• Цвет коньяка

Сразу после завершения перегонки коньячный спирт бесцветен и обладает достаточно резким и грубым запахом. Свои знаменитые цвет, вкус и аромат коньячные спирты приобретают в процессе выдержки в дубовых бочках. Естественно, чем дольше длится выдержка, тем более изысканным становится напиток.

После того как коньячный спирт второй раз выходит из перегонного куба, он представляет собой бесцветную маслянистую жидкость с резким запахом и крепостью 69-72%. Впрочем, продукт, полученный из качественного сырья, уже имеет намёки на цветочные и фруктовые ароматы. Через 6-8 месяцев проведенных в бочке спирт - это уже жидкость со светло-золотистым цветом. Через 18 месяцев начинаются более интересные изменения, которые максимально проявятся к 4-5 годам выдержки. Цвет начинает приобретать оттенки красного дерева.

Поскольку выдержка этого напитка процесс довольно долгий, в молодые коньяки нередко добавляют карамель, а также могут поместить их в новые, сильно обожженные бочки (либо вообще настаивать на дубовых стружках), которые затем держат в теплом помещении. Благодаря этому молодые напитки достаточно быстро приобретают цвет выдержанного коньяка, что делает визуальную оценку необъективной.

Определить качественный фальсификат можно так: в фарфоровую чашку наливают немного потенциальной подделки и выпаривают. Если остаток имеет сладкий вкус, то коньяк был окрашен карамелью; если же остаток обладает терпким и вяжущим вкусом, то очень высока вероятность того, что напиток неподдельный, т.к. в растворе настоящего коньячного спирта очень много дубильных веществ, полученных в процессе многолетнего контакта спирта с древесиной бочки.

Анализ путём обоняния. Обоняние — чрезвычайно тонкое чувство. Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различить 10 000-17 000 запахов. Наряду с понятием запаха используют термины «аромат» для обозначения приятного запаха и «букет» для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, например при выдержке вин и коньяков.

За последние 100 лет было выявлено около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор не существует ни одной научно доказанной теории. Впрочем, как и не существует однозначной классификации запахов. Предложено несколько систем классификации, подразделяющих запахи на 4, 7, 9, и 10 групп, которые в сочетании создают существующие оттенки. Например, классификация, созданная Крокером и Гендерсоном (1927), подразделяет все известные запахи на четыре группы:

- ароматно-цветочный (некоторые кетоны, обладающие запахом фиалки, а также запахом мускуса);

- кислотный (элементы этого запаха содержатся в муравьиной и уксусной кислотах);

- запах гари (жареный кофе и фурфурол);

- каприловый (козий, встречается в сивушных маслах, прогорклых жирах, керосине, бензине, в запахе разлагающихся трупов и выделениях животных). Интенсивность запаха в этой системе авторы оценивали по шкале от 0 до 8.

Наибольшее распространение получила разработанная Амуром в 1962 году классификация, выделяющая семь основных или первичных, запахов: камфорный (гексахлорэтана); мускусный (мускуса, ксилола); цветочный (ос-амилпиридина); мятный (ментола); эфирный (этилового эфира); острый (муравьиной кислоты); гнилостный (сероводорода).

Подобный вид оценки качества алкогольного продукта также наибольшую значимость имеет в процессе работы с вином и коньяком. Французскими специалистами было определено 54 основных аромата, встречающихся в винах и коньяках, которые объединены в так называемый «Винный нос». При этом оттенков ароматов, встречающихся в винах и коньяке, во много раз больше…