Часть вторая. Переработка винограда Понятие о вине.

В одном из первых русских печатных слов о вине (1664 г.) сказано: «Вино от плода лозного, сие есть из гроздов винные неточеное. Подобает сему вину свойственный имети вкус и обоня­ние и к питию приемное, и чистое быти, не смешеное ни с каковым-либо иным питием, кроме еже из гроздия». В этом старин­ном тексте заложен глубокий смысл самого понятия о вине: оно готовится из винограда и только из винограда.

Определение самого понятия «вино» очень важно. Существует много формулировок виноградного вина. Во Франции, например, херес крепкий, мадеру и портвейн, технология производства ко­торых предусматривает добавление спирта, вместе с игристыми винами, в производстве которых используют сахарозу, относят к группе специальных вин. Строго натуральными расценивают только столовые вина.

У нас принята следующая формула вина: виноград­ным вином называют продукт, полученный путем спиртового брожения сока или мезги свежего или увяленного (не более чем до 40% сахаристости) винограда.

В производстве так называемых специальных крепленых вин почти во всех странах предусмотрено добавление спирта только виноградного происхождения.

Таким образом, и по современным правилам, и законам вино­делия вино готовят только из винограда.

Понятие о вине складывается на основе представления раз­личных наук и отраслей человеческих знаний.

Так, с точки зрения физики вино — это оптически деятельная жидкость с определенными физическими свойствами, а также электролит с положительно и отрицательно заряженными иона­ми; с точки зрения химии и биохимии — это истинный и коллоид­ный раствор в воде нескольких сот органических и неорганиче­ских веществ, постоянно взаимодействующих между собой; сложная биохимическая система, объединенная целым рядом ферментативных реакций.

Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкоголь­ный, гигиенически здоровый напиток, обладающий иногда лечеб­ными свойствами (чаще в смеси с растительными препаратами), другими положительными качествами для человека. Это описа­но еще в трудах Гиппократа, в Салернском кодексе здоровья, показано в исследованиях Луи Пастера и его коллег, подтверж­дено и развито современной медицинской наукой Франции, Ита­лии, Румынии, Венгрии, США и других стран. Широко известна бактерицидность вин. В столовом вине, разбавленном водой на 1/3, тифозные бактерии, кишечные палочки и холерные вибрионы погибают в течение нескольких минут, в неразбавленном — через несколько секунд. Однако вино, как алкогольный напиток, обла­дает и слабым наркотическим действием — алкоголь пьянит че­ловека, поэтому у нас вино исключено из списка лечебных средств.

С точки зрения истории и археологии виноградарство и вино­делие— это важные элементы быта людей, составная часть куль­туры народов Древнего Египта, Ассирии, Месопотамии, Древней Греции, Римской империи, народов Закавказья, европейских стран раннего и позднего средневековья. Об этом свидетель­ствуют всевозможные археологические находки: клинописные тексты, иероглифы и рисунки египетских гробниц, бесчисленное множество сказаний и письменных источников от византийских папирусов и трудов Геродота, Ксенофонта, Катона до «Геопоники» — Византийской сельскохозяйственной энциклопедии X в.

Преломление образа вина в народной мудрости и в филосо­фии постоянно встречается в пословицах, афоризмах, суждениях и высказываниях философов древнего мира, в трудах Авиценны, Омара Хайяма, Эразма Роттердамского, Вольтера, Дидро, Жан Жака Руссо, Людвига Фейербаха и других мыслителей.

Виноградное вино связано также с религией и атеизмом. Оно сопровождает христианские религиозные обряды и многократно упоминается в библейских сказаниях Ветхого и Нового Завета, в Евангелии. На Востоке, наоборот, потребление вина запрещено мусульманской религией.

С точки зрения социологии и медицины все алкогольные на­питки, в том числе и вино, из-за неумеренного употребления приносят колоссальный ущерб обществу. Используемое не по назначению даже легкое виноградное вино вместо того, чтобы препятствовать развитию пьянства и алкоголизма, становится источником этих пороков.

Вино относится к пищевым продуктам, но не является пищей. Оно имеет высокую калорийность (в среднем 6500 кДж/л), обус­ловленную в основном наличием этилового спирта, обладающего наркотическими свойствами, и поэтому не должно использовать­ся в качестве пищевого продукта.

Виноградное вино является вкусовым напитком, дополняю­щим разнообразные продукты питания: мясо, рыбу, овощи, сыры, фрукты, кондитерские изделия. Как все вкусовые продукты (уксус, соль, перец и пр.), вино потребляется в минимальных количествах в виде добавок к пище во время еды. Так, белые столовые вина в охлажденном виде подают к закуске, легким мясным и рыбным блюдам; красные столовые — к баранине, те­лятине, свинине, домашней птице, шашлыку, плову, буженине; полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами; херес или мадера — с мясным и куриным бульоном; сладкие вина и шампанское подходят к десерту — кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому; крепкие вина и коньяк хороши к фруктам, шоколаду, орехам. Они улучшают вкус раз­личных домашних мучных и кондитерских изделий; их добав­ляют в крюшоны, коктейли и другие оригинальные напитки. Сыр и вино прекрасно дополняют друг друга. Летом предпочитают самые легкие вина, зимой — более полные и крепкие. Разбавлен­ное водой столовое вино утоляет жажду.

Особое значение вин состоит в украшении праздничного сто­ла. Игристые и марочные вина подают на званом обеде, банкете, празднике — они усиливают торжественность обстановки. Шам­панское очень уместно на встрече Нового года. Вино, однако, ни в коем случае не должно быть в центре праздника. Оно — только дополнение, украшение торжества.

Наиболее ценными считают коллекционные вина, называемые иногда «винами для размышления». Они создают определенное эмоциональное настроение и объединяют гостей. По оригиналь­ной неповторимости вина, выдержанные 20, 30, 50 лет, бывают равнозначны произведениям искусства и требуют к себе соот­ветствующего внимания и отношения. Эти вина придают встрече людей философский смысл, соответствуя, например, годом уро­жая или выдержки году рождения или возрасту юбиляра, како­му-либо значимому событию.

Назначение отдельных наименований вин состоит и в том, что они, часто в деалкоголизированном прокипяченном виде, исполь­зуются для лечебных целей. Так, кагор и другие красные десерт­ные и столовые вина входят в состав лекарственных смесей с листьями алоэ, медом и другими компонентами в рецептах для лечения желудочно-кишечных, горловых, а иногда бронхиально-легочных заболеваний. Известны диуретические и желчегонные свойства столовых вин, способность красных вин укреплять стен­ки тонких капиллярных кровеносных сосудов и выносить из организма радиоактивный стронций. Совершенно уникальны возмож­ности вин при использовании их на стадии выздоровления исто­щенных больных, а также в геронтологии, неврологии и пси­хиатрии. Медицинские исследования по фототерапии, проводи­мые в США, Франции, Румынии, Болгарии и других странах, все больше используют виноградные вина как составной элемент растительных лекарственных препаратов.

