Особенности учета затрат и калькулирование хлебопекарного производства.

Для отрасли хлебопечения характерны следующие технологические особенности, которые влияют на порядок ведения учета и калькулирования с\с:

1. практически полное отсутствие НЗП, тк технологический процесс короткий и продолжается в течение 1 смены

2. увеличение массы ГП по сравнению с массой основного сырья (припек) при изменении фактической влажности муки по сравнению с базисной (14,5%) изменяется норма выхода хлеба

3. уменьшение массы хлебобулочных изделий в рез-те охлаждения в зависимости от времени года. Май-август – 2,8% , остальные – 2,5%

порядок учета затрат регламентируется методическими рекомендациями по планированию, учету и калькулированию на хлебобулочных предприятиях, утвержденных МинСельХоз 12.01.2000.

С\с продукции хлебопекарных предприятий включает в себя следующие затраты:

• Основное и дополнительное сырье

• Возвратные отходы

• Транспортно-изготовительные расходы (ТЗР)

• Вспомогательные материалы

• Топливо и энергия на технологические цели

• Расходы на ОТ основных производственных рабочих, отчисления

• Расходы на НИОКР

• Прочие производственные расходы

• Общехозяйственные расходы, расходы на продажу

Основное сырье: мука, дрожжи, соль и вода

Дополнительное сырье: по рецептуре для повышения пищевой ценности, яичные молочные продукты, хмель, тмин, корица

Для определения количества и стоимости сырья основного и дополнительного сырья делается специальный расчет на каждый вид изделий по каждому виду муки и других материалов на основе следующих данных:

1. Производственная программа, которая составлена на основе заявок торговых организаций и производственной мощности

2. Данных о массе единицы продукции и нормы выхода хлебобулочных изделий

3. Данных о расходе основного и дополнительного сырья на единицу продукции (нормы)

4. Данных о ценах на сырье и материалы

5. Сумма накладных расходов

6. Максимально количество хлеба ,выработанное в соответствии с базовой влажностью

На основе произведенного расчета оформляется наряд на получение со склада сырья и выписывается накладная-требование. Из затрат на основное и дополнительное сырье исключается стоимость возвратных отходов, которые подразделяется на перерабатываемое (используемое для выработки панировочных сухарей и производстве хлеба) и реализуемое (мучной смет, хлебная крошка). На ТЗР составляется специальный расчет и их распределение по видам продукции производится пропорционально расходам сырья

К вспомогательным материалам относится:

1. Упаковочные материалы, наружная тара

2. Стоимость вспомогательных материалов относится на с\с хлебобулочных изделий по нормам расхода

На калькулирование с\с влияют следующие отраслевые особенности:

1. Высокая оборачиваемость оборотного капитала

2. Отсутствие запасов ГП

3. Максимальная привязка к срокам реализации

4. Достаточно высокая скорость обращения дз

Особенности калькулирования в кондитерском производстве:

1. Производство сахаристых (карамель, конфеты, пастила)изделий и мучных (печеньки, тортики)изделий

2. НЗП практически отсутствует

3. И содержание сухих веществ

4. В массу ГП (в обертке) входит масса бумаги (25-60 г на тонну ГП)

Порядок ведения учета и калькулирования с\с был разработан МинПищеПромом в 1972 г. Там выделяется 13 статей. По статье сырье и материалы отражается расход тех МЦ, которые входят в состав кондитерских изделий. К ним относится 12 групп:

• Сахаристые (сахар, патока и мед)

• Фруктовые заготовки

• Какао продукты

Составляется отчет, в котором указывается расход сырья по норме на фактический объем производства (гибкий бюджет) и фактические расходы сырья и материалов, по которому мы можем констатировать отклонение.

Контроль за расходом сырья в кондитерском производстве осуществляется по сухому веществу, поэтому в этом отчете осуществляется корректировка расхода сырья в натуре в зависимости от влажности.

Полуфабрикаты собственного производства используют в тех случаях, когда они используются не только для внутренних нужд, но и реализуются на сторону. С-но, можем использовать или нет 21 счет.

