Принципы и правила раздельного питания

Переваривание белков начинается в желудке. Ответственны за этот процесс хлористо-водородная (соляная) кислота и фермент пепсин. Для нормального переваривания среда желудка должна быть резко кислой. Если едят продукты с высоким содержанием белков (например, мясо или рыбу) с продуктами, богатыми крах­малом (например, хлеб или рис), то, по мнению У. Г. Хея, перевари­вание в желудке нарушается. Это обусловлено тем, что для амила­зы и пепсина нужна различная среда: для амилазы — слабощелочная, для пепсина — резко кислая. Кроме того, одновременное присут­ствие в желудке крахмала и белка сопровождается механическим поглощением крахмалом пепсина, необходимого для частичного переваривания белка. Сторонники раздельного питания утверждают, что последствия­ми совместного употребления белковой и углеводной пищи являются перенапряжение пищеварения, застой и брожение углеводов в желуд­ке, изжога, повышенное газообразование и вспучивание живота, чув­ство усталости и разбитости. Замедленное и неполное пищеварение в желудке приводит к процессам брожения и гниения в кишечнике, в частности в связи с тем, что непереваренные частицы пищи исполь­зуются микроорганизмами кишечника. Следовательно, гармоничным питанием является такое, когда богатые белками продукты едят от­дельно от продуктов, богатых углеводами. Такова теория обоснования раздельного питания, цель которого, по У. Г. Хею, заключается в исключении хронической перегрузки сис­темы пищеварения и накопления в организме шлаков, а следователь­но—в обеспечении здоровья.

Следует сказать, что современные науч­ные данные по физиологии пищеварения в желудочно-кишечном тракте отличаются от положений, на которые опираются У. Г. Хей и его последователи. Исходя из своих теоретических предпосылок, У. Г. Хей выделил продукты, которые можно употреблять одновременно, и продукты, которые нельзя совмещать в одном приеме пищи. Не рекомендуется смешивать так называемые щелочеизбыточные и кислотоизбыточные продукты. К пищевым продуктам, требующим, по выражению У. Г. Хея, ще­лочного процесса пищеварения в желудке, отнесены:

-зерна злаков и изделия из них — мука, хлеб, крупы, макароны, па­нировочные сухари;

-овощи, богатые углеводами (свыше 10%), — картофель, топинам­бур (земляная груша), корни петрушки и пастернака;

- фрукты, богатые углеводами, — бананы, финики, хурма;

-сласти — мед, сахар, фруктовые сиропы.

К пищевым продуктам, требующим кислого процесса пищеваре­ния в желудке, отнесены:

-все виды мяса животных и птиц;

-все виды рыбы и продуктов моря;

-молоко, нежирные творог и сыр;

-яйца;

-фрукты семечковые и косточковые, цитрусовые, ягоды;

-дыни, арбузы.

Пищевые продукты, требующие как кислого, так и щелочного пи­щеварения в желудке, выделены в нейтральную группу продуктов. Их можно смешивать с любыми другими продуктами. Группа нейтраль­ных продуктов составляет значительную часть пищевого рациона, так как в ней находятся овощи, которые У. Г. Хей особенно рекомендовал к употреблению.

К пищевым продуктам нейтральной группы отнесены:

-все животные и растительные жиры;

-жирные творог и сыр;

-все овощи, кроме богатых углеводами (практически почти все ово­щи), а также грибы;

-орехи и семена масличных культур;

-морские водоросли, пивные дрожжи, желатин.

Существует и более изощренная схема раздельного питания, ког­да не должны смешиваться ни источники белков (мясо или рыба), ни источники углеводов — крупы или картофель, разные белки и разные углеводы. Но в практических целях надо знать, что правилам раздель­ного питания не отвечает употребление рыбы с картофелем, мяса с гарниром из риса, хлеба с яйцом и т. д. Согласно У. Г. Хею, все эти продукты надо принимать в разное время, т. е. не смешивать их. Даже обвалянные в сухарях (панированные) мясо и рыба являются откло­нением от правил раздельного питания.

У. Зумм и Т. М. Гейнтце составили «разделительный план», в ко­тором представлены три группы продуктов - белковая, углеводная и нейтральная. По замыслу У. Г. Хея и его последователей, в нейтраль­ной группе отсутствуют богатые белками или углеводами продукты, относящиеся к белковой и углеводной группам. Однако возможны следующие комбинации: продукты белковой группы с продуктами нейтральной группы или продукты углеводной группы с продуктами нейтральной группы. Ниже представлена классификация продуктов по вышеуказанным группам.

Белковая группа продуктов

-Мясо животных и птиц (кроме свинины) в любой кулинарной об­работке.

- Вареные колбасы, сосиски, сардельки, кроме содержащих свинину.