Классификация столовых вин и виноматериалов.

Столовые вина, как самая обширная и главная категория ви­нодельческих продуктов, представлены наибольшим количест­вом групп и типов вин и виноматериалов. Это, прежде всего, су­хие, полусухие, полусладкие, сортовые, купажные, ординарные и марочные вина. Они состоят из белых, розовых и красных вин. Есть также группа желтых столовых вин, включающая в себя специально окисленные столовые вина из белых сортов винограда в южных районах виноделия. Это французские жел­тые вина департамента Юры, эчмиадзинские вина Армении, то­кайское самородное в Венгрии, столовый Херес.

В особую группу среди столовых вин выделены местные имеретинские и кахетинские вина Грузии. Их готовят по ста­ринной традиционной технологии из белых и красных сортов винограда.

К группе столовых вин принято относить и шипучие (гази­рованные) вина, содержащие избыток искусственно вносимого диоксида углерода.

Виноматериалы по технологии приготовления и назначению делят на сухие и недоброды. Белые сухие делят на шампан­ские, коньячные, столовые, хересные и купажные виноматериалы. Сухие купажные виноматериалы исполь­зуют в купажах игристых и специальных крепких вин. Красные сухие могут быть предназначены для столовых и игристых вин. Виноматериалы-недоброды используют в производстве игрис­тых и столовых полусладких вин.

Все столовые вина и виноматериалы объединяет полная на­туральность состава. При их производстве не разрешается вво­дить в сусло или вино спирт, сахар и другие ингредиенты. Ис­ключение сделано только для столового Хереса, к виноматериалам которого разрешается добавлять спирт-ректификат с целью повышения крепости до 16,5% об., что необходимо для прове­дения процесса хересования, и шипучих (газированных) вин, куда разрешено добавлять при выпуске сахарный сироп.

Каждая группа столовых вин и виноматериалов имеет свои технологические особенности приготовления. Принципиальным вопросом является установление четких показателей качества для готовой продукции каждого типа вина. В последние годы работами ученых теоретически обосно­ваны состав и технологии трех основных групп столовых сухих вин — белых, розовых и красных.

Схемы переработки винограда на сусло

Большое разнообразие наименований, типов и марок вино­градных вин связано с обилием сортов виногра­да, с особыми в каждом винодельческом районе экологическими условиями, с издавна сложившимися национальными традиция­ми виноделия. В мире насчитываются десятки тысяч самобытных наименований французских, испанских, немецких, греческих, итальянских, югославских, венгерских, болгарских, молдавских, российских, украинских, грузинских и других вин. У каждого из них своя история, свои индивидуальные органолептические достоинства, свои традиционные местные оригинальные техноло­гические приемы приготовления. Упрощение технологии перера­ботки винограда до стандартных решений и типовых схем часто лишает вино его главных достоинств — индивидуальности и ка­чества. Вместе с тем техническое переоснащение отрасли, разви­тие средств механизации и автоматизации производства настоя­тельно требуют постоянного совершенствования технологических процессов. Необходимо умело сочетать современную технику с приемами классического виноделия.

У нас, по данным профессора Г. Г. Валуйко, насчи­тывается 17 технологических схем переработки винограда. Они включают в себя около 30 современных технологических опера­ций, выполняемых с разновариантной последовательностью для различных типов виноматериалов.

Первые три схемы, представляющие виноделие по белому спо­собу, приняты при выработке легких европейских белых столо­вых вин, шампанских, коньячных и хересных виноматериалов. По красному способу готовят экстрактивные, полные во вкусе красные столовые, кахетинские вина, специаль­ные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все наименова­ния десертных вин, а также некоторые марки розовых и жел­тых вин.

В последние годы разработана технология комбинированной переработки разнокачественного винограда по белому и красно­му способам с использованием стекшей мезги, а также несколь­ко схем переработки винограда машинной уборки.

Технологические схемы переработки винограда построены на различном использовании составных частей виноградной гроз­ди, содержащих в себе большое разнообразие ценных веществ. Переход этих веществ в сусло в нужном для того или иного типа вина количестве зависит от физических свойств грозди, химического состава ее твердых элементов и режимов переработки. Подбирая оборудование для дробления винограда и отделения сусла, необходимо учитывать так называемый тех­нологический запас ароматических, фенольных, красящих, экстр­активных веществ, обеспечивающих получение высококачествен­ных типичных вин. Умение из года в год поддерживать высокую репутацию выпускаемой продукции, ориентируясь на эталоны, и есть подлинное искусство виноделия.

Переработка винограда по красному способу.

Основные принципы технологии переработки винограда по красному способу заключаются в экстрагировании суслом раз­личных веществ из твердых элементов виноградной грозди с по­мощью настаивания, брожения, нагревания, спиртования и дру­гих технологических приемов. В связи с периодическим принци­пом действия все установки по красному способу в сезон вино­делия работают круглосуточно в дискретном (поточно-прерывистом) режиме.

По красному способу готовят широкий диапазон вин: игри­стые и тихие, красные и розовые, сухие и полусладкие, столовые и десертные, специальные типы крепких марочных вин. Для их получения обычно используют технологию обработки мезги пос­ле дробления винограда и отделения гребней по схемам № 4 и 5. При этом настаивание сусла на мезге характери­зуется диффузионными процессами выравнивания концентраций ароматических и красящих веществ, а экстрагирование — интен­сивным переходом в сусло комплекса экстрактивных веществ кожицы, мякоти, семян, а иногда и гребней винограда.

Настаивание сусла на мезге. Этот прием используют в произ­водстве розовых столовых вин, всех наименований белых и ро­зовых десертных вин, а также специальных вин, получаемых из заизюмленного винограда.

Кратковременным настаиванием считается про­должительность контакта сусла с твердыми частями виноград­ной ягоды в течение 8—20 ч. Так, розовые столовые вина в за­висимости от сорта винограда и температуры готовят настаиванием сусла на мезге от 8 до 20 ч, не допуская перемешивания и забраживания мезги. При этом за счет диффузии в сусло пе­реходит часть красящих веществ и незначительное количество общих фенольных соединений.

Продолжительным настаиванием с периодическим перемешиванием и подбраживанием мезги готовят мускат­ные и подобные им сортовые десертные вина. Здесь мезгу на­стаивают 24—36 ч до появления первых признаков забражива­ния. Рекомендуется при этом охлаждать мезгу до 10—15°С, использовать только закрытые от воздуха резервуары с мешалка­ми пропеллерного или лопастного типа, исключающими разбрызгивание и окисление сусла. Обязательным является сульфитация мезги умеренными дозами сернистой кислоты: 75—100 мг/кг.

В производстве классических токайских вин сусло настаива­ют на мезге заизюмленных ягод винограда. Чтобы обеспечить механическое, но щадящее перелопачивание мезги, в Венгрии применяют горизонтальные настойные резервуары «Рото», снабженные медленно вращающимися лопастями, устройством для отбора сусла-самотека и механической выгруз­ки стекшей мезги. На винзаводах «Массандра» в Крыму аналогичное перемешивающее устройство используют в резер­вуарах вертикального типа при получении вин из мускатных, токайских сортов, сорта Пино серый.

