Лекция 3 – Особенности приготовления пищи для сыроедов

Под сыроедением понимают питание с использованием сырых, или не подвергнутых тепловой обработке продуктов, причем чаще всего только продуктов растительного происхождения. Сыро­едение имеет и другое название — витарианизм (от лат. «вита» — жизнь), которое вошло и в наименование таких пищевых веществ, как витамины. Термин «витарианизм» подчеркивает, что пища сыроедов является «живой», «неубитой», т. е. не подвергнутой кулинарной или промышленной обработке. Можно выделить четыре основных варианта пищевых рационов сторонников сыроедения.

1. Рацион состоит из свежих сырых фруктов, ягод, овощей и их соков, высушенных на воздухе фруктов и ягод, дикорастущих съедоб­ных растений, орехов, сырых семян масличных и других растений, проросшего зерна, размоченных в холодной воде цельных зерен или близких к цельному зерну круп, растительных масел, полученных ме­тодом холодного прессования, натурального меда. Допустимы кваше­ные овощи. Сыроеды считают, что чистая сырая вода является един­ственным полезным напитком для человека. Соки фруктов, ягод и овощей, а также напитки, полученные из сырых зерновых продуктов или орехов, отнесены к пище, а не к жаждоутоляющему питью. Данный рацион распространен среди сторонников сыроедения. По набору пищевых продуктов он очень близок к строго вегетарианско­му питанию — веганству. Отличает его от обычного веганства то, что здесь совершенно исключена тепловая обработка продуктов при при­готовлении пищи.

2. Рацион в основном повторяет предыдущий, но из него исключе­ны цельные зерна и крупы, размоченные в холодной воде, квашеные овощи, иногда — растительное масло. Допустимо проросшее зерно. Это самый строгий рацион в сыроедении. Наиболее последовательные сыроеды включают в свой рацион главным образом свежие сырые фрукты и ягоды. Такое питание получило название фрукторианизм.

3. Пищевой рацион представляет собой продукты 1-го рациона, но дополняется сырым молоком и в ряде случаев — молокопродуктами: простоквашей и другими кисломолочными напитками, сливками, сме­таной, творогом. При этом истинные сыроеды отвергают молочные продукты промышленного производства. Часть сыроедов считают воз­можным дополнять данный растительно-молочный рацион сырыми яйцами. Сыроедов, употребляющих в пищу сырые растительно-молоч­ные продукты, называют «всеядными», в отличие от абсолютных или идеальных сыроедов, которые едят только сырые растительные про­дукты. Слово «всеядные» имеет относительное значение, так как сы­роеды любого типа не употребляют мясо и рыбу.

2. Рацион соответствует 1-му или 3-му рациону, но дополняет­ся хлебом, испеченным, по возможности, из цельного зерна и без применения дрожжей. Это является отклонением от правил сырое­дения. Если печеный хлеб включен в 3-й рацион (растительно-молочно-яичный), то такой рацион можно считать наименее строгим в сыроедении.

Витарианизм — питание только сырой пищей — является само­стоятельным направлением нетрадиционного питания. Сыроедение не следует смешивать с другими видами нетрадиционного питания, для которых характерна большая или меньшая степень предпочтения сы­рой пищи за счет фруктов, ягод, овощей, орехов, проросшего зерна. Учение о питании сырой пищей возникло в Европе на рубеже XIX-XX вв. как новое направление вегетарианского питания. Среди осно­вателей этого учения следует выделить врача Макса Бирхер-Беннера, работавшего в Швейцарии. В дальнейшем теоретические и практичес­кие основы сыроедения, разработанные М. Бирхер-Беннером, разви­вались, дополнялись и видоизменялись его последователями. Однако принципиальные положения его учения полностью сохраняют свое значение для современных поклонников сыроедения.

Учение о сыроедении М. Бирхер-Беннера. Он утверждал, что энергетические процессы в жи­вом организме обеспечиваются энергией солнечного света, ко­торый материализуется й концентрируется в растениях. Эта энергия частично используется растениями для их развития, а частично накапливается в них. Животные и люди не способны поглощать сол­нечную энергию, они должны черпать ее из растительной пищи — ис­точника жизненной силы. Солнечная энергия, содержащаяся в расте­ниях, подвергается разрушению при тепловой кулинарной обработке продуктов (варка, жарение и др.), длительном хранении, консервиро­вании, промышленной переработке продуктов и т. д. Поэтому наиболь­шую питательную, оздоровительную и лечебную ценность имеют сы­рые растительные продукты, особенно фрукты, ягоды и овощи. По мнению Бирхер-Беннера, тепловая энергия, выраженная в джо­улях (калориях), не является показателем питательной ценности про­дуктов, так как именно «солнечная энергия» превращается в организ­ме в другие необходимые для жизнедеятельности виды энергии. Таким образом, он подверг сомнению широко распространенные подходы к оценке пищи на основе ее энергоценности. Он заменил понятие об из­меряемой знергоценности пищи на понятие о питательности пищи в зависимости от содержания в ней «солнечной энергии», которую нельзя лабораторно измерить, а надо принимать на веру. М. Бирхер-Беннер считал, что в пище животного происхождения «солнечной энергии» значительно меньше, чем в растительной пище. Он критиковал также взгляды на более высокую пищевую ценность животных белков по сравнению с растительными и указывал на избы­точность существовавших в то время норм потребления белка. Таким образом, М. Бирхер-Беннер подверг пересмотру белково-энергетическую теорию питания. С точки зрения накопления (аккумуляции) «солнечной энергии» и, следовательно, питательной ценности М. Бирхер-Беннер разделял пищевые продукты на три группы:

1. Продукты высокой питательной ценности (аккумуляторы пер­вого порядка). Они содержат в себе элементы с максимальной кон­центрацией солнечного света. Это зеленые листья, овощи, фрукты, ягоды, орехи, корни растений и т. д. С оговорками (при определенных условиях) в эту группу входят сырое молоко и сырые яйца.

