Лабораторна робота №4

Тема заняття: Хімічні властивості полісахаридів.

Мета заняття: Вивчити хімічні властивості крохмалю.

Матеріально-технічне обладнання та посібники для роботи:

1. Гурецька в.Л., Органічна хімія, стор. 183-186.

крохмаль, розчин йоду, 20% Н₂S0₄, дистильована вода, скляна паличка, пробірки, спиртівка, розчин Фелінга, луг, оцитова кислота, перекис водню, предметне скельце, картопля.

Техніка безпеки.

1. Зверніть увагу на роботу із міцними розчинами кислот і лугів. Будьте обережні!

Зміст та послідовність виконання роботи

Всі несахароподібні полісахариди є природними полімерами – високомолекулярними сполуками, які складаються із великого числа залишків молекул моносахаридів (від100 до декількох тисяч). Найбільш розповсюджені в природі полісахариди – крохмаль, клітковина (целюлоза), глікоген, пектинові речовини.

1. Вхідний контроль

1). Які вуглеводи відносяться до несахароподібних полісахаридів?

2). Які речовини утворюються при гідролізі крохмалю: а) кислотному; б) ферментативному?

3). Які ферменти визивають гідроліз крохмалю?

4) Яким найпростішим способом можна виявити крохмаль?

5). Де зустрічається глікоген? Яка роль глікогену в процесі дозрівання м’яса?

6). Де зустрічається інулін? Який моносахариди отримує при його гідролізі?

7). В виробництві яких харчових продуктів використовують крохмаль?

2. Дослід № 1 та методичні рекомендації до його виконання

Реакція крохмалю з йодом. В пробірку наливаємо 2мл. розчину крохмалю в вигляді клейстера і 2-3 краплі розчину йоду. Поява синього забарвлення вказує на присутність крохмалю; забарвлення зникає при нагріванні, при охолодженні знову з'являється.

3. Дослід № 2 та методичні рекомендації до його виконання

Гідроліз крохмалю. В фарфоровій чашці змішайте 20мл крохмального клейстеру з 5мл розчину сульфатної кислоти (20%). Суміш прокип'ятіть. Час від часу для перевірки ходу гідролізу із фарфорової чашки перенесіть скляною паличкою 1-2 краплі розчину на предметне скельце, на якому міститься 1-2 краплі йодного розчину. Крохмаль із йодом дає синє забарвлення.

Дія різних декситринів на йод неоднакова. Декситрини, які утворюються на початку гідроліза, дають із йодом фіолетове забарвлення, подальші утворення утворюються декситрини, які дають із йодом червоно-буре забарвлення; в кінці, утворюються декситрини, які не дають з йодом забарвлення. Коли йод під дією проб перестає забарвлюватись, суміш в фарфоровій чашці нейтралізують лугом (проба на лакмус), потім добавити рідину Фелінга і нагріти.

Що спостерігається і чому?

Схему гідроліза крохмалю можна зобразити так:

(С₆Н₁₀О₅)х (С₆Н₁₀О₅)п (С₆Н₁₀О₅)m С₁₂Н₂₂О₁₁ 2р(С₆Н₁₂0₆)

Крохмаль розчиний декстрин мальтоза глюкоза

крохмаль

Скорочено: (С₆Н₁₀О₅) п + п Н₂0 п С₆Н₁₂0₆

4. Дослід № 3 та методичні рекомендації до його виконання

Відкриття крохмалю в клубнях картоплі (йодна проба)

Відрізати шматок від свіжої картоплини і змочити його йодною водою. На що вказує поява синього забарвлення?

5. Дослід № 4 та методичні рекомендації до його виконання

Відкриття соланина в картоплі.

На шматок картоплі (зеленої) капнути міцною оцтовою кислотою, потім міцною сульфатною кислотою і 3% Н₂0₂. Почервоніння вкаже на присутність глюкозида соланина.