2.5.Руйнування емульсій

На практиці часто вимагається зруйнувати емульсію і виділити її складові частини. В деяких випадках розшарування емульсії має позитивне значення. Наприклад, при взбиванні вершків.

Руйнування емульсій можна викликати наступними методами.

• Додаванням сильної мінеральної кислоти, яка спричинює хімічне руйнування завислих плівок емульгатора.

• Додавання емульгатора, що здатний викликати обернення фаз і зменшити міцність захисної плівки.

• Адсорбційним зменшенням емульгатора іншою речовиною, яка більш поверхнево-активна, але не має здатності утворювати достатньо міцні плівки.

• Термічним руйнуванням при нагріванні. При підвищенні температури зменшується адсорбція емульгатора і тим самим знижується стійкість емульсії. Таке руйнування емульсій спостерігається при довгому кип’ятінні соусів, при виготовленні топленого масла.

• До руйнування емульсій приводить механічна дія – збивання, центрифугування, фільтрування. Наприклад, виділення з молока вершків за допомогою сепаратора.

• Добавка до емульсії електроліту, що змінює природу емульгатора, також може викликати її руйнування емульсії в зв’язку з необхідністю ретельної очистки стічних вод. Дією електричного струму або електролітів викликають руйнування емульсій типу «вода в нафті», стабілізованих електричним зарядом частинок.

2.6. Практичне значення емульсій

Емульсії мають велике практичне значення. Вони відіграють значну роль у процесах життєдіяльності. Частина продуктів харчування і продукції харчової промисловості являє собою емульсії.

Фізіологія харчування ставить перед технологією приготування їжі задачу: не тільки збільшити засвоювання їжі, але й зменшення енергетичних затрат на її засвоювання та полегшити протікання біохімічних реакцій, що відбуваються в травному відділі.

З цієї точки зору має велике значення, наприклад, емульгування жирів в кулінарній практиці.

Один з основних компонентів живлення – жири, нерозчинні у водному середовищі, в якому здійснюються процеси обміну речовин. Проте в організмі добре засвоюються жири, емульсовані в природних продуктах: молоці, вершках, вершковому маслі. Інші жири, які споживаються з їжею, засвоюються лише після переведення їх в стан емульсії, що здійснюється в шлунку та у дванадцятипалій кишці під впливом жовчі. Водні емульсії жирів всмоктуються через стінки тонких кишок і надходять у лімфу та кров.

До складу крові входить емульсія, дисперсною фазою якої є еритроцити, а емульгаторами – білки.

Р ис. 35. Мікрофотографія майонезу машинного (1) та ручного (2) емульгування.

Розглянемо особливості приготування майонезу.

Дисперсійне середовище в цих емульсіях – вода жовтків та оцту. Дисперсною фазою є рослинна олія. Емульгатор – лецитин та вітелін жовтка і білки порошку гірчиці. Жиру в майонезі міститься близько 75%. Він роздрібнений на найменші кульки. При ручному взбиванні їх розмір складає 15-20мк, а при машинному – від 1 до 4мк (рис.35). в грамі соусу міститься до 1000млрд. жирових кульок. На таке подрібнення жиру необхідно витрачати значну роботу. Але, якщо б жир входив в їжу неемульгованим, то цю роботу повинен був би виконати організм людини.

Чим мільчі жирові кульки, тим стійкішою є емульсія.

Велика дисперсність жиру в соусах типу майонез, крім позитивної ролі, грає й негативну. Велика поверхня приводить до прискорення процесів окиснення та прогоркання жирів під дією світла та кисню.саме це робить необхідним збереження майонезу в темному приміщенні і в герметичній тарі.

Небажаним є емульгування жиру в процесі приготування м’ясних бульйонів (при сильному кипінні), бо емульговані жири легко гідролізуються (омилюються) і жирні кислоти, що при цьому виділяються, надають бульйонам смак сала і запах мила.

Емульсії широко використовуються в медицині, виробництві косметичних засобів, переробці нафти, виготовленні мастил, фарб, миючих засобів тощо. Якщо для живлення організму жири доцільно застосовувати у вигляді прямих емульсій Ол/В, то косметичні і лікарські препарати, які вводяться втиранням у шкіру, застосовують оборотні емульсії В/Ол, бо шкіра непроникна для води. З такою метою користуються високонцентрованими пастами і мазями, в яких емульгаторами звичайно є мила кальцію, магнію, цинку чи алюмінію. Якщо ж застосовують препарат зовнішньої дії, то його використовують у формі емульсійних мазей, паст і кремів типу Ол/В, які мало проникають через шкіру.