2. Продукты меньшей питательной ценности (аккумуляторы вто­рого порядка). В них содержится пониженное количество «солнечной энергии», и поэтому они имеют меньшее значение, особенно лечеб­ное. Это вареные продукты растительного происхождения, например, вареные овощи (при рациональном нагреве, на небольшом огне), хлеб с отрубями, кипяченое молоко, молочные продукты, яйца всмятку.

3. Продукты низкой питательной ценности (аккумуляторы третье­го порядка). К ним относятся белый хлеб, белая мука, сласти, мясо и мясные продукты, консервированные продукты, овощи, сваренные в большом количестве воды, и т. д. Даже в большом количестве они не удовлетворяют потребности организма, так как не содержат в правиль­ном соотношении «солнечную энергию», минеральные соли и другие вещества.

М. Бирхер-Беннер выдвинул теорию «пищевых комплексов» — растительных и животных продуктов, созданных природой для про­питания особи в ранний период ее развития, когда она еще не может самостоятельно добывать пищу из окружающей среды. Материнский организм растений и животных производит такие продукты-запасы. Эти продукты в силу своего предназначения должны содержать все необходимое для жизни и развития и в надлежащих для данного вида пропорциях: «жизненную энергию», белки, углеводы, минеральные соли и другие пищевые вещества. Одни пропорции будут в «пищевых комплексах» животных — молоке и яйцах, другие — в растениях — злаках, орехах, овощах и т. д. По М. Бирхер-Беннеру, для сохранения здоровья человек должен питаться только «пищевыми комплексами» — в этом случае в обмен веществ включается весь арсенал необходимых для жизни веществ. Однако это должны быть комплексы разных видов, потому что ни один из них в отдельности не приспособлен к потребностям организма че­ловека. Исключением является материнское молоко — универсальный пищевой комплекс для грудных детей. Для человека пищей, близкой к идеальной, являются разнообразные «пищевые комплексы», упо­требляемые в сыром виде. Если же эти комплексы подвергаются кули­нарной или промышленной обработке, то они расщепляются, из них из­влекаются одни элементы и отбрасываются или разрушаются другие, в том числе источники «солнечной, жизненной энергии». Так, масло полу­чают из молока, муку—из зерен злаков, сахар — из свеклы или сахарного тростника; это — очищенные продукты, а не истинные «пищевые комп­лексы». В результате их употребления возникают нарушения пищевого равновесия и предрасположенность к хроническим болезням. С учетом рекомендаций М. Бирхер-Беннера многие сыроеды упо­требляют целые яблоки и другие фрукты обязательно с семенной коро­бочкой, чтобы не нарушать «пищевой комплекс». В тертом яблоке или перемолотой тыкве семена менее ощутимы. Большое значение сырое­ды придают также кожуре — внешней оболочке фруктов, ягод и ово­щей. Во-первых, кожура рассматривается как часть природного «пище­вого комплекса», в котором, как «в радуге, собрана "солнечная энергия" в разных проявлениях». Во-вторых, считается, что кожура богаче «сол­нечной энергией», чем внутренние части растений. С точки зрения «пи­щевых комплексов» цельное яйцо считается питательнее одного желт­ка или белка, а цельное молоко — питательнее сливок или сметаны. Принципы питания М. Бирхер-Беннера, названные им «азбукой современного питания», представлены ниже:

• Преимущественное или исключительное употребление расти­тельных продуктов как лучших поставщиков «солнечной энергии», ви­таминов, гормонов, ферментов, минеральных солей и других веществ.

• Большую часть рациона или всю пищу следует употреблять в сыром виде для обеспечения организма «жизненной энергией». Боль­ным людям здоровье может вернуть только диета, целиком состоящая из сырых продуктов. Дети, в том числе грудные, могут прекрасно расти и развиваться, когда сырые продукты составляют основу их питания.

• В отличие от сырой пищи, вареная бедна «солнечной энерги­ей», в ней уменьшено или денатурализовано содержание витаминов, минеральных солей, белка и других веществ. Поэтому вареных про­дуктов приходится есть в больших количествах, и все же при этом не достигается оптимальный питательный эффект. Чем дольше тепло­вая обработка продуктов, тем ниже их качество и пригодность для пи­тания. Вредно вновь подогревать приготовленные блюда, а также ва­рить овощи в большом количестве воды, которая потом выливается. При этом теряются витамины и минеральные соли.

• Человек, употребляющий мало сырой пищи, испытывает чув­ство голода и потребность в ненужных или вредных для здоровья сти­муляторах — поваренной соли, чае, кофе, алкогольных напитках, шо­коладе, соусах, уксусе и т. д. В конечном итоге у него нарушается нормальный аппетит и начинаются заболевания.

• Продукты питания наиболее полезны при сохранности их при­родного «пищевого комплекса», т. е. с максимальным приближением к исходному виду. Очищенные при переработке продукты (мука тон­кого помола и изделия из нее, манная крупа, полированный рис и т. д.) теряют присущий цельному зерну «пищевой комплекс», так как цен­ная часть зерна уходит в отруби. То же самое относится к белому (ра­финированному) сахару. Поэтому белый хлеб надо заменить черным хлебом, а белый сахар — неочищенным тростниковым сахаром.

