37.Поняття про технологічний процес і технологічні лінії.

Технологічний процес-всі технологічні операції переробки сировини чи н/ф в готову продукцію.Технологічний процес складається з технологічних ліній. Технологічна лінія –це лінія на якій здійснюється обробка сировини,виготовлення н/ф та приготування готової продукції.Під час приготування продукції лінії повинні розміщуватись по ходу технологічного процесу і недопустиме перетинання готової продукції,сировини та відходів.

44.Організація технологічного процесу в кондитерському та борошняному цехах

У кондитерському цеху виконують такі операції:просіювання борошна,приготування тіста,формування,випікання,оформлення виробів,приготування помадок,сиропів,кремів.Тісто замішують за допомогою тістомісильних машин або вручну.Організовують окреме робоче місце для перебирання та промивання ізюму,проціджування сиропів.Розкатують тісто на столі з рівною поверхнею,за допомогою тісторозкатувальної машини.Оформлення виробів здійснюється вручну.Організовують окреме робоче місце для приготування кремів,де потрібно чітко дотримуватись санітарних норм.При кондитерських цехах,що виготовляють вироби з вершковим кремом організовують окремі робочі місця для обробки яєць. У борошняному цеху готують вироби з борошна,пиріжки,пельмені,вареникі,чебурекі і т.д.У цеху встановлюють просію вальні,тістомісильні машини,жарочні шафи,електросковорідки,м’ясорубку.Вареникі,пельмені готують на трьох ділянках:приготування начтнок,заміс тіста та порціонування.Заморожують і зберігають при температурі -2 - -5.

45.Організація праці на виробництві.

Організація праці-передбачає цілеспрямований процес виготовлення кулінарної продукції з метою отримання широкого асортименту страв та н/ф.Ефективна робота передбачає створення передумов правильного ведення технологічних процесів та організації робочих місць,розробки виробничої програми і обґрунтування асортименту страв,виробництва н/ф високого ступеня готовності для постачання в доготівельні підприємства,випуск кулінарної продукції та забезпечення контролю її якості.Організація праці повинна будуватись з дотриманням таких умов:

-чіткий взаємозв’язок виробничих і допоміжних приміщень

-організація і оснащення робочих місць -раціональне співвідношення розподілу праці

47.Види графіків виходу на роботу і правила їх складання Розрізняють денні,місячні і річні графіки.Денний графік включає тривалість робочого дня,його початок і закінчення,час і тривалість обідньої перерви.У місячних вказують загальну кількість годин за місяць,чергування робочих днів і днів відпочинку. Робочий тиждень складає 40год.На ЗРГ застосовуються такі графіки:літній(передбачає одночасний прихід і відхід з роботи всіх працівників),стрічковий(передбачає вихід працівників в різний час групами або поодинці,відповідно до завантаження торгового залу),підсумкового обміну(використ.на підпр. З нерівномірним завантаженням в окремі дні тижня),двобригадний(працює 2 бригади через день по 11год 30хв),комбінований(поєднує різні графіки ,застос. На підпр. З продовженим робочим днем).