Экстрагирование мезги. Способы получения высокоэкстрак­тивных вин (красные столовые, игристые, десертные, столовые кахетинские, портвейн, мадера) основаны на интенсивном пере­мешивании, брожении, нагревании или спиртовании мезги.

Перемешивание мезги наиболее просто осуществля­ется в специальных настойно-экстракционных резервуарах ВА-2-0 оборудованных гидродинами­ческой мешалкой реактивного принципа действия. В этих аппаратах происходит многократное быстрое перекачивание мезги «на себя» высокопроизводитель­ным насосом, измельчение мезги, что способствует опережающему накопле­нию в сусле красящих и фенольных ве­ществ, полисахаридов. Перемешивание обычно совмещают с брожением сусла на мезге.

Брожение на мезге способствует ускорению экстраги­рования веществ, содержащихся в кожице, семенах и гребнях дробленого винограда. Брожением на мезге получают красные виноматериалы для столовых и игристых вин из красных сортов винограда и специальных крепких вин (мадера, портвейн) из белых сортов.

Брожение сусла на мезге проводят в резервуарах различного устройства и в аппаратах-винификаторах, снабженных системой рециркуляции бродящего сусла. Процесс экстра­гирования мезги в винификаторе проходит в 3—4 раза быстрее, чем в обычных бродильных резервуарах. Цикл работы винифи­катора состоит из загрузки свежей мезгой на 10—15 %-ное количество остатков бродящего сусла, брожения на мезге, принудительного экстрагирования (рециркуляции) суслом всплываю­щей «шапки» по 20—30 минут через каждые 3—4 ч, отделения сусла-самотека и удаления стекшей мезги на прессование.

Брожение мезги вместе с гребнями (по схеме № 6) применяется только в Грузии при вы­работке кахетинских столовых вин по местной технологии.

Брожение целых гроздей винограда (по схеме № 7) принято в небольших хозяйствах Франции, в районах Медок, Бургундия, Божоле. В емкости загружают це­лые грозди красных сортов винограда и в атмосфере диоксида углерода происходит мацерация ягод, связанная с их внутриклеточным брожением. По данным Фланзи, красные сто­ловые вина, приготовленные по этой технологии, имеют особо яркую окраску, приятный аромат и бархатистый вкус, становя­щиеся еще лучше после выдержки.

Способ углекислотной мацерации красных сортов винограда будет иметь перспективы после технического решения проблемы освобождения (разгрузки) чанов, заполненных целыми, недроб­леными гроздями.

Нагревание мезги до температуры 50—60°С — наибо­лее эффективный способ экстрагирования мезги, известный под названием термовинификация, используется в основном для получения кагоров и других красных десертных вин. Однако в 70-е годы с помощью термовинификации в Италии, Франции, России, Украине организовали массовое производство красных столовых вин. Хорошо зарекомендовал себя этот способ и при переработ­ке винограда, часть ягод которого повреждена болезнями и нет возможности их полностью отсортировать. Рекомендуется при этом одновременно с сульфитацией нагревать мезгу до 65—70 °С.

В последние годы предложены технологические схемы термовинификации винограда с предварительным отделением сусла- самотека, его нагрева до нужной температуры и возвращения на стекшую мезгу. Экстрагирование мезги горячим суслом находит сейчас широкое распространение в силу простоты технического исполнения.

Спиртование мезги — технологический прием, впервые предложенный русскими виноделами для приготовления высо­кокачественных красных десертных вин Кюрдамир, Кагор, Чер­ный доктор, Золотое поле и др. Мезга до или после подбраживания спиртуется до 10—12 % об., тщательно перемешивается и герметизируется. Процесс медленного брожения мезги и диффу­зионные процессы настаивания продолжаются от 10 до 30 суток, затем мезга отжимается на прессе. В результате в красных де­сертных винах часто развиваются тона чернослива, шоколада, какао.

Хороший эффект дает внесение хорошо очищенного спирта — ректификата в мезгу сортов Траминер розовый, Ркацители и особенно мускатных сортов винограда. Настаивание подспиртованной до 12 % об. мезги белых и розовых сортов не должно превышать 12—16 ч. Благодаря внесенному спирту хорошо экстрагируются эфирные масла винограда, и в получаемых бе­лых и розовых десертных винах образуется устойчивый аромат чайной розы, тона гвоздики, смолисто-цветочные тона, форми­руется полный маслянистый вкус.

Обработка стекшей мезги ценных сортов винограда. В сорто­вой и качественной структуре перерабатываемого винограда доля высокоценных технических сортов Рислинг, Совиньон, Трами­нер, Педро, Мускат, Каберне-Совиньон, Саперави и др. состав­ляет 30—50 % в зависимости от районов и условий года. Осталь­ной урожай характеризуется недостаточным технологическим запасом сахаров, экстрактивных, красящих, ароматических ве­ществ, повышенным содержанием кислот. Комбинированная пе­реработка разнокачественного винограда по белому и красному способам с использованием принципа экстрагирования стекшей мезги ценных сортов малоценным суслом дает значительную прибавку сахаров, экстрактивных и ароматических веществ.

Из динамики выравнивания концентраций видно, что переход ценных веществ и нормализация кислотности малоценного винограда завершаются в течение 2—4 ч. Поэтому обработку стек­шей мезги ведут в аппа­ратах с интенсивным пе­ремешиванием. Модуль экстракции, т. е. соотно­шение жидкой и твердой фаз, должен быть выдер­жан в пределах от 4,3 до 6,0. Это достигают до­бавлением к стекшей мезге сусла из расчета 1: 1 или свежей мезги из расчета от 3:1 до 5:1.

Таким образом, вино­град перерабатывают по разновариантным схемам и режимам в зависимо­сти от его состояния и целевых задач, поэтому необходимо иметь технологически гибкие схемы переработки винограда.

Переработка винограда по белому способу.

Технология переработки винограда по белому способу преду­сматривает ряд приемов, исключающих чрезмерный переход в сусло экстрактивных веществ кожицы, что ухудшает качество белых вин.

У нас переработка винограда по белому способу осуществ­ляется в основном на поточных линиях ВПЛ производитель­ностью, от 20 до 50 т/ч; эти линии укомплектованы высокопро­изводительным технологическим оборудованием. На этой линии получают сусло для шампанских и хересных вино­материалов, высококачественных белых столовых вин.

В некоторых зарубежных странах (Франция, Венгрия и др.) в подобных линиях вместо шнековых стекателей и прессов уста­навливают сблокированные по 3—5 шт. камерные стекатели и 1—2 дожимочных пресса периодического действия. Переработка винограда по этой схеме считается универсальной для выработ­ки соков и вин.

В отдельных случаях виноград перерабатывают по индиви­дуальным технологическим схемам, например без отделения гребней или целыми гроздями.