• Животные живут благодаря питательной «солнечной энергии», накопленной в растениях. Мясо животных бедно этой «энергией» и витаминами. Мясо всех видов животных, а также птица и рыба мед­ленно, но систематически разрушают важные ткани организма чело­века. Мясо и внутренние органы животных и птиц, а также мясные бульоны приводят к излишнему всасыванию в кровь кислот. Особенно опасно накопление в тканях мочевой кислоты, что приводит к тяже­лым нарушениям обмена веществ. Мясо не придает организму жиз­ненных сил, а, наоборот, ослабляет их. Мясо — это фактор, способству­ющий вырождению.

• Свежее сырое молоко полезно, но его питательная ценность для человека невелика, так как по своему составу («пищевому комплек­су») оно предназначено для теленка. Свежие сырые яйца можно упо­треблять в пищу, но их состав отвечает потребностям зародыша пти­цы, а не человека. Поэтому даже при ограниченном употреблении яиц они могут вызывать нарушения обмена веществ и процессы гниения в желудочно-кишечном тракте.

• Для сохранения здоровья в пищевом рационе должны преоб­ладать щелочи, а не кислоты. Щелочную направленность питания обес­печивают фрукты, ягоды, овощи, листья и стебли растений. В зернах злаков, бобовых и семенах преобладают кислоты, но меньше, чем в мясе животных и птиц, рыбе, яйцах. Щелочи имеются и в сыром молоке. С учетом большого содержания в сырых фруктах, ягодах, овощах и зеленых листьях как щелочей, так и солнечной энергии, витаминов и минеральных солей эти продукты являются идеальными для питания человека.

• Привычка и извращенный вкус приводят человека к мысли о том, будто горячая пища необходима для здоровья или помогает со­греться. В действительности же хорошее кровообращение и тепло — результат «сгорания» внутри организма богатых «солнечной энерги­ей» сырых продуктов.

• Не следует есть много и часто. Лишь один раз в день можно есть основательно, а еще два раза — понемногу. Это предел. Все, что сверх этого, вредно, в частности перекусывание между тремя приема­ми пищи.

• Есть надо медленно, тщательно пережевывая пищу. Это особен­но важно, когда речь идет о сырых растительных продуктах. При их плохом пережевывании возникают желудочные и кишечные расстрой­ства, вздутие живота.

Теория и практика сыроедения у ПОСЛЕДОВАТЕЛЕЙ УЧЕНИЯ М. БИРХЕР-БЕННЕРА. Последователи учения М. Бирхер-Беннера сформулировали сле­дующие преимущества сыроедения по сравнению с другими ви­дами питания:

1. Полное использование солнечной (жизненной, космической) энергии, заключенной в плодах, овощах и других растениях, которая в значительной мере пропадает при тепловой обработке продуктов.

2. В сырой пище сохраняются все витамины, минеральные соли и другие вещества, без которых нет жизни.

3. В сырой пище с преобладанием фруктов, ягод и овощей больше оснований (щелочей), чем кислот. «Ощелачивание» организма очень важно для сохранения здоровья, силы, выносливости и борьбы с ин­фекциями.

4. Сырая растительная пища обладает целебными диетическими свойствами при большинстве заболеваний.

5. Сырая пища позволяет есть гораздо меньше, так как она более питательна (сохраняет «жизненную силу»), чем вареная пища, и быс­трее насыщает. Не происходит переутомления желудка избыточной пищей, она быстрее переваривается.

6. Сырая пища совмещает в себе хороший вкус со способностью возбуждать аппетит и стимулировать деятельность желудочно-кишеч­ного тракта.

7. Сырая пища тверже вареной и поэтому требует хорошего раз­жевывания, что развивает жевательный аппарат и способствует очи­щению полости рта.

8. При сыроедении можно обходиться без поваренной соли, ост­рых пряностей, специй и приправ.

9. В связи с полным или почти полным исключением из рациона поваренной соли уменьшается жажда и в организм не вводится из­лишняя жидкость, тем более что фрукты и овощи содержат натураль­ные соки.

10. Можно есть, когда хочется, так как не требуется время на приго­товление пищи. Почти полная независимость от кухни: для подготов­ки к приему сырой пищи нужно несколько минут. Таким образом, со­кращаются потери времени, связанные с едой.

11. Сырая пища дешевле, так как не нужно большого количества продуктов (см. пункт 5) и затрат топлива (газ, электричество, дрова) на ее приготовление.

12. Сырая растительная пища не содержит в себе вредных для здо­ровья примесей.

Сторонники сыроедения утверждают, что с переходом на «энерге­тическое питание» сырой пищей заканчивается отравление организма бесполезными или вредными для него веществами, получающимися после тепловой обработки продуктов и от продуктов промышленного производства. Сыроедение очищает организм, а каждая клетка тела получает «солнечную энергию» и все необходимые питательные ве­щества. В результате возникают следующие положительные измене­ния в организме:

• улучшаются цвет лица и состояние кожи;

• ускоряется рост волос;

• развиваются вкус и обоняние, очищается язык, исчезает дурной запах изо рта;

• улучшаются голос, слух и зрение;

• нормализуется масса тела, особенно при ожирении, укрепляются мышцы, облегчаются движения тела;

• становится нормальной деятельность желудочно-кишечного трак­та, в частности прекращаются запоры;

• улучшается кровообращение;

• укрепляется психика, улучшаются функции нервной системы, па­мять и сон;

• увеличивается работоспособность;

• заметно улучшается общее самочувствие.

Отметим, что сторонники любого вида нетрадиционного питания сообщают о сходных положительных результатах при воздействии на организм рекомендуемого ими питания, хотя по составу продуктов и методам их кулинарной обработки оно существенно отличается от сы­роедения. Не так давно сыроедению пытались придавать не только медико-профилактическое, но и общественное, и даже идеологическое, значе­ние.

