- •Раздел первый механическая кулинарная обработка сырья
- •Глава I
- •Обработка овощей и грибов
- •§ 1. Обработка клубнеплодов
- •§ 2. Обработка корнеплодов
- •§ 3. Обработка капустных и луковых овощей
- •§ 4. Обработка плодовых овощей
- •§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
- •§ 6. Обработка консервированных овощей
- •§ 7. Подготовка овощей для фарширования
- •§ 8. Требования к качеству. Сроки хранения
- •§ 9. Отходы овощей и их использование
- •§ 10. Полуфабрикаты из овощей
- •§ 11. Обработка грибов
- •Глава II обработка рыбы
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
- •§ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
- •§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
- •§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
- •§ 5. Обработка осетровой рыбы
- •§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
- •§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- •§ 8. Обработка рыбы для фарширования
- •§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- •§ 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
- •§11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
- •§ 12. Морепродукты
- •Глава III обработка мяса и мясопродуктов
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
- •§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
- •§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
- •§ 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
- •§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
- •§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
- •§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
- •§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
- •§ 9. Обработка костей
- •§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов
- •§ 11. Обработка поросят и кроликов
- •§ 12. Обработка мяса диких животных
- •§ 13. Обработка субпродуктов
- •§ 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
- •Глава IV обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- •§ 2. Заправка птицы и дичи
- •§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
- •§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
- •§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
- •§ 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
- •Тепловая кулинарная обработка. Приготовление и отпуск блюд
- •Глава I
- •Способы тепловой кулинарной обработки
- •§ 1. Основные способы
- •§ 2. Комбинированные способы тепловой обработки
- •§ 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
- •§ 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции
- •Глава II супы
- •§ 1. Приготовление бульонов
- •§ 2. Заправочные супы
- •Рассольники
- •Солянки
- •Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
- •Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
- •§ 3. Супы молочные
- •§ 4. Супы-пюре
- •Супы-пюре из овощей
- •Супы-пюре из круп и бобовых
- •Супы-пюре из мясных продуктов
- •§ 5. Прозрачные супы
- •§ 6. Сладкие супы
- •§ 7. Холодные супы
- •§ 8. Полуфабрикаты для супов
- •§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
- •§ 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения
- •Глава III соусы
- •§ 1. Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов
- •§ 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
- •§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
- •Соусы белые на мясном бульоне
- •Соусы белые на рыбном бульоне
- •§ 4. Соусы грибные
- •§ 5. Соусы молочные
- •§ 6. Соусы сметанные
- •§ 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси
- •Соусы яично-масляиьее
- •Смеси масляные
- •§ 8. Соусы холодные и желе
- •§ 9. Соусы сладкие
- •§10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
- •§ 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения
- •Глава IV блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделии
- •§ 1. Подготовка круп к варке
- •§ 2. Каши
- •Рассыпчатые каши
- •Вязкие каши
- •Жидкие наши
- •§ 3. Блюда из каш
- •§ 4. Требования к качеству блюд из круп
- •§ 5. Блюда из бобовых
- •§ 6. Блюда из макаронных изделий
- •§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга,
- •Глава V блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
- •§ 1. Блюда и гарниры из вареных овощей
- •§ 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
- •§ 3. Блюда и гарниры из жареных овощей
- •§ 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
- •§ 5. Блюда из запеченных овощей
- •§ 6. Блюда из грибов
- •§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
- •§ 8. Блюда из полуфабрикатов
- •Глава VI блюда из рыбы
- •§ 1. Рыба отварная
- •§ 2. Рыба припущенная
- •§ 3. Рыба жареная
- •§ 4. Рыба запеченная
- •§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы
- •§ 6. Блюда из морепродуктов
- •§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
- •Глава VII блюда из мяса и мясных продуктов
- •§ 1. Варка мясных продуктов
- •§ 2. Жарка мяса
- •Жарка мяса крупными кусками
- •Жарка мяса натуральными порционными кусками
- •Жарка мяса мелкими кусками
- •Жарка мяса панированными кусками
- •§ 3. Тушеные мясные блюда
- •§ 4. Запеченные мясные блюда
- •§ 5. Блюда из рубленого мяса
- •§ 6. Блюда из котлетной массы
- •§ 7. Блюда из субпродуктов
- •§ 8. Требования к качеству мясным блюд. Сроки хранения
- •Глава VIII блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- •§ 1. Отварная птица
- •§ 2. Жареная птица и дичь
- •§ 3. Тушеные блюда из птицы
- •§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
- •Глава IX блюда из яиц
- •§ 1. Варка яиц
- •§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда
- •§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
- •Глава X блюда из творога
- •§ 1. Холодные блюда из творога
- •§ 2. Горячие блюда из творога
- •§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
- •§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
- •Глава XI холодные блюда и закуски
- •§ 1. Основные продукты, применяемые для приготовления колодных блюд, и их подготовка
- •§ 2. Бутерброды
- •§ 3. Салаты
- •§ 4. Винегреты
- •§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски
- •§ 6. Рыбные блюда и закуски
- •Сельдь (филе-мякоть) 35, яйца 1/4 шт , гарнир 75, заправка 15. Выход 135
- •§ 7. Мясные блюда и закуски
- •§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
- •Глава XII сладкие блюда
- •§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
- •§ 2. Приготовление компотов
- •§ 3. Желированные блюда
- •§ 4. Горячие сладкие блюда
- •§ 5. Сладкие блюда из концентратов
- •§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
- •Глава XIII напитки
- •§ 2. Кофе, какао, шоколад
- •§ 3. Холодные напитки
- •Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200
- •Шиповник (сушеные плоды) 20, сахар 20 Выход 200.