Прессование целых гроздей. Виноград по схеме № 1 перерабатывают без дробления путем прессования це­лых гроздей в корзиночных прессах периодического действия или же в специально разработанном прессе гроздей ВПГ. Эта схема известна как классическая схема переработки вино­града по шампанскому способу и наиболее приемлема для производства высококачественных шампанских виноматериалов. Сусло, полученное из целых гроздей, содержит меньше всего взвесей, растворенного кислорода, фенольных веществ и легко осветляется. Однако при замедленном прессовании может по­явиться травянистый привкус зеленых гребней, поэтому в произ­водстве столовых вин широкого применения этот способ не на­шел.

Дробление винограда. Это — один из глав­ных процессов первичного виноделия. При дроблении разруша­ются гроздь и клеточная структура ягод, освобождаются сок, мя­коть, семена и кожица винограда, что ускоряет и облегчает отде­ление сусла.

Для виноделия по белому способу дробление должно прохо­дить в наиболее мягком механическом режиме во избежание обо­гащения сусла фенольными веществами и взвесями. Недопусти­мы здесь раздавливание семян, растирание кожицы, измельче­ние гребней. Этим условиям в наибольшей степени отвечает вал­ковая дробилка-мялка, работающая без отделения гребней.

Переработка мезги вместе с гребнями. По схеме № 2 виноград после дробления сразу же поступает на стекатель (дробилка установлена над стекателем). Исключение из схемы насоса для перекачивания мезги обеспечивает получение довольно высокого выхода сусла с незначительным содержанием взвесей и растворенного кислорода. Такая схема находит применение при выработке шампанских виноматериалов и виноград­ного сока в некоторых районах Италии и Франции.

Дробление винограда с отделением гребней. Основная масса винограда перерабатывается в мире по белому способу с отде­лением гребней на валковых дробилках-гребнеотделителях (схе­ма № 3). Эта схема обладает технологической гиб­костью, возможностями использования камерных стекателей и проведения кратковременного настаивания (ферментации) мез­ги, наиболее полного разделения сусла по фракциям. Использо­вание при этом центробежных дробилок нежелательно, так как приводит к обогащению сусла взвесями, обрывками гребней, преждевременному экстрагированию фенольных веществ; за счет вентиляционного эффекта улетучиваются эфирные масла вино­града, образуется воздушно-пенная эмульсия, затрудняющая осветление сусла.

Первым промежуточным продуктом в технологии получения вина является мезга. Она содержит до 80 % сока и представля­ет собой грубую суспензию из непостоянных по соотношению фаз: жидкой — сусла и твердой — кожицы с мякотью и семян, а иногда и гребней. Мезгу направляют на суслоотделение или настаивание с различными приемами ее обработки: перемеши­вание, подбраживание, брожение, нагревание, спиртование, фер­ментация. При этом происходит экстрагирование растворимых веществ из твердых частей виноградной грозди и обогащение ими жидкой фазы. Различают жирную (исходную) и стекшую (частично обессусленную) мезгу. Для сортов винограда со сли­зистой мякотью мезгу перед отделением сусла ферментируют или нагревают с целью гидролиза высокомолекулярных соеди­нений ткани.

Формирование вина.

Формирование вина начинается вслед за окончанием бурно­го брожения и заканчивается к моменту первой переливки — снятия виноматериалов с дрожжей. В период формирования вина протекают физические, химические и биологические процес­сы, связанные с осветлением и нормализацией кислотности.

Оседание дрожжей. Сопровождается осветлением молодого вина; зависит от полноты выбраживания и температуры окру­жающей среды. В крупных вертикальных резервуарах оседание дрожжей происходит в течение 3—5 недель; в мелких и горизон­тальных— быстрее, за 7—10 дней.

Выделение углекислоты. Выделение растворенной в вине уг­лекислоты приводит к сжатию объема — это взаимосвязанные физические процессы. Освобождающееся надвинное пространст­во заполняют с помощью частых доливок.

Выпадение солей винной кислоты. Происходит по двум при­чинам: во-первых, с образованием спирта падает растворимость битартрата калия, во-вторых, ионы калия и каль­ция реагируют с винной кислотой и постепенно образуются кри­сталлы нерастворимых солей. Укрупняясь, они оседают на дно резервуаров. Это — нормальный процесс, оказывающий благо­приятное влияние на вкус вина.

Автолиз дрожжей. Происходит усвоение продуктов протеолитического распада дрожжевых клеток, обогащение вина вита­минами, ферментами, аминокислотами, минеральными соедине­ниями.

Яблочно-молочное брожение. Это процесс биологического кислотопонижения молодых вин, при котором под действием молочнокислых бактерий рода Leuconostoc избыток яблочной кислоты превращается в менее кислую на вкус молочную кислоту. Яб­лочная кислота придает вину резкий вкус, обусловливая так на­зываемую зеленую кислотность. С переходом части яблочной кислоты в молочную молодое вино становится более мягким и гармоничным.

В результате превращения двухосновной яблочной кислоты в одноосновную молочную, уменьшается титруемая кислотность и несколько увеличивается рН.

Яблочно-молочное брожение считается необходимым в про­изводстве вин из высококислотного винограда в более северных зонах его произрастания: немецких рейнских вин, французских бордоских вин, молдавских столовых, хересных вин. Однако, и в южных районах виноградарства с высокоурожайных виноград­ников Крыма, Краснодарского края, Северного Кавказа получа­ют высококислотный виноград с избытком яблочной кислоты, и проблема биологического кислотопонижения всегда актуальна.

Процесс яблочно-молочного брожения может быть самопро­извольным (спонтанным), когда создаются благоприятные ус­ловия для развития естественных молочнокислых бактерий, со­путствующих винным дрожжам (так, настаивание сусла на мезге, а тем более брожение мезги всегда способствуют спонтан­ному прохождению биологического кислотопонижения вслед за спиртовым брожением), и направленным, когда в виноматериал вносят чистые культуры молочнокислых бактерий (однако выз­вать процесс яблочно-молочного брожения в винах таким путем очень трудно). Лучше всего проводить кислотопонижение на стадии первичного виноделия, регулируя режим сульфитации и температуру вина.

Влияние сульфитации на протекание яблочно-молочного бро­жения очень велико. При необходимости проведения его в высо­кокислотное сусло при отстаивании (но не после окончания спиртового брожения) вводят не более 50—75 мг/л сернистой кислоты. В том случае, когда нужно прекратить процесс яблоч­но-молочного брожения, вино снимают с осадка и вводят не ме­нее 75 мг/л сернистой кислоты. Вообще принято часть яблочной кислоты (не менее 30%) оставлять несброженной. Это гарантирует известную свежесть вкуса, сохранение сортового аромата вина и предупреждает появление горечи.