Японец Кацудзо Ниши на основе принципов натуропатии разра­ботал и обнародовал в 1936 г. «систему здоровья Ниши», вобравшую в себя сыроедение, голодание, биоэнергетику, йогу, водолечение и т. д. Ниши рассматривал организм человека как энергетическую сис­тему, которая вбирает в себя энергию воздуха, воды, солнца и расти­тельной пищи. Растения в сыром виде являются источником жизнен­ной энергии, натуральных ферментов, гормонов, витаминов, минеральных и других веществ. Такая пища иммунизирует организм человека против микробов. Биоэнергетические свойства сырой рас­тительной пищи делают ее целебной при лечении большинства забо­леваний. Кроме того, эта биоэнергетика, идущая от солнца, наиболее питательна. По К. Ниши, лучшим источником белка для человека яв­ляются не животные продукты, а листья, зеленая масса растений, а также орехи и семена. Наибольшая ценность пищи как аккумулятора жизненной (солнечной) энергии заключается в содержащихся в ней углеводах, а не белках или жирах. Таков «теоретический вклад» К. Ни­ши в ревизию науки о питании. Оценка энергоценности продуктов у К. Ниши совпадает с таковой у М. Бирхер-Беннера, но классификация продуктов как накопителей (аккумуляторов) жизненной энергии имеет некоторые особенности. Пищевые продукты подразделяются на три категории:

К первой категории относятся аккумуляторы первого порядка растительного и животного происхождения. Растительные аккумуляторы первого порядка — это сырые фрук­ты, ягоды, овощные салаты, съедобные листья, коренья, орехи, семена. Эти продукты являются самой лучшей пищей для человека. Животные аккумуляторы первого порядка — это молоко млекопи­тающих и сырые куриные яйца. Но сырые яйца употреблять опасно. К. Ниши рекомендует есть белок всегда вареным, а желток — сырым.

Ко второй категории относятся аккумуляторы второго порядка — растительного и животного происхождения. Растительные аккумуляторы второго порядка — это зерновые про­дукты. Ниши рекомендует исключить из питания продукты из ржи, пшеницы, ячменя и овса и заменить их настоями из этих зерновых тем людям, которые страдают болезнями органов пищеварения. Другими заменителями зерновых могут стать овощи, овощные салаты, соки, а также кисломолочные продукты. Но такие злаковые, как рис и куку­руза, а также картофель и соевые бобы, можно употреблять в сочета­нии с овощными салатами или овощными соками. Отметим, что ис­ключение из питания указанных К. Ниши зерновых продуктов имеет смысл только при редкой болезни кишечника — глютеновой энтеропатии. Наилучшим зерновым продуктом К. Ниши считал цельные зерна в сухом виде, а не в виде каши или в размоченном состоянии. Злаки должны составлять небольшую часть рациона, причем всегда в соче­тании с большим количеством зеленых овощей. Цельное зерно, смо­лотое в кофемолке прямо перед подачей к столу, можно в малых коли­чествах добавлять к овощному салату. Бобы, горох и фасоль, т. е. стручковые растения, в которых много белка, являются, по мнению К. Ниши, тяжелой и вредной пищей. Их следует употреблять в стадии молочно-восковой спелости, в неболь­ших количествах и вместе с листовыми овощами. В небольших коли­чествах можно употреблять картофель, но в сочетании с овощами. К животным аккумуляторам второго порядка относятся пастери­зованное и кипяченое молоко, сыр, творог, коровье масло, кисломо­лочные напитки, вареные яйца и блюда из яиц. По К. Ниши, кипячение вызывает вредные изменения в молоке. Питание молочными продуктами дает некоторое улучшение в состоя­нии здоровья человека только тогда, когда оно заменяет мясо и мясо­продукты. Сыр не совсем безопасен, так как содержит продукты рас­пада белков. Сыр можно использовать только как приправу к растительным блюдам. Кисломолочные напитки и творог можно есть как отдельные продукты или в сочетании с овощами. Вареные яйца имеют все недостатки пищи, богатой белками. Но лучше есть яйца, чем мясо, так как они менее токсичны.

К третьей категории относятся аккумуляторы третьего порядка — все растительные и животные продукты, подвергшиеся интенсивной тепловой обработке, в частности жарению или копчению. В первую очередь к этой категории относятся все мясные продукты.

Согласно «Системе здоровья Ниши», начинать день надо с соч­ных фруктов, которые следует есть в сыром виде и целиком — с кожу­рой и семенами. Неразумно делать из них соки. В зимнее время мож­но замачивать сушеные фрукты и употреблять их как отдельное блю­до вместе с настоем. Для людей, еще продолжающих есть «ненатураль­ную» вареную пищу, К. Ниши рекомендует после еды принимать кон­трастный душ или воздушные ванны. Надо обязательно сочетать вареную пищу с сырыми овощами. При этом сырых продуктов долж­но быть в 3 раза больше, чем вареных. К.Ниши можно отнести к умеренным сыроедам. По своим рекомендациям он близок к М. Бирхер-Беннеру.

Согласно О. Карке (1927), работавшему во Франции, рацион сыроеда должен содержать в среднем 100 г очищенных орехов, 200 г тол­ченых зерен пшеницы, 800 г сырых яблок или 500-600 г слив, груш или апельсинов, а при отсутствии сырых фруктов — 250 г фиников или других сушеных фруктов. При этом предпочтителен двухразовый прием пищи.