Возвратные отходы либо используются в качестве добавок в производственном процессе, либо сдаются на склад для реализации.

В статью вспомогательные и упаковочные материалы относят:

• Все что связано с маркетингом, санитарными нормами

• Этикетки, фольга бумага, застилочные бумаги, крахмал, тальк, растительное масло

• Расход вспомогательных упаковочных материалов отражается в производственном отчете П-35

В настоящее время в России создан холдинг объединенные кондитеры, разработано внутренняя отраслевая инструкция по калькулированию, которая носит конфиденциальный характер, сокращено кол-во статей и упрощен порядок косвенных расходов.

Особенности калькулирования в молочном производстве:

• Равномерный ритм производственного цикла с неярко-выраженной сезонностью производства

• Исходное сырье является молоко, которое при переработке проходит ряд технологических стадий. На каждой стадии переработки можно получить продуты, готовые к потреблению, и в то же время они могут служить сырьем для дальнейшей переработки

Разработана инструкция в 1996г. Объекты калькуляции – виды перерабатываемой продукции с учетом наименования, жирности и вида тары.

При производстве нормализованного молока получается обрат (обезжиренное молоко) для изготовления сливок. Сырье в молочной промышленности является молоко, сливки, сыр, брынза, сгущенка, сыворотка, пахта. При составлении плановых калькуляций отдельных продуктов применяются договорные цены и молоко базисной жирности.

При изготовлении молочных продуктов помимо сырья используют сахарные материалы: сахар, кофе, какао, цукаты, фруктовое питание. При калькулировании с\с молочных продуктов и стоимости сырья исключают стоимость вторичного сырья, которое можно использовать в производстве и реализовать на сторону.

Затраты на сырье, материалы, з\п учитывают по нормам. Фактичеси расход определяют: норма+(-) отклонение. При этом определяют причины и виновников отклонений.

Проходят в определенной технологической последовательности, которая оказывает влияние на порядок учета затрат.

В аппаратном цехе молоко доводят до стандартной жирности, пастеризуют и передают в цех розлива. Получают полуфабрикат собственного производства, который передают в цеха для дальнейшей переработки. В цехе розлива молоко разливают в пакеты, бутылки, в рез-те получают продукцию, готовую к реализации или передают в следующий цех. В цеходиетических продуктах производят кефир, простоквашу, ряженку и расфасовывают для дальнейшей реализации. В цехово-творожном цехе получают готовую продукцию: сметана, творог и побочную продукцию. Часть отдельных стадий может проходить на других предприятиях. Масло животное проходят высокопроизводственный цикл способом взбивания. В результате переработки молока и сливок получают побочную продукцию: обезжиренное молоко (обрат) и пахту (для взбивания сливочного масла). После окончания производственного процесса масло фасуют в ящики стандартного веса. К стандартному весу сливочного масла в таре делается надбавка на естественную убыль. При кальулировании с\с масла вычитается стоимость побочной продукции. Оставшуюся сумму делят на выход масла и получают с\с 1 тонны. Исходным сырьем для производства сыра является молоко и сливки. На с\с сыров относят затраты аппаратного цеха (где нормализуют, пастеризуют молоко), сыродельного цеха и сыроподвала, где происходит созревание сыра. Побочная продукция – сыворотка жирная и обезжиренная, обрезки сырного хвоста. После истечения срока созревания необходимо учитывать отклонение фактической цены от норм естественной убыли. Оприходование сыра оСуществляется по нормативной с\с каждого вида сыра. Калькулирование осуществляется аналогично.

В консервном производстве объектами калькулирования являются: молоко цельное, молоко сгущенное с сахаром. Сливки сгущенные, сухое молоко. Калькуляционная единица – 1 тыс. условных банок.(туб) или 1 тонна. Исходным сырьем является молоко, обезжиренное молоко, сливки. При исчислении с\с продукции применяют метод исключения затрат на побочную продукцию. На методику учета затрат и калькулирования влияют: высокая интенсивность операции, широкий ассортимент продукции, относительно невысокая платежеспособность населения.