-Свежая рыба и морепродукты (мидии, кальмары и др.) в любой кулинарной обработке.

- Яйца.

-Молоко любой жирности.

-Сыр жирностью до 50% (эта величина относится к реализуемому сыру и характеризует количество жира в сухом веществе сыра. В самом таком сыре содержится до 25% жира).

-Продукты из сои.

-Почти все виды фруктов с косточками и семечками, цитрусовые, экзотические (киви, манго, ананас и др.), арбузы и дыни.

-Все ягоды, кроме черники.

-Вареные и консервированные томаты и шпинат.

-Напитки — фруктовые чаи и соки, сухие и полусухие вина, яблоч­ное вино (сидр), шампанское.

Примечание: мясо животных и птиц, колбасные изделия желательно употреблять в небольшом количестве, а алкогольные напитки — неболь­шими дозами.

У. Г. Хей причислял кислые фрукты к «белковой группе», но его последователи считают, что только малая часть кислых фруктов соче­тается с богатыми белком продуктами. Эти фрукты можно есть вмес­те с молоком или кисломолочными продуктами на завтрак или пере­кусывая ими между основной едой. В изделия из фарша лучше добавлять не белый хлеб, а творог или мелко натертую морковь.

Углеводная группа продуктов

-Все виды зерен злаков.

-Все изделия из муки грубого помола и с отрубями.

-Некоторые виды овощей и фруктов — картофель, топинамбур (зем­ляная груша), редька, свежие финики и инжир, бананы, мягкие сладкие яблоки, сушеные фрукты, не обработанные серой, кроме изюма — он отнесен к нейтральной группе.

- Сласти — мед, сиропы (сгущенные соки) фруктов, фруктоза.

-Картофельный и кукурузный крахмал.

-Пиво.

Примечание: сладости в небольшом количестве можно сочетать с про­дуктами белковой группы.

Нейтральная группа продуктов

-Копченые колбасные изделия, не содержащие свинину,

-Маринованная и копченая рыба.

- Кисломолочные продукты: творог, сметана, кефир, йогурт и др.

-Сыр 60%-ной жирности, брынза/домашний сыр.

-Сливки.

-Жиры: коровье и растительные масла, маргарин.

-Яичный желток.

-Орехи и семена, кроме арахиса (имеет кислотообразующее свой­ство), оливки и маслины.

-Черника и изюм.

- Овощи: все виды капусты, включая квашеную, морковь, кабачки, огурцы, баклажаны, свекла, редис, сладкий и острый перец, репча­тый и зеленый лук, чеснок, все листовые салаты, сельдерей, зеле­ный горошек, свежие шпинат и томаты.

- Все съедобные грибы.

-Любые проросшие зерна, ростки, побеги.

- Пряности, специи и приправы.

-Напитки: минеральная вода, травяные чаи, разбавленные овощные

соки, водка.

- Желеобразующие вещества, дрожжи.

Примечание: соусы к салатам готовят из растительных масел, сливок, зелени, лимонного сока — к «белковым» блюдам; из кисломолочных про­дуктов (сметана, простокваша и др.) — к «углеводным» блюдам.

Отметим, что представленная классификация продуктов по трем группам является надуманной. Прежде всего, это положение относится к включению почти всех фруктов и ягод, томатов, шпината, некото­рых напитков (фруктовый чай, соки фруктов, вино и др.) в белковую группу, хотя в этих продуктах очень мало белка или присутствуют толь­ко его следы. По У. Г. Хею, это объясняется тем, что в указанных про­дуктах много органических кислот и при совместном употреблении с продуктами, богатыми углеводами, они могут нарушить переварива­ние углеводов, точнее — крахмала.

Последователи У. Г. Хея смягчили эту рекомендацию, но все же оставили фрукты и подобные им продукты в белковой группе. Сыр жирностью до 50% (по количеству жира в сухом веществе, но не в це­лом продукте) отнесен к белковой группе, а сыр 60%-ной жирности — к нейтральной. Это объясняется тем, что в более жирном сыре якобы меньше белка. Однако это не соответствует фактическим данным. Почти все овощи отнесены к нейтральной группе, так как в них «по­чти в равных количествах содержатся белки и углеводы». На самом деле, в большинстве овощей в 3-5 раз больше углево­дов, чем белка. Примеры подобной произвольной группировки про­дуктов можно продолжить. Мало убедительны и другие пояснения к классификации продуктов. Например, кисломолочные продукты бо­гаты белком, но включены в нейтральную группу, так как их белки в желудке легче перевариваются, чем белки молока, входящего в белко­вую группу. Свинина и продукты из нее исключены из классифика­ции, так как, по мнению У. Г. Хея и его последователей, «накоплено много фактов, свидетельствующих о вреде свинины». Это утвержде­ние противоречит науке о питании, но соответствует пищевым пред­писаниям иудаизма, ислама и некоторых других религий. К правилам раздельного питания относятся указания по режиму приема пищи. Рекомендуется по утрам есть, по возможности, щелоч­ную пищу, в обеденное время — белковую, вечером — углеводную. Между основными приемами пищи (завтрак, обед, ужин) рекомендует­ся выдерживать примерно четырехчасовые интервалы. В эти интерва­лы можно перекусить или выпить фруктовый чай. Сторонники систе­мы У. Г. Хея подчеркивают, что в раздельном питании «индивидуальное стоит выше общего».