Российский сторонник сыроедения А. Н. Занковский (1914) пред­ложил следующий состав рациона: три раза в день по 150 г сырых яб­лок или других фруктов в сочетании с орехами, в промежутках между основными приемами пищи допустимо употребление 50 г сухих фрук­тов (размоченных, толченых) и до 100 г сырых фруктов или ягод.

Приведенные примеры характеризуют строгие варианты сыро­едения, включая рационы, состоящие только из плодов, т. е. фрукторианизм. Сторонники фрукторианизма утверждали, что питание од­ними фруктами, ягодами и орехами является идеальным питанием, к которому должно стремиться человечество. Но это достижимо лишь для сыроедов, подготовленных к питанию «высшим сортом полноцен­ной пищи с громадным запасом "солнечной энергии" — сырыми пло­дами».

В брошюре В. М. Немцовича «Как питаться в го­лодной России, чтобы остаться здоровым» (1992) сыроедение реко­мендуется как экономически выгодный и эффективный путь оздоров­ления, так как «сырой пищи требуется меньше, чем вареной».

С. А. Аракелян (1984) пропагандировал для омоложения организ­ма и достижения активного долголетия сочетание «физиологически полезного голодания» с сыроедением. Он предлагал при­нимать пищу дважды в день. Каждый прием может состоять из 200 г сырой моркови, свежей капусты и яблок, или 50 г гороха, фасоли, че­чевицы, или 100 г сырых зерен пшеницы, гречневой или перловой кру­пы. К этому перечню можно добавить 50 г изюма или других сухо­фруктов. Бобовые, зерна, крупы или сушеные фрукты предварительно замачивают. Как и другие сыроеды, он утверждал, что такая ограни­ченная пища вполне обеспечивает организм энергией и белком за счет натурального питания, богатого «жизненной силой».

Натурист-сыроед В. Даниэлян (1987) рекомендовал рацион, состо­ящий из 1,2-1,5 кг сырых продуктов. Из них летом и осенью 60% за­нимают фрукты и ягоды, а 40% — овощи, масличные семена или оре­хи. К этим продуктам добавляются все съедобные дикорастущие растения. Зимой и весной 40% рациона составляют сырые фрукты, сухофрукты и мед, а 60% — овощи, семена и орехи. Прием пищи три раза в день: завтрак — свежие фрукты или сухофрукты, можно доба­вить мед; обед — сырые овощи с растительным маслом или без него и до 100 г очищенных семян или орехов; ужин — свежие фрукты или сухофрукты, их можно заменить свежеприготовленными соками из овощей. В салаты, преимущественно зимой, можно добавлять сушеную зе­лень, смолотые в порошок семена и ягоды (рябины, черники и др.). Летом стоит насушить сныть, крапиву, другие дикорастущие растения. Целесообразно использовать ядра абрикосов, цветочную пыльцу (2-3 г на прием).

Примером одного из наиболее известных популяризаторов сыроедения, «ес­тественного» и раздельного питания, а также голодания является Г. Шелтон, который считал первым шагом к сыроедению - исключение из питания мяса животных и птиц, затем рыбы. Далее, по желанию, из рациона могут быть исключены яйца. Питание, состоящее из сырых и вареных растительных и молочных продуктов или из растительно-молочно-яичной пищи, называется полу сыроедением. Оно рассматривается сыроедами как «сознательное и прогрессивное явление в реформе пи­тания современного человека», как переходное питание для приуче­ния человека к новому роду пищи и приспособления его организма к исключительно сырым растительным продуктам.

При полусыроедении рекомендуются разные комбинации сырой и вареной пищи;

• утром и вечером — сырые кушанья, днем обед из сырой и вареной пищи или только вареной;

• утром и вечером — вареная пища, днем — обед из сырой пищи;

Однако многие сыроеды считают, что большинство людей не нуж­даются в утренней еде и правильнее ограничиться двумя приемами пищи: около 11 и 17 ч. Утром и вечером рекомендуются одни жидко­сти: разбавленные водой соки, растительное «молоко», сырые «чаи» из трав, листьев, кореньев или цветков. Сыроеды считают, что даже такое пробное сыро­едение «очищает, оздоравливает и омолаживает организм, является для него отдыхом и солидной витаминной зарядкой».

Сырая растительная пища как источник особой энергии и жиз­ненной силы. Приверженцы сыроедения обосновывают свое питание существованием солнечной (живой) энергии и жизненной силы, ко­торые находятся только в сырой пище, главным образом раститель­ной, и прежде всего во фруктах и ягодах. Эта энергия и жизненная сила способны восполнить энерготраты человека и очистить его орга­низм от токсинов, шлаков и прочих вредных веществ. Употребляя ва­реную пищу, человек выбрасывает живую энергию, что снижает его энергетические ресурсы. К структуре сырой растительной пищи под­ходят как ключи к замку ферменты организма человека. Получая сол­нечную энергию непосредственно от растений, человек приобретает энергию на порядок выше, чем из взятой от животной пищи.

Фрукты и ягоды как главные пищевые продукты. Фрукты и ягоды имеют преимущественное значение в сыроедении, а у приверженцев фрукторианизма из этих продуктов состоит большая часть рациона. Отношение современных сыроедов к фруктам и ягодам наиболее полно отражено в книге Ж. и М. Даймонд «Что есть, когда есть, сколь­ко есть», изданной в США в 1985 г. Рассмотрим аргументы этих авто­ров в пользу исключительного значения в питании фруктов и ягод.

• Фрукты и ягоды — это единственные продукты, к которым человеческий род биологически приспособлен согласно теории пита­ния предков человека до появления огня (научная несостоятельность этой теории изложена ниже).

