- •Пояснительная записка
- •1. Общие сведения
- •2. Требования к оформлению письменной экзаменационной работы
- •2.1. Основные положения
- •2.2. Структура работы
- •1.1. Составление технологической карты
- •500 Граммов;
- •1.2. Товароведная характеристика
- •2.1.1. Организация рабочего места повара при приготовлении блюда
- •Организация рабочего места при приготовлении (наименование блюда)
- •2.1.2. Механическая кулинарная обработка сырья
- •Проценты потерь при механической кулинарной обработке
- •2.1.3. Приготовление полуфабрикатов
- •2.1.4. Тепловая обработка и приёмы тепловой обработки
- •2.1.5. Способы подачи блюда
- •2.1.6. Требования к качеству блюда
- •2.1.7. Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара
- •3. Порядок проверки работы.
- •4. Критерии оценки знаний
- •Список литературы
- •Приложение 2 содержание
- •1. Теоретическая часть
- •2. Практическая часть является центральной в работе, которая состоит из:
- •2.1. Схемы приготовления блюда:
- •Приложение 3
- •Технологическая карта
- •Технология приготовления блюда
- •Технологическая карта На гарнир картофель, жаренный (из сырого)
- •Технология приготовления
- •Приложение 4
- •Темы письменных экзаменационных работ
- •Темы письменных экзаменационных работ
Технология приготовления блюда
Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной______
10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон___
на сковородке с жиром, нагретым до 150-180 С, до образования поджаристой____ корочки (8 мин).________________________________________________________
При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.____________________
Требования к качеству: внешний вид – лангет сохранил форму, на поверхности поджаристая корочка. __________________________________________________
Цвет – от светло-серого до тёмного._______________________________________
Вкус – в меру солёный.__________________________________________________
Запах – свойственный жаренной говядине.__________________________________
Консистенция – мягкая, сочная.___________________________________________
Срок реализации – готовят по заказу._____________________________________
Заведующий производством__________Иванова Л.В_______________________
подпись
Технологическая карта На гарнир картофель, жаренный (из сырого)
Рецептура по сборнику рецептур № 696 колонка 2 - 2011 г.
Набор сырья |
1 порция (в граммах) |
100 порций (в килограммах) |
||
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Картофель брусочками, дольками, кубиками |
290 |
218 |
29,0 |
21,8 |
Жир животный топлёный пищевой или кулинарный жир или масло растительное |
15 |
15 |
1,5 |
1,5 |
Соль |
4 |
4 |
0,4 |
0,4 |
Выход |
|
150 |
|
15,0 |
Технология приготовления
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем___ посыпают солью, кладут слоём не более 5 см на сковороду или противень_______
с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.___________________________________________________
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько___ минут в жарочный шкаф.
При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку__
и картофель доводят до готовности.
Требования к качеству: внешний вид – картофель сохранил форму нарезки,____
на поверхности поджаристая корочка.______________________________________
Цвет – светло желтый.___________________________________________________
Вкус – в меру солёный.___________________________________________________
Запах – жареного картофеля.______________________________________________
Консистенция – мягкая.__________________________________________________
Срок реализации – 1 час.________________________________________________
Заведующий производством___________Иванова Л.В_______________________
подпись