В низкокислотных винах процесс биологического кислотопонижения не следует допускать, так как при этом ухудшаются вкус и букет. Поэтому при изготовлении вин из низкокислотного винограда проводят отстаивание сусла при сульфитации не ме­нее 120—150 мг/л, а после выбраживания сахаров еще не ос­ветлившееся молодое вино снимают с дрожжей и хранят при температуре не выше 10°С. Процесс яблочно-молочного броже­ния останавливают с помощью оклейки, фильтрации, а иногда и пастеризации вина. При отсутствии низкотемпературных условий поддерживают содержание свободной (активной) сернистой кислоты на уровне 25—30 мг/л.

Возникновение и развитие яблочно-молочного брожения сти­мулируется азотистым питанием и наличием небольшого коли­чества кислорода, а также винных дрожжей, сосуществующих с бактериями-кислотопонижателями. Поэтому процессу яблочно-молочного брожения способствуют переливки с аэрацией, остав­ление вина на дрожжевых осадках, периодическое перемешива­ние дрожжей. К осветленным виноматериалам во вторичном виноделии добавляют автолизаты дрожжей или витаминно-азотистое питание.

Спонтанно возникшее бактериальное кислотопонижение мож­но использовать для развития процесса в других партиях вина. Для этого их купажируют (не менее 25—50%) или помещают высококислотное вино в емкости на осадок вина, в котором про­ходил процесс яблочно-молочного брожения.

Таким образом, развитию яблочно-молочного брожения спо­собствуют следующие условия: выдержка виноматериалов на дрожжах, наличие достаточного количества яблочной кислоты, присутствие жизнедеятельных молочнокислых бактерий, высокое значение рН (3,0—3,3), умеренная сульфитация (ниже 20 мг/л свободного SO2), температура 15—20°С.

Процесс биологического кислотопонижения необходимо кон­тролировать с помощью хроматографического анализа органи­ческих кислот (метод бумажной хроматографии).

Кроме молочнокислых бактерий яблочную кислоту ассими­лируют и винные дрожжи, поэтому при выдержке вина на осад­ках дрожжей всегда уменьшается содержание кислот; виноматериалы с низкой титруемой кислотностью нужно снимать с дрожжевого осадка раньше.

Все изменения в вине на стадии его формирования тесно связаны с температурой. Практикой установлена оптимальная температура — около 12°С. При этой температуре автолиз дрож­жей проходит нормально. Повышение температуры уменьшает выпадение винного камня, но ускоряет выделение диоксида углерода. Понижение температуры вызывает обратные явления.

При формировании вина снижается антиоксидантное защит­ное действие диоксида углерода и увеличивается влияние на вино кислорода воздуха.

После снятия виноматериала с дрожжевых осадков процес­сы первичного виноделия заканчиваются. Вино переходит во вторичное виноделие — в стадию созревания.

Из пяти этапов «жизни» вина, предложенных проф. М. А. Ге­расимовым, наиболее сложным является третий этап — созрева­ние вина. Он связан с физико-химическими, биохимическими и другими превращениями составных компонентов молодых виноматериалов.

Как ни один пищевой продукт, вино созревает и формирует свои качества во времени. В этом состоит и особая сложность приготовления высококачественных вин. «Ускорить созревание вина, — отмечал проф. Н. Н. Простосердов, — значит победить время». Достижение вкусовой зрелости, гармоничности и других достоинств вин за наиболее короткий период выдержки составля­ет одну из главных задач вторичного виноделия.

Созревание вина можно считать законченным после того, как оно становится вполне прозрачным, достигает полного развития букета и вкуса, больше не нуждается в кислороде, а фасованное в бутылки, несколько месяцев стабильно к помутнениям. Стадия созревания проходит во время бочковой или резервуарной вы­держки вина. Затем следует бутылочная выдержка и связанный с ней четвертый этап «жизни» вина — старение. Он проходит в бескислородных условиях и способствует дальнейшему улуч­шению органолептических качеств вина. Аромат и вкус приобре­тают особую тонкость, свойственную старым бутылочным винам. Излишне длительная выдержка вина в бутылках приводит к по­степенному его разрушению — отмиранию.

Технология выдержки вина.

Длительное хранение вина в условиях, способствующих улуч­шению его качества, называется выдержкой. В отличие от пас­сивного хранения молодого виноматериала в бескислородных условиях, а часто и при низких температурах выдержка обеспе­чивает благоприятные условия для созревания вина, достижения им стабильной прозрачности. Более того, выдержанное вино — это не только зрелое вино, но и продукт, достигший благодаря фактору времени своих максимальных органолептических качеств. Выдержка должна максимально повысить характерные вкус и букет данного типа вина.

При соблюдении соответствующих тем­ператур и правил ухода за вином, выдерживаемым в бочках, создаются идеальные условия для созревания молодых виноматериалов.

Молодое вино в малом объеме бочки развивается очень быст­ро, и выдерживать его более двух лет не имеет смысла. Чем рань­ше молодые виноматериалы поставлены на бочковую выдержку, тем скорее их можно будет переводить в крупные резервуары.

Через дубовую клепку бочки вино в буквальном смысле слова «дышит», обмениваясь с воздухом выделяющимся диоксидом уг­лерода, другими газообразными продуктами биохимических ре­акций, и интенсивно поглощает кислород. На поверхности дубо­вой клепки происходят активные химические и биохимические процессы; вино экстрагирует из древесины дуба приятно пахну­щие ароматические вещества, а также таннин. Подсчитано, что бочка вместимостью 225 л в течение года отдает в вино 50 мг/л таннина. Это особенно важно для нормального созревания крас­ных столовых вин, всех крепких, а также для большинства десертных вин.

Для выдержки белых столовых и нежных мускатных вин ре­комендуется использовать старые, обработанные вином бочки. Остальные вина хотя бы в первые месяцы бочковой выдержки желательно поместить в новые или относительно новые бочки (древесина старых бочек обеднена полезными веществами).

Вместе с тем молодое вино склонно к обильному выпадению винного камня, покрывающего плотным налетом внутреннюю по­верхность бочек. Поэтому в зимнее время на первом году жизни вина его стремятся обработать холодом в естественных условиях в крупных резервуарах и лишь затем заложить на бочковую выдержку.

Технология выдержки и созревания различных типов вин в бочках и небольших бутах предусматривает обязательное соблю­дение оптимальных температур: для белых столовых— 11—12°С, для красных столовых—14—16, для десертных—15—17, для крепких в зависимости от типа — от 16 до 20, а иногда до 40— 45°С. Относительная влажность воздуха в помещении для вы­держки вин должна быть 85%, а воздух должен быть чистым и свежим, так как вино легко воспринимает посторонние запахи. Противопоказаны ему сквозняки, перепады температур, малей­шие нарушения правил промышленной санитарии.

Следует иметь в виду, что при выдержке молодых виноматериалов в дубовых бутах вместимостью до 2000 дал созревание вина происходит только в небольшой его части, прилегающей к клепке. В глубинных слоях вино «не дышит», и восстановитель­ные процессы могут привести к появлению в нем неприятных то­нов затхлости, сероводорода. Поэтому молодые виноматериалы лучше выдерживать в бочках и бутах небольшой вместимости.