• В сырых фруктах и ягодах присутствуют все витамины, мине­ральные вещества, углеводы, аминокислоты и жирные кислоты, необ­ходимые для жизнедеятельности человека.

На первый взгляд, второй аргумент кажется правильным. Однако в подавляющем большинстве продуктов содержатся в том или ином количестве указанные пищевые вещества. Вопрос заключается в том, какие конкретно и в каком количестве. Как источник белка и соответственно аминокислот фрукты и ягоды не имеют существенного значе­ния в питании, кроме лечебных диет с резким ограничением белка. Чтобы обеспечить минимальную суточную потребность взрослого че­ловека в белке (около 40 г), нужно съесть 10 кг яблок или груш, при­чем по аминокислотному составу это белок невысокой биологической ценности. За редким исключением (облепиха, тропический фрукт аво­кадо), фрукты и ягоды содержат ничтожное количество жиров и соот­ветственно жирных кислот. Следует обратить внимание на распространенное даже в некото­рых медицинских изданиях заблуждение, согласно которому фрукты и ягоды являются основными поставщиками всех витаминов. Отсюда возникли бытующие выражения «витаминный сезон», т. е. сезон фрук­тов и ягод, «витаминный салат» — салат из фруктов или ягод. На са­мом деле, фрукты и ягоды практически являются только главными источниками в питании витамина С и каротиноидов, в меньшей сте­пени — фолата и витамина К. Витаминов группы В в этих продуктах мало, а витамины В₁₂, А и D вообще отсутствуют.

В сыроедении вообще, а у фрукторианцев в особенности, главным источником «живой энергии» являются сырые фрукты и ягоды, а так­же овощи. Некоторые поклонники этой энергии пошли дальше. Э. Уигмор в книге «Проростки — пища жизни» (1996), а вслед за ней Н. М. Зернов в книге «Проростки — пища XXI века» (1997) выделили три группы продуктов;

1. биоинертные — бесполезные для жизни; это продукты, подверг­нутые любой тепловой обработке; кроме простого насыщения, пользы от них мало, а вреда много; от биоинертной пищи лучше отказаться;

2. биоактивные — способствующие жизнедеятельности; это сырые фрукты, ягоды и овощи, которые полезнее биоинертных продуктов, имеют существенное значение в питании, но не являются его «верши­ной»;

3. биогенные — жизнерождающие; это пророщенные семена, зер­на, бобы: они снабжают организм «живой энергией», обладают «ко­лоссальными очищающими свойствами» и являются самыми ценны­ми (вершиной) в питании.

Пищеварение происходит неправильно, если употреблять подверг­нутые тепловой обработке продукты. Сыроеды утверждают, что варе­ная пища плохо переваривается, вредна для органов пищеварения, а отсюда — для всего организма. Некоторые поклонники сыроедения подкрепляют эти утверждения леденящими душу «фактами» о послед­ствиях употреблении вареной пищи. Н. Уокер в книге «Лечение сы­рыми овощными соками» (1972) пишет, что «клетчатка сырых фрук­тов и овощей действует, подобно кишечной метле. Варка уничтожает жизненную силу пищи, и клетчатка, потеряв свой магнетизм, будучи мертвой, оставляет слой шлака на стенках кишечника. Со временем шлаки накапливаются, загнивают, вызывают болезни толстой кишки и отравляют организм».

И. И. Литвина в книге «Три пользы: Основы правильного пита­ния» (1994) сообщает следующее: «Вареная пища как бы обмазывает стенки кишечника, в частности толстой и прямой кишки. Шлаки с тру­дом передвигаются через образовавшийся узкий проход. Загрязнение стенок толстой кишки приносит ущерб всем органам тела. Только сы­рая клетчатка способна очистить, выскрести стенки кишечника».

X. и М. Даймонд в книге «Что есть, когда есть, сколько есть» (1985) заявляют, что печеные яблоки, компоты, фруктовые консервы плохо перевариваются и плохо действуют на слизистые оболочки желудоч­но-кишечного тракта. Предупреждая возможное недоумение читате­лей, авторы обращаются к ним со следующими словами: «Постарай­тесь забыть о том, что говорят диетологи и другие врачи». Возникает вопрос: почему употребление вареной растительной пищи вызывает столь плачевные последствия для органов пищеваре­ния? Ведь такое питание характерно для большинства людей всех стран и народов. Сыроеды выделяют две главные причины неблагоприят­ного (по их мнению) влияния вареной пищи на органы пищеварения:

1. гибель при тепловой обработке «солнечной или живой энергии»; например, М. Бирхер-Беннер и Г. Шелтон утверждают, что грибы со­всем не перевариваются, так как не способны накапливать в себе «сол­нечную» или «живую энергию». Абсолютное отсутствие доказательств о наличии в сырой пище этой пресловутой энергии показано выше;

2. разрушение при тепловой обработке ферментов натуральных про­дуктов, которые на 50% и более обеспечивают самопереваривание пищи в желудочно-кишечном тракте; поэтому вареная пища дольше и хуже переваривается, чем сырая, и затрудняет пищеварение в целом; напри­мер, по Г. С. Шаталовой, чем дольше варить кашу, тем больше желудоч­но-кишечный тракт загрязняется остатками непереваренной пищи.

В сырых растительных и животных продуктах действительно име­ются ферменты. Даже при отсутствии микробной обсемененности не­которые ферменты способствуют снижению пищевой ценности про­дуктов и приводят к их порче при хранении. Так, при длительном хранении зерен пшеницы и других злаков под действием ферментов снижается содержание важнейшей аминокислоты лизина, в картофе­ле уменьшается количество витамина С и т. д. Возможность более дли­тельного сохранения ягод, фруктов, овощей и других продуктов за счет соответствующего понижения температуры хранения, а тем более в замороженном виде, объясняется как замедлением роста микроорга­низмов, так и подавлением активности ферментов.

