- •Пояснительная записка
- •1. Общие сведения
- •2. Требования к оформлению письменной экзаменационной работы
- •2.1. Основные положения
- •2.2. Структура работы
- •1.1. Составление технологической карты
- •500 Граммов;
- •1.2. Товароведная характеристика
- •2.1.1. Организация рабочего места повара при приготовлении блюда
- •Организация рабочего места при приготовлении (наименование блюда)
- •2.1.2. Механическая кулинарная обработка сырья
- •Проценты потерь при механической кулинарной обработке
- •2.1.3. Приготовление полуфабрикатов
- •2.1.4. Тепловая обработка и приёмы тепловой обработки
- •2.1.5. Способы подачи блюда
- •2.1.6. Требования к качеству блюда
- •2.1.7. Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара
- •3. Порядок проверки работы.
- •4. Критерии оценки знаний
- •Список литературы
- •Приложение 2 содержание
- •1. Теоретическая часть
- •2. Практическая часть является центральной в работе, которая состоит из:
- •2.1. Схемы приготовления блюда:
- •Приложение 3
- •Технологическая карта
- •Технология приготовления блюда
- •Технологическая карта На гарнир картофель, жаренный (из сырого)
- •Технология приготовления
- •Приложение 4
- •Темы письменных экзаменационных работ
- •Темы письменных экзаменационных работ
Приложение 3
Сторона 1 Технологическая карта На _______________________________________________________ Рецептура по сборнику рецептур № ________________колонка 2
Выход 1 порции в гр. полуфабриката______________ Выход 1 порции в гр. Готового изделия____________ |
|||||||||||||||
Технология приготовления блюда Сторона2 _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Требование к качеству _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Срок реализации
Заведующий производством_______________________________________ подпись |
Пример:
Технологическая карта
На блюдо «Лангет» Рецептура по сборнику рецептур № 555 колонка 2 - 2011г.
Набор сырья |
1 порция (в граммах) |
100 порций (в килограммах) |
||
|
Б |
Н |
Б |
Н |
Говядина (вырезка) |
170 |
125 |
17,0 |
12,5 |
Жир животный топлёный пищевой |
7 |
7 |
0,7 |
0,7 |
Масса жареного лангета |
- |
79 |
- |
7,9 |
Соль |
4 |
4 |
0,4 |
0,4 |
Перец |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
Выход |
- |
79 |
- |
7,9 |