- •Раздел первый механическая кулинарная обработка сырья
- •Глава I
- •Обработка овощей и грибов
- •§ 1. Обработка клубнеплодов
- •§ 2. Обработка корнеплодов
- •§ 3. Обработка капустных и луковых овощей
- •§ 4. Обработка плодовых овощей
- •§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
- •§ 6. Обработка консервированных овощей
- •§ 7. Подготовка овощей для фарширования
- •§ 8. Требования к качеству. Сроки хранения
- •§ 9. Отходы овощей и их использование
- •§ 10. Полуфабрикаты из овощей
- •§ 11. Обработка грибов
- •Глава II обработка рыбы
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
- •§ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
- •§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
- •§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
- •§ 5. Обработка осетровой рыбы
- •§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
- •§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- •§ 8. Обработка рыбы для фарширования
- •§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- •§ 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
- •§11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
- •§ 12. Морепродукты
- •Глава III обработка мяса и мясопродуктов
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
- •§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
- •§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
- •§ 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
- •§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
- •§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
- •§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
- •§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
- •§ 9. Обработка костей
- •§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов
- •§ 11. Обработка поросят и кроликов
- •§ 12. Обработка мяса диких животных
- •§ 13. Обработка субпродуктов
- •§ 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
- •Глава IV обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- •§ 2. Заправка птицы и дичи
- •§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
- •§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
- •§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
- •§ 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
- •Тепловая кулинарная обработка. Приготовление и отпуск блюд
- •Глава I
- •Способы тепловой кулинарной обработки
- •§ 1. Основные способы
- •§ 2. Комбинированные способы тепловой обработки
- •§ 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
- •§ 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции
- •Глава II супы
- •§ 1. Приготовление бульонов
- •§ 2. Заправочные супы
- •Рассольники
- •Солянки
- •Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
- •Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
- •§ 3. Супы молочные
- •§ 4. Супы-пюре
- •Супы-пюре из овощей
- •Супы-пюре из круп и бобовых
- •Супы-пюре из мясных продуктов
- •§ 5. Прозрачные супы
- •§ 6. Сладкие супы
- •§ 7. Холодные супы
- •§ 8. Полуфабрикаты для супов
- •§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
- •§ 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения
- •Глава III соусы
- •§ 1. Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов
- •§ 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
- •§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
- •Соусы белые на мясном бульоне
- •Соусы белые на рыбном бульоне
- •§ 4. Соусы грибные
- •§ 5. Соусы молочные
- •§ 6. Соусы сметанные
- •§ 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси
- •Соусы яично-масляиьее
- •Смеси масляные
- •§ 8. Соусы холодные и желе
- •§ 9. Соусы сладкие
- •§10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
- •§ 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения
- •Глава IV блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделии
- •§ 1. Подготовка круп к варке
- •§ 2. Каши
- •Рассыпчатые каши
- •Вязкие каши
- •Жидкие наши
- •§ 3. Блюда из каш
- •§ 4. Требования к качеству блюд из круп
- •§ 5. Блюда из бобовых
- •§ 6. Блюда из макаронных изделий
- •§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга,
- •Глава V блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
- •§ 1. Блюда и гарниры из вареных овощей
- •§ 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
- •§ 3. Блюда и гарниры из жареных овощей
- •§ 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
- •§ 5. Блюда из запеченных овощей
- •§ 6. Блюда из грибов
- •§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
- •§ 8. Блюда из полуфабрикатов
- •Глава VI блюда из рыбы
- •§ 1. Рыба отварная
- •§ 2. Рыба припущенная
- •§ 3. Рыба жареная
- •§ 4. Рыба запеченная
- •§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы
- •§ 6. Блюда из морепродуктов
- •§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
- •Глава VII блюда из мяса и мясных продуктов
- •§ 1. Варка мясных продуктов
- •§ 2. Жарка мяса
- •Жарка мяса крупными кусками
- •Жарка мяса натуральными порционными кусками
- •Жарка мяса мелкими кусками
- •Жарка мяса панированными кусками
- •§ 3. Тушеные мясные блюда
- •§ 4. Запеченные мясные блюда
- •§ 5. Блюда из рубленого мяса
- •§ 6. Блюда из котлетной массы
- •§ 7. Блюда из субпродуктов
- •§ 8. Требования к качеству мясным блюд. Сроки хранения
- •Глава VIII блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- •§ 1. Отварная птица
- •§ 2. Жареная птица и дичь
- •§ 3. Тушеные блюда из птицы
- •§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
- •Глава IX блюда из яиц
- •§ 1. Варка яиц
- •§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда
- •§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
- •Глава X блюда из творога
- •§ 1. Холодные блюда из творога
- •§ 2. Горячие блюда из творога
- •§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
- •§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
- •Глава XI холодные блюда и закуски
- •§ 1. Основные продукты, применяемые для приготовления колодных блюд, и их подготовка
- •§ 2. Бутерброды
- •§ 3. Салаты
- •§ 4. Винегреты
- •§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски
- •§ 6. Рыбные блюда и закуски
- •Сельдь (филе-мякоть) 35, яйца 1/4 шт , гарнир 75, заправка 15. Выход 135
- •§ 7. Мясные блюда и закуски
- •§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
- •Глава XII сладкие блюда
- •§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
- •§ 2. Приготовление компотов
- •§ 3. Желированные блюда
- •§ 4. Горячие сладкие блюда
- •§ 5. Сладкие блюда из концентратов
- •§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
- •Глава XIII напитки
- •§ 2. Кофе, какао, шоколад
- •§ 3. Холодные напитки
- •Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200
- •Шиповник (сушеные плоды) 20, сахар 20 Выход 200.