- •Глава XIV изделия из теста
- •§ 1. Дрожжевое тесто
- •§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы,
- •§ 3. Изделия из теста
- •§ 4. Тесто для блинов и оладий
- •§ 5. Бездрожжевое тесто
- •§ 6. Приготовление фаршей
- •§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
- •Глава XV основы лечебного питания
- •§ 1. Характеристика диет
- •§ 2. Холодные диетические блюда
- •§ 3. Супы
- •§ 4. Вторые горячие блюда
- •§ 5. Сладкие блюда и напитки
- •§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
- •Оглавление
- •Введение
- •Раздел первый
- •Механическая кулинарная обработка сырья
- •Раздел второй тепловая кулинарная обработка приготовление и отпуск блюд
- •Глаза VII. Блюда из мяса и мясных продуктов
- •Учебник
- •Союзполиграфпрома при Государственном комитете ссср по делам
- •198052, Г. Ленинград, л-52, Измайловский проспект, 29.
- •193144, Г. Ленинград, ул. Моисеенко, 10.
Глаза VII. Блюда из мяса и мясных продуктов
§ 1. Варка мясных продуктов
§ 2. Жарка мяса
Жарка мяса крупными кусками
Жарка мяса натуральными порционными кусками
Жарка мяса мелкими кусками
Жарка мяса панированными кусками
§ 3. Тушеные мясные блюда
§ 4. Запеченные мясные блюда
§ 5. Блюда из рубленого мяса
§ 6. Блюда из котлетной массы
§ 7. Блюда из субпродуктов
§ 8. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения
Глава VIII. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
§ 1. Отварная птица
§ 2. Жареная птица и дичь
§ 3. Тушеные блюда из птицы
§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
Глава IX. Блюда из яиц
§ 1. Варка яиц
§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда
§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
Глава X. Блюда из творога
§ 1. Холодные блюда из творога
§ 2. Горячие блюда из творога
§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
Глава XI. Холодные блюда и закуски
§ 1. Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд, и их подготовка
§ 2. Бутерброды
§ 3. Салаты
§ 4. Винегреты
§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски
§ 6. Рыбные блюда и закуски
§ 7. Мясные блюда и закуски
§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
Глава XII. Сладкие блюда
§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
§ 2. Приготовление компотов
§ 3. Желированные блюда
§ 4. Горячие сладкие блюда
§ 5. Сладкие блюда из концентратов
§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
Глава XIII. Напитки
§ 1. Чай
§ 2. Кофе, какао, шоколад
§ 3. Холодные напитки
Глава XIV. Изделия из теста
§. I. Дрожжевое тесто
§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке
§ 3. Изделия из теста
§ 4. Тесто для блинов и оладий
§ 5. Бездрожжевое тесто
§ 6. Приготовление фаршей
§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
Глава XV. Основы лечебного питания
§ 1. Характеристика диет
§ 2. Холодные диетические блюда.
§ 3. Супы
§ 4. Вторые горячие блюда
§ 5. Сладкие блюда и напитки
§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
Анфимова Н. А. и др.
Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1987.–366 с.
В учебнике рассматриваются приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства на предприятиях общественного питания. Особое внимание уделяется характеристике пищевой ценности сырья, условиям и срокам хранения готовой продукции, организации контроля её качества.
3-е издание (2-е издание – 1982 г.) дополнено новыми технологическими схемами и рецептурами блюд.