Лабораторна робота №2

Тема заняття: Визначення фізико-хімічних показників жирів.

Мета заняття: Практично навчитися визначати основні фізико-хімічні показники жирів і встановлювати по них їх якість.

Матеріально-технічне обладнання та посібники для роботи:

1. Гурецька в.Л., Органічна хімія, стор. 160-177.

Водяна баня, терези, прилад Тернера, циліндр, крапельниці з індикаторами, таблиці із ТБ, реактиви

Техніка безпеки.

1. Увага! Будьте обережні при роботі із розчинами реактивів.

2. Будьте обережні при роботі із склом при проведенні хімічних експериментів.

Зміст та послідовність виконання роботи

Жири, по мимо звичайних фізичних показників, характеризуються рядом фізично-хімічних констант. Ці константи для кожного виду жиру і його ґатунку передбачені стандартом. Відхилення від нього свідчить про зміну якості жиру. Найбільш важливі константи – кислотне число, йодне число, число омилення.

1. Вхідний контроль

1). Що відбувається з жирами при їх тривалому зберіганні?

2). Які види псування жирів Вам відомі?

3). Назвіть початкову стадію псування жиру та поясніть, що при цьому відбувається.

4). Пояснити процес прогіркання жиру.

5). Що таке осалений жир?

6). Які хімічні зміни жирів мають місце в процесі приготування продуктів харчування при тепловій обробці?

7). Що таке кислотне число і на що воно вказує?

8). Як визначається йодне число?

2. Дослід № 1 та методичні рекомендації до його виконання

Визначення кислотного числа жиру.

Твердий або рідкий жир, ефірно-спиртова суміш розчин фенолфталеїну, 0,1Н розчин КОН.

Кислотне число X визначається кількістю міліграмів їдкого калію, необхідного для нейтралізації кислот, що містяться в 1 г жиру:

Х-(5.61*V*К)/q

Де V — oб'єм розчину (мл) їдкого калію, витраченого на титрування;

q — наважка жиру (5г);

К— фактор перерахунку на точно децинормальний розчин їдкого калію.

В конічну колбу на 100 мл вміщуємо 5г жиру. Колбу поміщуємо в теплу воду, щоб жир розплавився. Після цього приливаємо 10 мл ефірно - спиртової суміші і

3-5 крапель фенолфталеїну. Відтитровуємо 0,1н розчином їдкого калію до появи рожевого забарвлення. Фіксуємо кількість їдкого калію, витраченого на нейтралізацію. Розраховуємо кислотне число. Чи придатний даний жир для харчових цілей ?

3. Дослід № 2 та методичні рекомендації до його виконання

Визначення йодного числа.

Соняшникова олія, ефірно-спиртова суміш, розчин крохмалю, 0,05н розчин йоду.

Йодне число визначається кількістю грамів йоду, приєднує мого 100г жиру. Дане число є мірою не насиченості жиру. Чим воно вище, тим більше ненасичених високомолекулярних кислот, що входять до складу жиру.

В конічну колбу на 100 мл вмістить5г соняшникової олії і прибавте 10 мл ефірно - спиртової суміші і 3-5 крапель крохмалю. Відтитруємо 0,1н розчином йоду до появи синього забарвлення. Фіксуємо кількість розчину йоду витраченого на титрування. Розраховуємо йодне число. До яких олій відноситься соняшникова олія?

Y= N*V*Е

50

де V - об'єм розчину йоду, витраченого на титрування;

N - нормальність розчину йоду;

Е - еквівалент йоду.

4. Вихідний контроль

1. Визначте кислотність жиру, якщо на нейтралізацію кислот в 20 г жиру пішло

0,045 г. КОН.

2. Розрахуйте йодне число для жиру, якщо 10г до цього жиру приєднати 3,5 г йоду.

3. Розрахуйте йодне число жиру, який складається із олеодилинолеїна?

4. Кислотне число свинячого топленого жиру вищого ґатунку не більше 1,1; першого ґатунку 2,2. До якого ґатунку можна віднести свинячій жир, якщо на нейтралізацію кислот в 6 г жиру пішло 0,0054 г їдкого калі ?

5. Яка олія, льняна чи соняшникова, буде мати більше йодне число? Відповідь підтвердіть розрахунками, виходячи із того, що до складу льняної олії входять в основному, гліцериди типу лінолеодилінолеінового, а до складу соняшникової олії –

олеодилинолеїновий.

Після виконання роботи студент повинен

Знати:

Жири. Визначення фізико-хімічних показників жирів.

Вміти:

Визначення йодного і кислотного чисел жирів.

Завдання додому

Закінчити оформлення звіту з лабораторної роботи №2.

І Н С Т Р У К Ц І Й Н А К А Р Т К А