- •Глава XIV изделия из теста
- •§ 1. Дрожжевое тесто
- •§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы,
- •§ 3. Изделия из теста
- •§ 4. Тесто для блинов и оладий
- •§ 5. Бездрожжевое тесто
- •§ 6. Приготовление фаршей
- •§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
- •Глава XV основы лечебного питания
- •§ 1. Характеристика диет
- •§ 2. Холодные диетические блюда
- •§ 3. Супы
- •§ 4. Вторые горячие блюда
- •§ 5. Сладкие блюда и напитки
- •§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
- •Оглавление
- •Введение
- •Раздел первый
- •Механическая кулинарная обработка сырья
- •Раздел второй тепловая кулинарная обработка приготовление и отпуск блюд
- •Глаза VII. Блюда из мяса и мясных продуктов
- •Учебник
- •Союзполиграфпрома при Государственном комитете ссср по делам
- •198052, Г. Ленинград, л-52, Измайловский проспект, 29.
- •193144, Г. Ленинград, ул. Моисеенко, 10.
§ 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
Для снабжения предприятий общественного питания на предприятиях-заготовочных вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, индеек, уток.
Тушки кур, цыплят, уток, индеек разделанные, подготовленные к кулинарной обработке, поступают заправленными «в кармашек» или в одну нитку. Они вырабатываются весовыми.
Филе куриное или индюшиное с косточкой вырабатывают для предприятий общественного питания порционным, массой 90 г, для продажи в магазинах кулинарии – весовым.
Окорочка из кур, индеек, уток представляют собой мякоть с кожей и костями (бедренной и берцовой). Они выпускаются весовыми. В порции окорочка допускается один довесок, кости должны составлять не более 7 % массы полуфабрикатов.
Суповой набор вырабатывают развесным и расфасованным, массой 500 и 1000 г. Его получают из мясокостной части каркасов после удаления филе и окорочков. Он состоит из мякоти вместе с косточкой и из обработанных потрохов (желудок, сердце, шейка, крылышки, гребешок). Масса набора 50–100 г.
Набор для студня представляет собой обработанные и подготовленные головы, ноги, крылья, шеи, желудки и сердце. Поступает расфасованным, массой 500 и 1000 г.
Котлеты особые вырабатывают из мякоти окорочков с кожей из тушек кур, индеек. Формуют их на котлетоформовочных машинах МФК-2240. Выход полуфабриката без панировки 48 и 96 г. Котлеты особые укладывают в один ряд на вкладыши оборотных ящиков (дощатых, металлических) – по 3 вкладыша в каждом ящике. Допускается упаковка котлет по 5–10 шт. в пергамент, целлофан, полиэтиленовую пленку или другие прозрачные пленки, применение которых разрешено Министерством Здравоохранения СССР. Перед отправкой на предприятия общественного питания котлеты должны быть охлаждены до температуры внутри котлет 4–8 °С. Срок хранения и реализации котлет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 4 ч. Хранят полуфабрикаты при температуре 4–8 °С.
Раздел второй
Тепловая кулинарная обработка. Приготовление и отпуск блюд
Глава I
Способы тепловой кулинарной обработки
При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается усвояемость пищи. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие продукты микроорганизмы, среди которых могут быть и болезнетворные.
Большинство изменений, происходящих при тепловой обработке продуктов, являются положительными, обеспечивающими кулинарную готовность продукта. Однако некоторые изменения (например, уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности) являются нежелательными. Кроме того, неправильное ведение процесса тепловой кулинарной обработки может привести к образованию в продуктах веществ, обладающих неприятными вкусом, запахом и плохо усваиваемых организмом. Могут возникнуть нежелаемые изменения цвета, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери растворимых пищевых веществ.
Задача повара состоит в изучении физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, строгом соблюдении режима и времени тепловой обработки и рациональном использовании технологических приемов для обеспечения высокого качества пищи.
Тепловую обработку продуктов делят на основную, комбинированную и вспомогательную. Основными параметрами процессов тепловой обработки продуктов являются: вид теплоносителя, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим.