9

Пищевые отравления, кишечные инфекции человека

1. Понятие о пищевых отравлениях, их классификация

К пищевым отравлениям (токсикозам) относятся заболевания людей, возникающие при употреблении пищевых продуктов, в которых наличествуют опасные для здоровья и жизни некоторые виды микроорганизмов или ядовитые вещества.

Согласно современной классификации, пищевые отравления подразделяют на две группы: микробного и немикробного происхождения.

Пищевые отравления немикробного происхождения подразделяют на отравления, вызванные ядовитыми продуктами растительного происхождения; отравления, вызванные продуктами животного происхождения, и отравления, вызванные продуктами с наличием в них неорганических или органических соединений.

Пищевые отравления микробного происхождения подразделяют на интоксикации (токсикозы) и токсикоинфекции.

Пищевые интоксикации возникают при употреблении продуктов с наличием в них токсинов (ядов) некоторых микроорганизмов. Наличие в таких продуктах живых токсинообразующих микроорганизмов необязательно.

К возбудителям пищевых бактериальных интоксикаций в настоящее время относят патогенные стафилококки и палочки ботулизма.

1.1. Интоксикации, вызываемые стафилококками

Среди стафилококков имеются патогенные и непатогенные штаммы. Они широко распространены в природе. Основным источником патогенных стафилококков являются больные человек и животные.

Стафилококки хорошо растут на средах, богатых, как углеводами, так и белками, поэтому практически любой вид пищевого продукта может быть причиной интоксикации стафилококкового происхождения. Хорошо они развиваются и в мясе. Можно предполагать, что для выработки количества энтеротоксина, способного вызвать пищевое отравление, в 1 г продукта должно содержаться не менее 50 000 микробных тел.

Скорость размножения стафилококков зависит от условий внешней среды. Оптимум их развития и размножения отмечается при 25—35 °С, замедление роста происходит при 12—15 °С.

При действии высокой температуры они более устойчивы по сравнению с другими вегетативными формами микроорганизмов. Так, например, они погибают при 70—75 °С через 30 мин. Стафилококки устойчивы к воздействию соли и сахара, поэтому такой широко распространенный в мясной промышленности метод консервирования, как посол, не уничтожает эти опасные для здоровья людей микроорганизмы.

Энтеротоксин, вырабатываемый стафилококками и являющийся причиной отравления (интоксикации) людей, довольно устойчив к действию различных факторов внешней среды. Даже после обработки в автоклаве при 120 ° С или после длительного (многочасового) кипячения не всегда достигается его полное уничтожение. При пониженной температуре энтеротоксин стафилококков хорошо сохраняется длительное время. В высушенном виде он может сохраняться до года. В спирте и формалине энтеротоксин не разрушается.

Клинические признаки интоксикации проявляются обычно через несколько часов после употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин. У больных наблюдаются тошнота, многократная рвота (иногда с примесью крови и слизи), понос, боли в подложечной области, сердечная слабость, учащенный пульс. Тяжесть заболевания зависит от количества поступившего в организм энтеротоксина, индивидуальной чувствительности и возраста пострадавших. Заболевание возникает наиболее часто при употреблении в пищу молочных, кондитерских, мясных и рыбных продуктов, которые могут быть без каких-либо признаков порчи.

Для профилактики пищевых отравлений, вызываемых продуктами, содержащими стафилококковый энтеротоксин, необходимо предупреждать заражение пищи патогенными микроорганизмами, не допускать их размножения, уничтожать патогенные микробы и разрушать их токсины в продуктах питания.

Для предупреждения пищевых интоксикаций на предприятиях должно быть организовано систематическое обследование всего персонала на наличие у работающих гнойничков и простудных заболеваний. К работе с продуктами питания не допускаются люди, больные ангиной, а также с наличием фурункулов, нарывов, загноившихся порезов и других гнойных поражений до полного излечения. В целях снижения пищевых интоксикаций на предприятиях должны осуществляться меры по предупреждению простудных заболеваний среди персонала.

Пищевые отравления стафилококковым энтеротоксином чаще отмечаются при употреблении продукции тех предприятий, на которых нарушаются санитарные правила и правила личной гигиены, плохо оборудованы санитарно-бытовые помещения, отсутствует достаточная механизация производственных процессов.

Для профилактики пищевых отравлений необходимо также строго соблюдать режимы термической обработки продуктов и режимы хранения готовой продукции. Нельзя допускать нарушений сроков ее хранения.