ФГОУ ВПО РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева

Кафедра хранения и переработки плодов и овощей

Расчётно-графическая работа по теме:

«Хранение, переработка, стандартизация и сертификация винограда»

Выполнила

Лезенкова Елена,

студентка 4 курса

ф-та СиЛА

Проверила

Купцова С. В.

Москва, 2012

Введение

Под словом виноград, обычно, понимают растение, относящееся к роду Vitis семейства Vitaceae Juss. или его плоды (ягоды).

Дикий виноград существовал еще до появления человека, найдены ископаемые семена винограда которым 60 миллионов лет. Культура винограда известна со времен рождения человечества. На территории Грузии обнаружены фрагменты глиняных кувшинов с изображением виноградных гроздьев, которым около 8000 лет.

Виноград выращивают ради ягод, которые употребляются в свежем виде или идут на переработку – сушку, вино, сок, желе и др., а также, для озеленения и получения черенков. Виноградное растение рано вступает в плодоношение; отличается нетребовательностью и хорошей приспособляемостью, хорошо растет на бедных почвах, при недостатке влаги и при экстремальных температурах. При этом виноград – рекордсмен по качественному составу и накоплению сахара, в соке зрелых ягод содержится 15-30 % легкоусвояемых сахаров. Из винограда делают такой прекрасный и благородный напиток как вино.

Виноград, как правило, размножают вегетативно: черенками (используются для размножения при корнесобственной культуре винограда и для выращивания привитого посадочного материала), отводками и прививками. Размножение семенами используют только в селекционной работе при выведении новых сортов. Приемы возделывания винограда зависят от системы культуры (укрывная, неукрывная, орошаемая, богарная, привитая, корнесобственная и др.), направления использования продукции (винные, столовые, кишмишные, подвойные и др. сорта), уровня механизации и других факторов и включают агротехнические мероприятия, направленные на получение высоких урожаев.

При возделывании винограда большое внимание необходимо уделять защите его от вредителей и болезней. Основные вредители винограда: филлоксера, листовертка гроздевая, листовертка двулётная, червец виноградный, пестрянка виноградная, паутинный клещ, скосари виноградные, хрущи, фитонематоды и др. Из болезней винограда наиболее опасны: милдью, оидиум, серая гниль, бактериальный рак, антракноз, вирусные болезни.

Виноград в свежем виде является продуктом высокой питательности (0,7-1,2 ккал/кг) и хороших вкусовых качеств; в нем сконцентрированы жизненно важные для человека минеральные и органических вещества, витамины, поэтому его используют в лечебных целях (см. Ампелотерапия). В свежем виде чаще потребляют столовые сорта винограда, грозди и ягоды которых имеют красивый внешний вид, мясистую консистенцию ягод, гармоничное сочетание сахаристости и кислотности, а во многих случаях обладают и высокой транспортабельностью, лежкостью.

Часть первая. Выращивание и сбор винограда Северное виноградарство

Известно, что виноград - культура южная. Понятно, что ягоды винограда можно купить. Но выращенный своими рукам - всегда желаннее и вкуснее.

И в самом деле: очень красивый, крупный импортный виноград купить можно на протяжении нескольких месяцев в году. Но!!

• Импортный виноград на вид хорош почти всегда, чего далеко не всегда скажешь о его вкусе.

• Но... цены всегда настолько «кусачие», что чаще всего покупают такой виноград только, чтобы украсить праздничный стол. Да попробовать детям и себе.

• Но сколько ядохимикатов защиты винограда осталось на ягодах - никому точно не известно.

Известно только, что они там неизбежно есть. И чем краше продаваемые ягоды, тем их там, скорее всего, больше.

Что уж после этого говорить о виноградолечении, о натуральном домашнем вине! Даже о том, чтобы с месяц вдоволь полакомиться виноградом!

Все это можно осуществить только тогда, когда виноград выращен своими руками!

Ну а то, что виноград - культура южная, то это понятие достаточно относительное. Так, его уже успешно выращивают сотнями кустов на дачах и приусадебных участках не только на Алтае, но и в морозном и бесснежном восточносибирском селе Шушенское, куда при самодержавии только революционеров в ссылку отправляли. А уж в Украине, даже в самых северных областях, - и сам Бог велел виноград выращивать! Надо только знать ряд особенностей северного виноградарства, чтобы не допустить непоправимых ошибок.

Первое, самое главное: морозоустойчивость виноградного растения.

Здесь надо различать морозоустойчивость надземной части виноградного куста: древесины и почек в глазках. (Он потому и называется виноградным глазком, что содержит в себе не одну, а до трех достаточно самостоятельных почек различной степени морозоустойчивости и очередности распускания). И морозоустойчивость подземной части куста - корней. Причем, полезно знать, что разные по «возрасту» корни имеют очень разную морозостойкость.

Так, всасывающие корешки, травянистая часть проводящих корешков погибают уже при охлаждении их местообитания до нуля, -2 градусов. Тонкие одревесневшие корешки и корни, в зависимости от возраста, степени вызревания и запаса в них углеводов на зиму, выдерживают от -5° до -20°С. Причем, названные минус 20 градусов выдерживают корни, толщиной в 2-3 миллиметра и более, к тому же не у всех сортов, а преимущественно у морозостойких.