Трудность бочковой выдержки вин, особенно биологически нестойких столовых, связана с постоянной опасностью их инфи­цирования. Старая, пропитанная вином древесина бочек легко становится источником заражения вина плесневыми грибами, ук­суснокислыми и другими бактериями. Особенно трудно чистить внутреннюю поверхность освободившихся бочек в углах и стыках дубовой клепки. Инфицированная, заплесневелая емкость может привести к появлению неприятных посторонних тонов в аромате и вкусе вина.

Использование бочек для выдержки вин сопряжено с больши­ми затратами ручного труда и значительными потерями продук­ции за счет испарения. Однако эти издержки окупаются тем вы­соким качеством, которое развивает вино в конце бочковой вы­держки. Созревшее вино рекомендуется хранить в полных боч­ках, установленных «шпунтом на бок», но обычно его переводят в крупные герметизированные резервуары.

В России марочные вина особо высоко­го качества после окончания их созревания в бочках, бутах или эмалированных резервуарах дополнительно выдерживают не ме­нее трех лет в бутылках — их называют коллекционными винами. За рубежом, в Португалии, Испании, Франции, Германии и других классических районах виноделия, бутылочная выдержка являет­ся составной частью технологии производства многих вин. Так, например, после бочковой выдержки в течение нескольких лет выдерживают в бутылках лучшие рейнские, бордоские, бургунд­ские столовые вина; для крепких вин типа хереса, мадеры, порт­вейна бутылочная выдержка считается лучшим завершением технологии их производства.

На старых винодельческих предприятиях издавна принято создавать из выдающихся партий выпускаемых вин специальные коллекционные фонды — энотеки. В них также находятся на дли­тельном хранении вина различных участков и зон, опытные вина, зарубежные эталоны. Одна из лучших мировых коллекций вин находится в Ялте, в «Массандре». Коллекцион­ные вина имеют большую научную, практическую, познаватель­ную, а иногда и историческую ценность.

На бутылочную выдержку закладывают вина, достигшие пол­ной зрелости. Бутылки укупоривают корковыми пробками, у ко­торых на плоских поверхностях отсутствуют поры или трещины. Диаметр пробки должен быть на 6 мм больше диаметра горлыш­ка бутылки, длина 33—38 мм. Вино фасуют с минимальным доступом кислорода воздуха, оставляя под пробкой воздушную камеру объемом 1,5—2,0 см3 у столовых и 2,0—3,0 см3 у крепле­ных вин. Бутылки укупоривают под обрез венчика и его вместе с поверхностью пробки покрывают защитным слоем сургучной смолки или смесью парафина и воска в соотношении 3:1.

Чтобы пробка не подсыхала и не пропускала во внутрь кисло­род воздуха, бутылки с вином укладывают в горизонтальное по­ложение. (Если бутылочное вино хранить в вертикальном поло­жении, оно быстро окислится и потеряет все свои достоинства.)

Полиэтиленовые пробки для бутылочной выдержки непригод­ны, так как полиэтилен не только пропускает воздух, но и всту­пает во взаимодействие с компонентами вина. Укупорку полиэти­леновыми пробками применяют только для вин, предназначенных к временному хранению бутылок в вертикальном положении.

В процессе бутылочной выдержки вин в подвалах с темпера­турой от 10 до 16°С образуется нормальный осадок старения вина в виде чешуек, комочков или ровного слоя по всей поверхности стекла — так называемой «рубашки вина». Вина «в рубашке» высоко ценятся знатоками и подаются в особо торжественных случаях. Старое коллекционное вино не следует снимать с осадка заранее, до его потребления. Вино декантируют при подаче очень осторожно, не взмучивая осадка, с помощью специального сифо­на или медленным наклоном бутылки в один прием.

В винах, прошедших бутылочную выдержку, развивается спе­цифичный «бутылочный тон» в букете и во вкусе. Вино достигает вершины своего качества.

Затем наступают стадии старения и отмирания вина.

Старение проходит в бескислородных условиях. При этом преобладают следующие химические процессы: этерификация, дегидратация сахаров с образованием фурфурола и темноокрашенных растворимых меланоидинов, а также постепенная кон­денсация фенольных соединений. Белые и желтые вина темнеют; вина рубинового и гранатового цвета приобретают сначала кирпично-красные и «луковичные» тона, а затем бурые, приближа­ясь к цвету старых белых вин. В букете старых вин появляются особые тонкие смолистые тона. Вкус становится настолько гар­моничным, слаженным, что спирт, кислотность, терпкость совер­шенно не выделяются.

Старению с улучшением качества не подвержены только иг­ристые вина, так как они быстро теряют диоксид углерода, а с ним и свои специфичные свойства.

Продолжительность старения вин в бутылках при нормальной температуре их хранения (10—12°С) до начала ухудшения каче­ства (отмирания) различна. Нежные белые столовые вина и десертные мускаты облегченного типа «увядают» на 4—5-м году жизни. Более экстрактивные белые вина и ликерные мускаты сохраняют и развивают свои достоинства 10—20 лет, красные столовые и кахетинские вина — до 30—40 лет, крепкие вина еще более долговечны: 80—100 лет — не предел их критического воз­раста. Токайские вина, херес и мадера отмирают в возрасте бо­лее 200 лет.

Красные сухие вина

Красные столовые вина составляют основу винодельческой продукции большинства классических южных виноградарско-винодельческих районов. Они имеют исторический приоритет перед белыми винами и обладают более высокой биологической и питательной ценностью, чем белые вина. В них содержится значительно больше витаминов, редких микроэлементов (мар­ганец, бор, кобальт, йод, бром и др.), которые участвуют в по­строении организма и регулируют протекание жизненно важ­ных процессов. Красные вина часто применяют и как лечебное средство для укрепления и сохранения сил больного.

Цвет красных вин обусловливают красящие вещества — антоцианы винограда, которые локализуются в кожице ягоды и прилегающих к ней слоях мякоти. Поэтому технология красных вин построена на экстрагировании суслом из кожицы и других твердых частей грозди красящих и фенольных веществ, фенолокислот и других ароматических и экстрактивных соединений. Это осуществляется с помощью брожения сусла на мезге, на­гревания мезги, интенсивного ее перемешивания, с помощью углекислотной мацерации целых гроздей. Для экстрагирования фенольных веществ особенно эффективно настаивание мезги, нагретой до 50—60°С.

В процессе экстрагирования мезги содержание фенольных веществ в сусле возрастает линейно, а антоцианов — по зату­хающей кривой. Это объясняется обратной сорбцией красящих веществ на мезге, окислением их и выпадением в осадок.

В отличие от белых, красные сухие вина не имеют большого разнообразия типов и требуют, как правило, для достижения полной вкусовой гармонии значительно более длительного пе­риода созревания.

