22.Скласти меню для учасників фестивалю.

Ранкова пауза

кава,кава з вершками,чай або чай з лимоном мінеральна вода або сік. круасани Кава-брейк(триває 30хв) свіжі фрукти

здобні вироби(булочки з маком,родзинками,корицею)

мінеральна вода,сік

кава,чай

Перерва

Канапе з ікрою

Канапе з сьомгою

Бутерброд з шинкою

Бутерброд з ковбасою

Бутерброд з сиром

Свіжі фрукти

Пиріжки в асортименті(з м’ясом,фруктами,джемом)

Тістечка

Мінеральна вода,сік

Кава,чай

23.Скласти меню для бенкету-чай. тістечка в асортименті(безквітне,корзинки,трубочки,заварне..) печиво в асортименті(мигдальне,домашнє…)

Торт Трюфельний,Сирний,Шедевр

Морозиво в асортименті(фруктове,шоколадне,крем-брюле,вершкове..) цукерки в асортименті(пташине молоко,стріла…)

Чай чорний,зелений,фруктовий,чай з добавками…

Вино в асортименті(десертне,мускатне…)

Лікер(амаретто…)

24. .Порядок приймання продовольчих товарів. Продовольчі товари приймаються: - по кількості(перевіряють кількість товару зазначеного в накладній з фактичною вагою). -по якості(органолептичні показники,дату виготовлення та термін придатності). На всі швидкопсуючі товари повинні бути сертифікати якості.В разі виникнення підозри на неякісну продукцію або закінчується термін придатності,який не повинен перевищувати 2дні,складається акт про доставку неякісної продукції.Акт підписується представником постачальника,завскладом і незацікавленою особою.На протязі 10днів товар має бути заміненим.

25.Скласти план-меню для кафе 1категорії на три дні.

26. Планування способів та маршрутів доставки продовольчих товарів. Доставка товарів ведеться централізованим та децентралізованим способом.Централізований-доставка товарів транспортом постачальника.При цьому способі постачання використовують 2 способи доставки товару: -кільцевий(береться товар на декілька точкових ланок,які близько одна від одної) -маятниковий(товар завозиться на кожне підприємство окремо).база-підприємство. Децентралізований –вивоз товарів проводиться транспортом підприємства.

27. Організація приймання продукції по кількості та якості. Продовольчі товари приймаються: - по кількості(перевіряють кількість товару зазначеного в накладній з фактичною вагою). -по якості(органолептичні показники,дату виготовлення та термін придатності). На всі швидкопсуючі товари повинні бути сертифікати якості.В разі виникнення підозри на неякісну продукцію або закінчується термін придатності,який не повинен перевищувати 2дні,складається акт про доставку неякісної продукції.Акт підписується представником постачальника,завскладом і незацікавленою особою.На протязі 10днів товар має бути заміненим.

28.Поняття про планові меню.Фактори які враховують при складанні меню.

Планове меню складається на день,тиждень,десять днів.У ньому вказується перелік страв ,що пропонуються до випуску.При складанні меню враховують такі фактори:асортимент продукції,наявність сировини,сезонність продуктів,наявність технологічної документації)збірник,технологічні картки),особливості контингенту відвідувачів(вікові,національні,професійні),час обслуговування,форми обслуговування(сімейний обід,шведський стіл).

29. Характеристика торгових та виробничих приміщень. Торгівельні приміщення призначені для реалізації готової продукції та організації її споживання.До них відносять торгівельні зали з роздавальними та буфетами,магазини кулінарії,вестибюль з гардеробом,туалети…Виробничі приміщення призначені для переробки продуктів,сировини(н/ф)і випуску готової продукції;до них відносять основні(заготівельні і доготівельні )цехи,спеціалізовані(конд.,кулінарні,борошняні) і допоміжні(мийні кухонного та столового посуду,хліборізка).

Основні умови раціональної організації виробництва 1 Основною умовою є – розподіл роботи між працівниками.

Розподіл роботи може бути:

• Функціональним (між працівниками виробництва і торгівельного залу);

• Технологічним(за видами робіт);

• Поопераційним (працівники зайняті протягом робочого дня однорідною роботою);

У зв’язку з тим що у ЗРГ одночасно здійснюються функції по приготуванню продукції, її реалізації та організації споживання. Структура підприємств включає групи працівників виробництва, торгівельного залу, адміністрації. Кожна з цих груп виконує функції: Функціональні – розподіл праці залежно від обсягу робіт на виробництві, у торгівельному залі - від тривалості роботи торгівельного залу протягом дня. Залежно від складності виконання операцій, роботу ділять між працівниками залежно від рівня їх кваліфікації.

• 2 кооперація підприємств – форма виробничих зв'язків між підприємствами, які спільновиготовляють певну продукцію. Кооперація може бути внутрішньогалузевою,наприклад, між заготівельними і доготівельними підприємствами. Прикладомтакої кооперації можуть бути комбінати харчування, фірми шкільного істудентського харчування.Міжгалузева кооперація — це кооперація між підприємствами різнихгалузей, наприклад, між підприємствами ресторанного господарства ім'ясокомбінатами, молочними комбінатами, птахофабриками та іншимипромисловими підприємствами, які поставляють на підприємства харчуваннянапівфабрикати; створення комплексних фірм.

Особливості організації роботи ЗРГ які працюють на сировині та на н/ф

Підприємства які працюють на н/ф назв. доготівельними. До доготівельнихпідприємств належать підприємства, які виготовляютьпродукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заготівельних підприємствресторанного господарства і підприємств харчової промисловості. До нихвідносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.Підприємства які працюють на сировиніце підприємства з повним цикломвиробництва. вони здійснюють обробкусировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім саміреалізують її. До таких підприємств належать великі підприємстваресторанного господарства — комбінати харчування, ресторани, а також всіпідприємства, які працюють на сировині.