Из этого следует первый вывод для северного виноградарства: почву на винограднике, корни в ней нужно любой ценой беречь от промерзания. (И от преждевременного прогревания - тоже). Хорошо, если снег устойчиво лежит всю зиму, что бывает довольно редко. Но лучше, если земля в винограднике на зиму, после укрывки кустов винограда, утепляется хотя бы 5-ти сантиметровым слоем опилок, стружек, лесного опада хвои, а то и вообще всякой имеющейся листвой и ботвой овощей с огорода. Морозостойкость (не следует путать с зимостойкостью, ибо это несколько разные свойства виноградного сорта) конкретного сорта чаще всего заранее известна, если не из литературных источников, так скажут при покупке саженцев. Она находится на уровне от минус 18 градусов до минус 30 градусов по Цельсию. Причем, чем ближе к -18°С, тем больше там заманчивых по внешнему виду и вкусовым качествам сортов. И наоборот: редко какие сорта способны выдержать мороз в -30°С. Причем, их вкусовые и внешние свойства намного скромнее.

Но расстраиваться не стоит хотя бы потому, что в диапазоне морозостойкости в -22-25°С уже сейчас немало достойных по вкусу и внешнему виду сортов. В укрывной культуре их можно выращивать в самых северных регионах Украины. А кто желает выращивать сорта, пусть и скромнее по внешним данным, но в не укрывной культуре, то такие сорта тоже найти можно, если пообщаться с бывалыми виноградарями в своем регионе. Хотя основная часть морозостойких сортов выведены и остались в России, Беларуси и Латвии, но такие есть и у Киевских виноградарей. Да и из названных регионов старые виноградари давно завезли их себе и сполна испытали, какой чего стоит.

Чтобы завершить знакомство с основополагающими свойствами винограда, четко уясним еще одну лимитирующую зависимость виноградного куста. У профессионалов она называется суммой эффективных температур. Положительных температур со среднесуточным значением в +10° и выше. Это достаточно сложно высчитываемая цифра, поэтому заменим ее более простым и доступным понятием: в северных регионах следует выращивать только сверхранние, ранние и среднеранние сорта винограда. Нет! Можно, конечно, выращивать любые сорта, но зрелых, сладких ягод на более поздних сортах вы можете так и не дождаться, если лето не аномально теплое. Причем, так же нерегулярно будут вызревать и глазки-почки этих сортов, и даже однолетняя древесина. Что автоматически делает возможность благополучной перезимовки этих сортов очень сомнительной.

По этой же причине четкой потребности виноградного растения в определенном для каждого сорта количестве тепла за сезон выращивания, я бы настоятельно не рекомендовал в северных регионах выращивать кусты на всяких там штамбах, беседках и подобных высоких формах, которые бы удаляли грозди намного выше оптимальных 40-50 сантиметров от нагреваемой солнцем поверхности земли. Это равнозначно выращиванию его намного севернее этого региона по причине недобора даже имеющегося в приземном горизонте тепла.

Правда, есть сорта и морозостойкие, и ранние по срокам созревания. В таком случае созревать они хоть и будут несколько позже, но после съема урожая на кустах еще несколько недель будет зеленеть и работать на вызревание глазков и однолетней древесины вся листва, наполняя их запасными углеводами и другими пластическими веществами, определяющими успешность перезимовки. Это очень важное свойство таких сортов.

Подготовка почвы под виноград

очва для винограда - как ее подготовить. Способ подготовки почвы зависит от плодородия самой почвы, глубины гумусового горизонта, от количества высаживаемых ку­стов и их размещения на участке. Если почва плодородная, а гумусированный горизонт достигает 60—90 см, то при посадке можно обойтись копкой ям непосредственно под высаживаемые кусты. В случае, когда плодородный слой почвы небольшой и необходимо посадить много виноградных растений, подготовку ведут траншейным способом. По направлению будущих рядов роют вручную или небольшим экскаватором траншею шириной 70 см и глубиной до 1 метра. При этом плодородный слой почвы складывают в одну сторону, а нижние слои в другую. Затем плодородную почву сбрасывают на дно траншеи, к ней добавляют перегной и хорошо перемешивают. После этого в траншею засыпают оставшуюся часть почвы, извлеченной при ее копке. Над ней формируют холмик в расчете на оседание рыхлой почвы.

В тех случаях, когда необходимо посадить единичный куст на малоплодородной почве, копают яму глубиной до 90 см и длиной и шириной до 1 метра. Заполнение ямы производится таким же способом, как и заполнение траншеи.

На мощных плодородных почвах для посадки копают ямы глу­биной до 70 см и шириной 50 на 50 см. В этом случае можно обойтись без более серьезных работ по подготовке почвы. Следу­ет, однако, помнить, что виноградное растение лучше развивается на глубоко взрыхленной почве.

Лучшим сроком для подготовки почвы под весеннюю посад­ку виноградных кустов является осень. Глубоко взрыхленная с осени почва за зиму успевает осесть и хорошо накапливает влагу, что является залогом хорошей приживаемости саженцев.

Для осенней посадки почва готовится заблаговременно летом, не позднее чем за 2—3 месяца до посадки. Этого срока достаточ­но, чтобы почва успела осесть ко времени посадки саженцев.

Почву на участках, подготовленных для посадки винограда, под­держивают в рыхлом и чистом от сорняков состоянии. Непо­средственно перед посадкой поверхность почвы тщательно раз­рыхляют и выравнивают.