Заключение

Целью курсовой работы являлось рассчитать горячий цех кафе. Расчёты производят с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит определение количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлялось планово-расчётное меню. На основе этого меню был произведен расчёт горячего цеха.

Расчет горячего цеха состоит из производственной программы, которая представляет собой расчётное меню, изготавливаемое в данном цехе для реализации в залах, после этого рассчитывается численность производственной бригады, далее рассчитываем график реализации блюд, из этого графика определяют час максимальной загрузки зала и на основании этих расчётов производят следующие расчёты.

Далее рассчитывалось технологическое оборудование.

Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются электрическая плита и сковорода, пароконвектомат. Механическое оборудование: куттер.

После расчета всего оборудования, которое необходимо в горячем цехе, определяют общую площадь горячего цеха с учётом площади занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников. Из полученных результатов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 50762–95. Общественное питание. Классификация предпритий. – Введ. 05.04.95. – М. : Изд-во стандартов, 1995. – 16 с.

2. Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т ; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2006. – 82 с.

3. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М. : Деловая литература, 2002. – 544 с.

4. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2006. – 246 с.

5. Оформление дипломных и курсовых проектов : метод. указания /Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина. – Красноярск, 2004 – 45 с.

6. Пипер Г. Проектирование предприятий общественного питания /Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; пер. с нем. Ю. М. Кузьминой; под ред

В. В. Вержбицкого. – М. : Стройиздат, 1985. – 192 с.

7. Сан Пин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемические правила и нормативы / Государственные санитарно-эпидемические правила и нормативы РФ; Государственные санитарно-эпидемические правила и гигиенические нормативы. – М. : Минздрав России, 2002. – 164 с.

8. СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – Взамен СН 408 – 70; введ. 01.01.72. – М. : Изд-во стандартов, 1972. – 30 с.

9. СНиП 2.08.02.–89. Общественные здания и сооружения. – М. : ЦИТП, 1989. – 40 с.

10. Типы предприятий общественного питания : учеб.-метод. пособие к выполнению курсового и дипломного проекта / Краснояр. гос. торг.- экон. ин-т; сост. Г. В. Иванова, Е. О. Никулина. – Красноярск, 2000. – 90 с.

11. Аграновский Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е. Д. Аграновский, Б. В. Дмитриев. – М. : Эконом-

ка, 1982. – 144 с.

12. Карсекин В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В. И. Карсекин, В. Х. Бердичевский – Киев : Вища школа. Головное изд-во, 1983. – 208 с.

13. Кирпичников В. П. Справочник механика : Общественное питание /В. П. Кирпичников, Г. Х Леенсон. – М. : Экономика, 1990. – 382 с.

14. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова., Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2000. – 216 с.

15. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. – М. : Экономика, 1987. – 176 с.

16. Профессиональная кухня : сто готовых проектов. Технический каталог / А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вунолова, М. И. Ботов. – М. : Ресторанные ведомости, 2004. – 256 с.

17. Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе. Каталог. Компания деловая Русь. – М., 2002. – 128 с.

18. Пятницкая Н. Аь. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум : учеб. пособие / Н. А. Пятницкая. – Киев : Выща шк., 1990. – 270 с.

19. Уренев В. П. Предприятия общественного питания / В. П. Уренев. – М. : Стройиздат, 1986. – 176 с.