Наука о питании не отрицает положительного влияния сырых ово­щей, фруктов и ягод на деятельность органов пищеварения, хотя это влияние практически не связано с ферментами этих продуктов. Ово­щи, фрукты и ягоды своим видом, запахом, вкусом, органическими кислотами, эфирными маслами и другими веществами стимулируют аппетит, вызывают отделение слюны, активируют секрецию желудка и поджелудочной железы, а также желчеотделение. Именно это спо­собствует перевариванию других продуктов и усвоению белков, жи­ров и углеводов. Многие овощи снимают тормозящее влияние жиров на секреторную функцию желудка. С одной стороны, сокогонное дей­ствие ряда овощей, фруктов и ягод действительно несколько снижа­ется после варки. С другой стороны, особенно возрастает выделение пищеварительных соков после употребления соленых, маринованных и квашеных овощей, фруктов и ягод. Физиологически обоснованы употребление в начале еды овощных закусок (во многих странах — и фруктовых закусок) и включение в дополнение к мясу или рыбе овощ­ных гарниров, в том числе сложносоставных — с сырыми, маринован­ными или квашеными овощами.

Большое значение для нормальной двигательной (моторно-эвакуаторной) функции желудочно-кишечного тракта и желчевыводящих пу­тей имеют пищевые волокна (клетчатка, полуклетчатка, пектины и др.) сырых овощей, фруктов и ягод. Но это не означает, что после варки пищевые волокна растительных продуктов становятся «мертвыми» и оставляют на стенках кишечника нарастающий слой «отравляющих организм шлаков», как пугают читателей сторонники сыроедения. Никаких «шлаков» на стенках кишечника у здоровых и даже больных людей нет. Каждые 5-7 дней поверхностный слой клеток слизистой оболочки кишечника самостоятельно обновляется. Происходит, образ­но говоря, «смена кожи». В настоящее время при исследовании желу­дочно-кишечного тракта и других органов используется фиброэндо-скопия, позволяющая осматривать изнутри внутренние полости организма и проводить различные лечебные манипуляции, включая хирургические операции. При эндоскопии не обнаружено мифичес­ких «шлаков» в желудочно-кишечном тракте. При некоторых заболе­ваниях кишечника на их стенках выявляются слизь и кровь, возмож­ны скопления каловых масс. После излечения стенки кишечника становятся чистыми, даже если больной получал диету только из ва­реной пищи.

Люди давно определили, какая пища и когда им удобна и полезна в сыром виде и какая — после соответствующей тепловой или иной (квашение, маринование и др.) обработке. Мало кто сомневается, что спелые фрукты, ягоды и многие овощи целесообразно употреблять сырыми. Однако зерновые продукты, картофель, репа, брюква, бакла­жаны и некоторые другие овощи, а также грибы лучше переваривают­ся после тепловой обработки. Это относится и к отдельным фруктам и ягодам, например айве, или недостаточно спелым — при варке прото­пектин переходит в пектин, что размягчает твердые плоды. При ряде заболеваний используют на определенные сроки только вареную рас­тительную пищу с учетом ее более легкого переваривания — печеные яблоки, овощные пюре, компоты, кисели, хорошо проваренные каши и т. д., т. е. такие блюда, которые, по мнению некоторых сыроедов, «пло­хо перевариваются и загрязняют желудочно-кишечный тракт своими отходами».

Сыроедение в современной диетологии. Абсолютное сыроедение как постоянное питание больного человека не выдерживает научной критики. Иное дело времен­ное сыроедение. Оно имеет значение как диетический метод при лечении ряда заболеваний. При этом речь идет об употреблении сырых плодов и овощей, а не сырых зерновых продуктов и картофеля. Ограниченно применяют в лечебном питании проросшие зерна и картофельный сок. Можно выделить три направления использования сырых плодов и овощей в современной диетологии.

1. Сырые фрукты, ягоды и овощи рекомендуется включать в боль­шинство диет как часть рациона, состоящего из разнообразных про­дуктов, в том числе подвергнутых тепловой кулинарной обработке. В настоящее время значительно расширен перечень заболеваний, при которых считается допустимым употребление сырых плодов и овощей. Например, в отличие от прежних рекомендаций, эти продукты исполь­зуются при заболеваниях поджелудочной железы — хронических пан­креатитах. Однако следует учитывать индивидуальную переносимость сырой пищи и подбор плодов и овощей, включаемых в ту или иную диету. Так, богатые эфирными маслами овощи (редька, редис, лук, чес­нок и др.) могут плохо переноситься при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, некоторых заболеваниях почек, печени и желчевыводящих путей. При мочекаменной болезни, обусловленной нарушением обмена фосфора и кальция, периодически используют диету с резким ограничением плодов и овощей, кроме тыквы, зелено­го горошка, клюквы, брусники и яблок кислых сортов. При подагре и мочекаменной болезни с выделением солей мочевой кислоты (уратов) не рекомендуются богатые пуринами и щавелевой кислотой стручко­вые бобовые, шпинат, щавель, цветная капуста, инжир, малина, а так­же клюква и брусника. Таким образом, современная направленность на расширенное включение сырых плодов и овощей в различные дие­ты не распространяется на все без исключения фрукты, ягоды и ово­щи. Кроме того, при ряде заболеваний (после некоторых хирургичес­ких операций, при остром панкреатите или холецистите, тяжелом обострении язвенной болезни и др.) эти продукты в сыром виде вре­менно исключают из питания.

