
- •1 Разработка производственной программы предприятия
- •1.1 Определение количества потребителей
- •1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
- •1.3 Составление планово-расчетного меню
- •2 Расчет горячего цеха
- •2.1 Производственная программа горячего цеха
- •2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады.
- •2.3 График реализации блюд
- •2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
- •2.5 Расчет технологического оборудования
- •2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования
- •2.5.2 Расчет холодильного оборудования
- •2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.4 Расчет механического оборудования
- •3 Определение площади горячего цеха
- •Заключение
- •Библиографический список
2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
В горячем цехе рекомендуется предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн и т. д.
Расчет производственных столов в горячем цехе производят с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.
Общую длину производственных столов определяют по формуле
L = N × l
где N – явочная численность производственных работников, l – норма длины стола на одного работника, м.
Количество производственных столов определяется по формуле:
n =L/Lст
где Lст – длина принимаемых к установке стандартных, производственных столов.
В результате расчетов:
L = 2 × 1,25=2,5 м
n =2,5/1,2= 2 стола
2.5.4 Расчет механического оборудования
Технологический расчет механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работ и фактического коэффициента использования.
В связи с небольшой массой обрабатываемого продукта принимаем куттер компании Метос ВЦМ-42.
3 Определение площади горячего цеха
Общую площадь горячего цеха определяют с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле
Sобщ = (1,2....1,6) × Sпол + (4...7) × N
где Sобщ – общая площадь цеха, м2; 1,2...1,6 – коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности; Sпол – площадь, занятая под оборудование, м2; 4...7 – норма площади на одного производственного работника, м2;N – численность производственных работников в максимальную смену, чел.
Площадь, занятая под оборудование, представлена в таблице 3.1.
Таблица 3.1 – Спецификация оборудования
Наименование установленного оборудования |
Тип или марка |
Габариты, мм |
Количество |
Площадь, м2 |
|||
Длина |
Ширина |
Высота |
Основания единицы оборудования |
Занятая оборудованием |
|||
Кипятильник |
Metos ВК 410 |
|
224 |
520 |
1 |
0,12 |
- |
Фритюрница |
Metos ЕФС 21 |
200 |
650 |
957 |
1 |
0,13 |
0,13 |
Плита электрическая |
Metos РП 4/22 |
800 |
800 |
900 |
1 |
0,64 |
0,64 |
Сковорода |
Metos Футура 90 |
500 |
500 |
90 |
1 |
0,25 |
0,25 |
Холодильный шкаф |
Metos С 50 |
600 |
700 |
2080 |
1 |
0,42 |
0,42 |
Пароконвектомат
|
Metos ХЦД 6 |
902 |
773 |
832 |
1 |
0,7 |
|
Окончание таблицы 3.1
Подставка к пароконвектомату |
Atesy ПДП-2 |
840 |
590 |
700 |
1 |
0,5 |
0,5 |
Тележка |
Metos ГН/1-65 |
540 |
815 |
832 |
1 |
0,44 |
0,44 |
Куттер |
Metos ВЦМ-42 |
260 |
340 |
440 |
1 |
0,08 |
- |
Вставка секционно-модульная |
ВСМ-420 |
420 |
840 |
850 |
4 |
0,4 |
1,4 |
Стол производственный |
Atesy СП-3 |
1200 |
700 |
870 |
2 |
0,84 |
1,86 |
Стол производственный со встроенной ванной |
Atesy ВСМС 1/700 |
1550 |
800 |
870 |
1 |
1,24 |
1,24 |
Стеллаж стационарный |
Atesy СТКН-1200 |
1200 |
650 |
1600 |
1 |
0,75 |
0,75 |
Итого |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
7,63 |
По данным таблицы 3.1 можно рассчитать общую площадь горячего цеха:
Sобщ = 1,6× 7,63 + 5×2=22 м2