1.1. Составление технологической карты

• основного блюда,

• а также к блюду производится расчет гарнира на 150 г., соуса для подачи блюда на 75 г. Если тема работы «Супы», то производится расчёт на

500 Граммов;

• Задание выполняется по 2-й колонке сборника рецептур на 1 и 100 порций. (Приложение 3).

1.2. Товароведная характеристика

В данном разделе необходимо описать:

• товароведную характеристику главного продукта, используемого

при приготовлении блюда.

• Качество готовой продукции, которое во многом зависит от используемого сырья, по этому изучение товароведной характеристики пищевых продуктов необходимо для оценки их качества, правильного хранения.

Например: «Борщ украинский» - главным продуктом является свёкла. Указывается: химический состав свёклы, ее пищевая ценность, условия и сроки хранения.

2. Практическая часть является центральной в работе, которая состоит из:

2.1. Схема приготовления блюда (приложение 4), по которой производят подробное описание всех пунктов технологического процесса приготовления данного блюда.

2.1.1. Организация рабочего места повара при приготовлении блюда

Обучающемуся в данном разделе необходимо рационально и правильно подобрать инструменты, инвентарь, оборудование, посуду для приготовления блюда на всех участках, цехах технологического процесса и данные оформить в таблице.

Пример: Таблица 1

Организация рабочего места при приготовлении (наименование блюда)

в холодном цехе

Оборудование	Инвентарь	Инструменты	Посуда

2.1.2. Механическая кулинарная обработка сырья

Одной из важнейших операций является механическая кулинарная обработка продукта, которая определяет рациональное использование продуктов

при приготовлении блюда. В данном подразделе следует обратить внимание

на механическую кулинарную обработку продуктов (машинная, ручная), в каком цехе проводится.

Указать, процент потерь при механической кулинарной обработке всех продуктов необходимых при приготовлении данного блюда (на март месяц)

Таблица 2

Проценты потерь при механической кулинарной обработке

Наименование сырья	Проценты потерь на ______ месяц

При составлении таблицы необходимо использовать данные, указанные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий»1983 года выпуска (таблицы

№ 12-32) или 2006 - 2011 года выпуска.

2.1.3. Приготовление полуфабрикатов

В данном подразделе подробно описывается нарезка продуктов и технология приготовления полуфабрикатов необходимых для приготовления данного блюда.

2.1.4. Тепловая обработка и приёмы тепловой обработки

Обучающийся производит описание тепловой обработки данного блюда с учётом способов тепловой обработки, указывает степень готовности блюда, а также хранение блюда в готовом состоянии.

Пример:

«Борщ украинский». При приготовлении этого блюда используют следующие основные и вспомогательные способы тепловой обработки:

• варка – это нагревание продукта в жидкости, в данном случае продукт полностью погружают в жидкость (воду или бульон). До закипания жидкости процесс ведут на сильном нагреве в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают, и процесс варки продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта.

• Пассерование – это жаренье продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 градусов без образования поджаристой корочки.

Таблица 3

Процент потерь при тепловой обработке

Наименование продукта	Процент потерь(%)
Свёкла	8
Капуста	10
Картофель	3

Данные берутся в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий» 1983 года выпуска (таблицы с 12-32) или 2006-2011 года выпуска.