Характер красного вина заключается, прежде всего, в полно­те вкуса и терпкости, без оттенков горечи. С выдержкой резкая терпкость молодых вин исчезает. «В хорошем старом красном вине, — по мнению проф. М. А. Герасимова,— дубильные ве­щества гармонируют со всеми другими составными частями и придают ему мягкий бархатистый привкус».

Красные сухие вина в молодом возрасте имеют темно-рубино­вый или гранатовый цвет различной интенсивности с фиолето­выми или красными тонами. При созревании, связанном с окис­лением антоцианов, они приобретают луковичный, кирпичный или даже коричневый оттенок, высокоценимый у старых вин.

Молодые ординарные красные сухие вина отличаются ти­пичным выраженным фруктовым ароматом с характером сор­та, полным терпковатым вкусом, умеренной кислотностью. Для некоторых из них, например молодого Кьянти (Италия), харак­терна легкая шипучесть. Другие, например Матраса, имеют интенсивную темно-гранатовую окраску, освежающий вкус.

Лучшие в СНГ красные вина — Саперави, Мерло, Каберне, Арагац красное из сортов Арени, Кахет; Дар лозы из Каберне-Совиньон и Ти­ра из Саперави.

Марочные красные сухие вина в мировом виноделии сейчас представлены несколькими различными группами.

Наиболее распространены традиционно европейские красные столовые вина легкого сложения и светлой окраски типа Бор­до, Лафит, Сент-Эмильон, получаемые в основном из француз­ских сортов винограда Каберне-Совиньон, Мальбек, Мерло. У нас — это Каберне Абрау, Каберне Анапа, Кабер­не Мысхако, Каберне Тамани, Каберне Качинское, Оксамит Украины, Шабо красное.

Оксамит Украины — лучшее красное столовое вино Ук­раины, созданное в 1947 г. на Одесском винзаводе. Го­товится из сорта Каберне-Совиньон в Херсонской, Одесской и Николаевской областях по классической технологии. Цвет ви­на от рубинового до темно-рубинового. В букете сложного со­става хорошо выражены сафьяновые тона (запах сафьяновой кожи), иногда с оттенком фиалки. Вкус полный, с особенно свойственной этому вину бархатистостью. При бутылочной вы­держке развивает свои качества до 10—15 лет и более.

Вторая группа высококачественных красных сухих вин пред­ставлена хорошо окрашенными более полными винами южного типа. В Западной Европе это бургундские вина Франции, италь­янское Кьянти классико, вина Наварры (Испания), Негру де Пуркарь (Молдавия), Алушта, Рубиновый Магарача (Украина), изготавливаемые с участием в купажах до 20% грузинского сорта Саперави, а также Мартуни красное из сорта Хиндогны и Матраса из сор­та Матраса (Азербайджан). Бархатистость и гармо­ния выдвигает эти вина в ряды лучших красных столовых вин Европы. Наиболее известно из них старинное молдавское ви­но Негру де Пуркарь.

Негру де Пуркарь — уникальное красное вино Молдав­ии, выпускаемое с 1957 г. по технологии, известной еще в XIX в. Готовится купажным способом из сортов Каберне-Совиньон (60%) и Рара-Нягрэ, выращиваемых в долине нижнего течения Днестра в микрорайоне Пуркары. В наше время в ку­пажах используют также виноматериалы из сорта Саперави. Вино очень интенсивного темно-рубинового цвета. Букет слож­ный, с тонами черной смородины и сафьяна. Вкус полный, неж­ный, бархатистый, с надолго запоминающимся послевкусием.

Совершенно особую группу красных сухих вин составляют грузинские вина из местного сорта Саперави: Напареули, Мукузани и Кварели. Их объединяет густая темно-грана­товая окраска, своеобразный сортовой букет с тоном молочных сливок, мощная полнота вкуса, особая бархатистость, свежесть и энергия при полной гармонии составных компонентов. После долгих лет выдержки в бутылках из них получаются редкие вина исключительной красоты. Напареули вырабатывают с 1890 г., Мукузани — с 1893 г., Кварели — с 1966 г.

Белые сухие вина

Белые столовые сухие вина характеризуются очень большим разнообразием органолептических качеств: от свежих с привку­сом винограда и молодых с остатками диоксида углерода до зрелых выдержанных, а иногда тонких старых бутылочных вин; от легких — из северных районов виноградарства до более пол­ных — из южных; от простых в аромате до нарядных, сложных в букете. Это объясняется не только различием технологий их получения. Здесь в значительной мере сказывается влияние ис­ходного сырья, чрезвычайное разнообразие используемых сор­тов винограда, в том числе мускатных и других ароматичных сортов, а также красных сортов. Разнообразно и само состояние белых сортов винограда: степень их зрелости и качество в зависимости от района, микрозоны, освещенности участка, ус­ловий года.

Вместе с тем во всех белых винах легко обнаруживаются малейшие недостатки, скрытые у других вин высокой концент­рацией спирта, сильным ароматом, фенольными веществами. На качестве белых вин особенно сказываются агротехнические факторы возделывания винограда, санитарное состояние ягод, особенности первичной переработки винограда, условия вино­делия.

Для белых столовых вин недопустимы тона окисленности, гру­бость во вкусе. Они должны иметь соломенно-желтый или со­ломенно-зеленоватый цвет, хорошо выраженный сортовой или цветочный аромат и нежный вкус с приятной кислотностью. Та­ковы ординарные белые сухие вина: Алиготе, Рислинг, Совиньон, Фетяска из одноименных сортов винограда; Солнечная гроздь из Ркацители и Боржавское из Мюллер-Тургау в Украине; Виорика в Молдавии и Стремянное в России из смеси белых сортов.

У марочных вин этой группы также недопустима окисленность, но в букете и вкусе наряду с сортовыми качествами должны быть эфирные тона выдержки и особое приятное пос­левкусие. Эталонами таких вин являются Рислинг Аб­рау и Цинандали.

Рислинг Абрау — первое русское белое столовое вино, созданное в 80-х гг. прошлого столетия в «Абрау-Дюрсо» (вбли­зи Новороссийска) Э. А. Веделем. Его технология распростра­нилась на все отечественные марочные белые сухие вина. Рис­линг Абрау готовится из сорта Рислинг рейнский, выращивае­мого на песчаных и мергелистых почвах. Вино светло-золотис­того цвета с зеленоватым оттенком и кристаллической с блес­ком прозрачностью; имеет нежный рислинговый букет, освежающий вкус с тонами выдержки, иногда с легким гудронным оттенком. Вино награждено одной золотой, 8 серебряными и 4 бронзовыми медалями.

Цинандали — одно из лучших вин. Создано в 1926 г. А. А. Егоровым в старинном центре грузинского виноделия Цинандали из сортов Ркацители и Мцване. Вино светло-соломенного цвета с тонким цветочно-эфирным букетом и пол­ным гармоничным вкусом, достаточно свежее, с приятным пос­левкусием бочковой выдержки. Цинандали удостоено 10 золо­тых и 9 серебряных медалей.