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ

• Пищевые продукты должны быть, по возможности, свежими f натуральными, т. е. не обработанными промышленным способом. Для сохранения естественной пищевой ценности продуктов желательны такие щадящие методы тепловой кулинарной обработки, как варка на пару, тушение, легкое обжаривание или нагрев в фольге.

• Зерна злаков, масличные семена и орехи следует дробить и молоть свежими, чтобы избежать потери пищевых веществ. Тесто из муки грубого помола надо вымешивать дольше, чем обычное, добав­лять в него двойную по сравнению с тестом из белой муки порцию дрожжей. В качестве разрыхлителя теста можно использовать пить­евую соду.

• В основном следует применять неочищенные фрукты и ово­щи, если кожура их съедобна. Картофель следует готовить в кожуре («в мундире»).

• При тепловой обработке продуктов лучше употреблять олив­ковое и подсолнечное масла, а кукурузное и другие нерафинирован­ные растительные масла использовать в холодном виде, например, для салатных соусов. Для тушения овощей надо применять очень неболь­шое количество коровьего или растительного масла и при необходи­мости — немного воды. Жиры желательно добавлять тогда, когда блю­до уже готово и немного остыло. Это позволяет лучше сохранить незаменимые жирные кислоты и витамины.

• Не рекомендуются панировка в сухарях и соусы или подливки, заправленные мукой.

• При приготовлении блюд не следует соединять богатые серой продукты (белокочанная капуста, кабачки, репа, турнепс, горох и др.) с крахмалистыми продуктами, так как это может повысить газообра­зование в кишечнике.

• Вместо поваренной соли желательно применять морскую соль. Не рекомендуется столовый уксус, его можно заменять в блюдах ли­монным соком, кефиром или простоквашей. Некоторые готовые блю­да можно приправлять медом, но мед не используют при тепловой об­работке изделий и блюд. Как исключение допустимо иногда приправлять лимонным соком (он относится к белковой группе) уг­леводные блюда, а белковые блюда — медом, относящимся к углевод­ной группе.

• Следует избегать приготовления кулинарных изделий и блюд из муки высшего сорта и сахара, например, сладкой и сдобной выпеч­ки, из шлифованного риса, манной крупы и саго, высушенных струч­ковых (горох, фасоль, чечевица), свинины, пищевых концентратов и консервов, макаронных изделий из белой муки и других рафиниро­ванных продуктов.

РАЗДЕЛЬНОЕ ПИТАНИЕ ПО Г. Шелтону

Герберт Шелтон (1895-1985) — американский специалист не­традиционной медицины и нетрадиционного питания, предста­витель натуропатии (натуральной гигиены). В 1939 г. он создал в климатически благодатном районе США «Школу здоровья», где для оздоровления и лечения людей применялось все, что имеет отноше­ние к натуральной (естественной) жизни. В этом санатории особо важ­ное значение придавалось питанию — специфическому вегетарианс­кому и раздельному в сочетании с «физиологическим очищением и отдыхом» — голоданием. Г. Шелтон — автор многих книг, среди которых наиболее известны «Правильное сочетание пищевых продуктов», «Голодание может спас­ти вашу жизнь» и семитомная «Гигиеническая система», один из то­мов которой — «Ортотрофия» — посвящен питанию. Само слово «ор-тотрофия» в переводе с греческого означает «правильное питание». В «Ортотрофии» Г. Шелтона сходятся различные направления нетра­диционного питания с авторским переосмыслением и оригинальным подходом к каждому из них.

Можно выделить три главных направления разработок Г. Шелто­на по питанию:

1) «естественное питание» за счет натуральных растительных про­дуктов с резким уклоном в сторону сыроедения и отказом от зер­новых продуктов;

2. собственная система раздельного питания;

3. собственная методика голодания.

Некоторые рекомендации Г. Шелтона в той или иной степени со­впадают с таковыми у других сторонников нетрадиционного питания, другие же — резко расходятся с ними.

Можно выделить 12 Общих правил питания по Г. Шелтону: