КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению письменной экзаменационной работы

обучающимися очной формы обучения

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

2012

Одобрено ПЦК преподавателей специальных дисциплин Протокол №__ от ________ 2012г Председатель ПЦК_______________Л.А.Скулкина

Учебно-методические указания составлены в соответствии с ФГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер, ФГОС СПО по специальности 260807 Технология продукции общественного питания, положением о государственной (итоговой) аттестации обучающихся КОГОБУ СПО ВятТТУиС, с рабочими программами по общепрофессиональным дисциплинам и профессиональным модулям. Зам.директора по производственной практике___________Ю.В. Бушкова

Составители: Скулкина Л.А., преподаватель междисциплинарных курсов высшей квалификационной категории,

Бушкова Ю.В., зам.директора по производственной практике.

Рецензент: Бороздина Л.Н., методист.

Пояснительная записка

Письменная экзаменационная работа является самостоятельной работой обучающихся на заключительном этапе обучения в рамках Государственной (итоговой) аттестации выпускников по профессии 260807.01 Повар, кондитер. Содержание и качество письменной экзаменационной работы позволяет судить не только об уровне теоретических знаний обучающихся, но и об уровне освоения ими общих и профессиональных компетенций, о способности выпускников самостоятельно применять профессиональные знания и умения для решения технологических задач. В ходе выполнения письменной экзаменационной работы, обучающиеся должны показать умения пользоваться учебниками и учебными пособиями, современным справочным материалом, нормативными документами.

Письменная экзаменационная работа должна выявить общепрофессиональную и специальную подготовку обучающихся в технологических процессах, а также

в вопросах охраны труда, в применении инструментов и оборудования.

Тематика письменных экзаменационных работ разрабатывается мастерами производственного обучения и преподавателями специальных дисциплин

в соответствии с рабочими программами профессиональных модулей, рассматривается и принимается предметной комиссией специальных дисциплин. Темы работ утверждаются заместителем директора по учебной работе. Темы работ закрепляются за каждым обучающимся приказом директора по техникуму.

1. Общие сведения

Целью написания письменной экзаменационной работы является:

установление уровня подготовленности выпускника к выполнению различных видов профессиональной деятельности и решению производственных задач в соответствии с требованиями ФГОС НПО к уровню подготовки выпускника по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

В письменной экзаменационной работе обучающийся производит подробное описание одного блюда, которое ему предлагается преподавателем или мастером производственного обучения и закрепляется за ним приказом директора.

В результате выполнения письменной экзаменационной работы обучающийся должен знать:

- историю приготовления блюд;

- товароведную характеристику продуктов;

- механическую кулинарную обработку продуктов;

- приёмы тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюда;

- технологию приготовления блюда;

- подачу блюда массовым и порционным способом;

• требования качества блюда, сроки его реализации;

• организацию рабочего места при приготовлении блюда;

• санитарные требования и правила личной гигиены повара;

• санитарные требования, предъявляемые к организации рабочих мест.

В результате выполнения письменной экзаменационной работы обучающийся должен уметь:

- организовывать рабочее место;

- составлять технологические карты блюда на 1 и 100 порций;

- рассчитать проценты потерь при механической кулинарной обработке сырья;

- составлять рациональную технологическую схему приготовления блюд с учётом требований санитарии и гигиены;

- проводить бракераж блюд органолептическим методом;

- подбирать посуду для подачи блюд разными способами, порционировать, оформлять и подавать блюда с учётом современных требований.