Розовые вина

Название «розовое вино», так же как название «белое ви­но», лишь условно отвечает цвету готовой продукции. Занимая промежуточное положение между белыми и красными винами, розовые вина по цвету условно можно разделить на 3 группы: 1—от светло-розового до светло-красного; 2—бледно-рубино­вой окраски с телесным оттенком; 3 — с оттенком шелухи лука и оранжево-желтыми тонами.

Более всего ценят ярко-розовые с малиновым тоном, аро­матные и свежие молодые розовые вина. Их получают кратко­временным (8—16 ч) настаиванием красных сортов винограда с неокрашенным соком (Каберне-Совиньон, Мерло, Матраса и др.) или прессованием целых гроздей красных сортов с ок­рашенным соком (Саперави, Джалита, Одесский черный и др.), а также купажным путем по специальной технологии.

Вина второй группы вырабатывают во Франции под назва­нием «клерет». Это — почти белые вина. К представителям третьей, самой нетипичной для розовых вин группы относятся все виды окисленных, наименее ценных розовых сухих вин.

Часто под маркой розовых вин выпускают слабоокрашенные вина, приготовленные по технологии красных вин из недоста­точно зрелого винограда. Поэтому существует мнение, что розо­вые вина — это «неудавшиеся» красные вина.

Достаточно окрашенные розовые вина, близкие к красным, получают путем продолжительного (до 24 ч) настаивания или подбраживания мезги розовых и красных сортов винограда. Ро­зовые вина, приближенные к белым, готовят путем переработки красных сортов винограда по белому способу. Розовые сухие вина не могут называться только по месту происхождения. Это — сортовые, сепажные и купажные вина, получаемые из красных, розовых и белых сортов винограда.

Самостоятельный тип розовых сухих вин сложился главным образом во Франции, где представлены известные эталоны Бор­до розовое, Бордо клерет, Бургундское розовое. В этой стране заложены основы технологического законодательства и своеоб­разные технологические приемы получения розовых вин. Одним из них является виноделие (а точнее, переработка винограда) по розовому способу. Суть этой технологии состоит в том, что виноград достаточно окрашенных сортов перерабатывают с на­стаиванием сусла на мезге в течение 6—24 ч, иногда с подбраживанием, т. е. по красному способу, но полученное сусло тут же охлаждают и тщательно отстаивают во избежание попада­ния большой массы взвесей на брожение. Именно эта техноло­гия позволяет получить в розовом вине минимальное количест­во фенольных веществ, при наличии достаточного запаса анто­цианов. Однако при дальнейшей выдержке и обработке вино­материалов могут появиться нетипичные желтые оттенки цвета, а красящие вещества могут неуправляемо выпасть в осадок. Количество антоцианов в розовых винах Франции, по данным проф. Ж. Риберо-Гайона и сотрудников, колеблется в пределах от 10 до 160 мг/л, что свидетельствует о непостоянстве состава фран­цузских розовых столовых вин. В то же время французским за­конодательством производство розовых вин по купажной схеме запрещено.

Классическая технология почти не применяется в других странах. Для Франции же она традиционна и обеспечивает по­лучение различных розовых вин по сортам винограда и регио­нам: серые, слабоокрашенные клереты из сортов Сенсо, Гренаш черный, Пино черный; розовые — из сортов Каберне фран, Мурведр, Каберне-Совиньон и красные клереты—темно-розо­вые вина из сортов Мерло, Кариньян и др.

У нас технологической инструкцией предусмотрено готовить розовые столовые вина из красных (ро­зовых) и смеси красных и белых сортов винограда по техноло­гии получения белых столовых вин, а также купажированием красных и белых виноматериалов. Разрешается готовить эти вина и по красному способу при небольшой продолжительности брожения сусла на мезге.

С 1948 г. в Нагорно-Карабахской автономной области Азер­байджана выпускают вино Гадрут розовое. Его готовят из сорта Хиндогны и смеси красных и белых сортов по сепажно-купажной технологии. Цвет вина от розового до темно-розо­вого. Аромат — характерный сортовой. Вкус — гармоничный, полный, свежий, с легкой кислинкой.

Большинство розовых сухих вин имеет непостоянный, часто неопределенный цвет, простой жесткий вкус, что связано с окисленностью, отсутствием специальной технологии.

Вместе с тем существует спрос на неокисленные розовые столовые вина с нарядным чисто розовым цветом, тонким аро­матом свежего винограда, приятным легким и свежим вкусом, напоминающим белое вино. Сложность технологии получения таких вин состоит в обеспечении необходимого баланса феноль­ных веществ и антоцианов, предупреждении их окисления и со­хранении в готовой продукции типичных малиновых оттенков розового цвета.

В Молдавии организовано производство ординарного розового сухого вина Каушанское розовое по технологии, разра­ботанной «Магарач», Крымским институтом и Каушанским АПК. Это — сортовое и одновременно купажное вино, для приготов­ления которого используют виноград сорта Мерло при саха­ристости не ниже 17% для белых (базовых) и не ниже 18% для красных виноматериалов.

Аппаратурно-технологическая схема производства розовых сухих вин разработана по усовершенствованной купажной технологии. Для белых (базовых) виноматериалов вино­град сорта Мерло перерабатывают по белому способу на по­точной линии № 1. Виноматериалы хранят и обрабатывают по технологии белых сухих вин. Красные купажные виноматериа­лы получают по технологии, обеспечивающей максимальное извлечение из кожицы красящих веществ, термической обработ­кой мезги. Для этого более зрелый виноград сорта Мерло с до­статочным технологическим запасом красящих веществ перера­батывают на поточной линии № 2. Мезгу после дробления и от­деления гребней сульфитируют из расчета 100—150 мг/кг и на­гревают до 55—60°С в мезгоподогревателях непрерывного дей­ствия. Нагретую мезгу прессуют с отделением первых фракций сусла; сусло охлаждают до 20—25°С с помощью трубчатого ох­ладителя и направляют на брожение.

Молодые белые и красные виноматериалы после осветления и снятия с дрожжей обрабатывают ЖКС или трилоном Б, под­вергают фильтрации и хранят раздельно в условиях, исключаю­щих их окисление, при температуре не выше 16—18°С. Купажи­рование и окончательную обработку розового вина проводят перед выпуском. Соотношение белых (розовых) и красных виноматериалов от 80:20 до 90:10%.

Купажная технология на основе одного сорта винограда обе­спечивает получение наиболее гармоничного вина, достижение необходимой цветовой композиции и постоянных типичных ка­честв розового вина. Высококачественные розовые купажные вина из белых и красных сортов винограда готовят также в Крыму.

Розовые вина чрезвычайно чувствительны к сульфитации. При отсутствии SO2 они, не имея достаточного запаса собст­венных защитных веществ, легко окисляются и желтеют. При избытке сернистой кислоты вина вначале обесцвечиваются, а затем приобретают стойкую желтизну и неприятный жесткий вкус.

Общее содержание сернистой кислоты в готовой продукции не должно превышать 150 мг/л.