2. Кратковременное применение в лечебном питании рационов, целиком состоящих из сырых плодов и овощей, в виде так называе­мых разгрузочных диет. Эти диеты назначают обычно на 1-2 дня и не чаще 1-2 раз в неделю с учетом характера болезни и переносимости такого питания. Разгрузочные диеты нередко назначают при недоста­точности кровообращения, функции почек или печени, гипертоничес­кой болезни, подагре, нарушениях функции толстой кишки с запора­ми, токсикозах беременных и т. д. Часто применяют разгрузочные диеты при лечении ожирения, особенно при его сочетании с гиперто­нической болезнью или инсулиннезависимым сахарным диабетом. Разгрузочные диеты могут состоять из отдельных сырых плодов и овощей или их смеси. Примерами являются следующие диеты: огу­речная (по 300 г свежих огурцов без поваренной соли 4-5 раз в день, всего 1,2-1,5 кг); арбузная (по 300-400 г мякоти арбуза 4-5 раз в день, всего 1,2-2 кг); салатная (по 250-300 г разных сырых овощей, фрук­тов и ягод, по желанию и сезону года, без поваренной соли, в виде сме­шанных салатов 4-5 раз в день, всего 1-1,5 кг); яблочная (по 250-300 г сырых яблок 4-5 раз в день, всего 1-1,5 кг).

При заболеваниях кишечника с поносами полезна на 1 - 2 дня дие­та из тщательно протертых спелых яблок без кожуры или из моркови. Однако установлено, что сходный эффект дает яблочный порошок, так как тепловая обработка при высушивании мало отражается на вяжу­щих и адсорбирующих свойствах дубильных веществ и пектина яблок (Валенкевич Л. Н., 1993). По нашим клиническим наблюдениям, эф­фективность диет из сырых протертых яблок или печеных непротер­тых яблок при заболеваниях кишечника практически одинакова. Эти факты еще раз показывают, что не следует недооценивать или пере­оценивать диетические свойства сырых плодов и овощей.

3. Продолжительное применение (от 1 до 4 недель) полного или почти полного сыроедения. Более длительное сыроедение не нашло своего места в современной диетологии в связи с неполноценностью диет, состоящих только из сырых плодов и овощей. Кроме того, мно­гие больные плохо переносят даже недельное питание сырой пищей, у них возникают расстройства желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся повышенным газообразованием и вздутием живота (ме­теоризм), болями в животе, иногда поносами. Несколько чаще эти яв­ления отмечаются у людей с дефектами жевательного аппарата. У некоторых больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы после перехода на сыроедение ухудшается самочувствие, так как у них развивается резкий метеоризм, «подпирающий» диафрагму, с после­дующим затруднением сердечной деятельности.

Доказана целесообразность умеренно продолжительного (2-3 не­дели) сыроедения за счет плодов и овощей при ожирении, особенно в сочетании с артериальной гипертензией, инсулиннезависимым сахар­ным диабетом, а также атеросклерозом и ишемической болезнью сер­дца с признаками нарушения липидного (жирового) обмена. Преиму­щества такой диетотерапии ожирения следующие:

• быстрое наступление чувства насыщения во время еды, хотя обыч­но оно кратковременное;

• низкая энергоценность рациона, если в нем не преобладают такие фрукты и ягоды, как бананы, виноград, инжир, финики;

• некоторое увеличение расхода энергии на переваривание сырой пищи;

• активация двигательной функции кишечника за счет пищевых во­локон плодов и овощей;

• возможность улучшения липидного спектра крови в связи с прак­тическим отсутствием в диете жиров и холестерина;

• возможность снижения повышенного артериального давления как за счет уменьшения избыточной массы тела, так и за счет высокого содержания калия и низкого содержания натрия в плодах и овощах. Питание в течение 1-2 недель сырыми плодами и овощами может быть показано при хронической почечной недостаточности, если у боль­ного не повышено содержание калия в крови, в течение 2-4 недель — при подагре, особенно в период ее обострения, а также при мочекамен­ной болезни с образованием солей мочевой кислоты — уратов. Более короткие курсы (до 1 недели) применимы при недостаточности кро­вообращения, с отеками, если больной переносит сырую пищу, при подъеме артериального давления у больных с гипертонической болез­нью, особенно у солечувствительных людей. Умеренно продолжительное (2-3 недели) сыроедение иногда дает положитель­ный эффект при так называемых функциональных заболеваниях ки­шечника с запорами, например, при синдроме раздраженной толстой кишки. Попытки лечения сырыми плодами и овощами аллергических заболеваний не дали однозначных результатов: у одних больных они эффективны, у других никакого улучшения не наступало. Кроме того, отдельные фрукты, ягоды и овощи сами способны провоцировать раз­витие аллергических и псевдоаллергических реакций у некоторых людей.

В современной диетологии сыроедение используется прежде все­го путем максимально возможного включения сырых плодов и ово­щей в диеты при различных заболеваниях. Но это осуществляется не в ущерб другим пищевым продуктам и с учетом показаний и противо­показаний к применению отдельных плодов и овощей. Сыроедение рекомендуется в виде разгрузочных диет из плодов и овощей, назна­чаемых на 1-2 дня, а также умеренно продолжительного (1-4 недели) полного или почти полного питания сырой пищей. Однако это явля­ется только одним из способов диетического лечения отдельных забо­леваний и не противопоставляется другим способам. Утверждения сторонников сыроедения об излечении широкого круга хронических болезней с помощью только сырой пищи необос­нованны — они не нашли достоверного клинического подтверждения.