- •1 Разработка производственной программы предприятия
- •1.1 Определение количества потребителей
- •1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
- •1.3 Составление планово-расчетного меню
- •2 Расчет горячего цеха
- •2.1 Производственная программа горячего цеха
- •2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады.
- •2.3 График реализации блюд
- •2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
- •2.5 Расчет технологического оборудования
- •2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования
- •2.5.2 Расчет холодильного оборудования
- •2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.4 Расчет механического оборудования
- •3 Определение площади горячего цеха
- •Заключение
- •Библиографический список
2.5.2 Расчет холодильного оборудования
В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают для хранения скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
Расчет мощности и подбор холодильных шкафов можно производить
двумя методами:
– по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;
– по объему, занимаемому полуфабрикатами и скоропортящимися
продуктами.
Вместимость холодильного шкафа по массе продукта рассчитывают по формуле
E=ΣQ/φ (20)
где E – вместимость холодильного оборудования, кг; Q – масса продукта подлежащего хранению, кг; φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,7-0,8).
Расчеты представлены в таблице 2.10.
Таблица 2.10 – Расчет холодильного оборудования по массе продукта
Наименование блюд |
Количество блюд |
Наименование продуктов |
Расход продуктов, кг |
Требуемая вместимость, кг |
|
На 1 порцию |
На заданное количество |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Бульон из кур с клецками из кур с шиампиньонами |
40 |
Молоко |
30 |
1,2 |
1,5 |
Яйца |
7 |
0,3 |
0,4 |
||
Масло сливочное |
5 |
0,2 |
0,3 |
||
Суп-пюре картофельный |
|
Масло сливочное |
8 |
0,3 |
0,4 |
Яйца |
4 |
0,2 |
0,3 |
||
Молоко |
60 |
2,4 |
3 |
||
Окончание таблицы 2.10
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Куриные крылышки по мексикански с кукурузными лепешками |
126 |
Масло сливочное |
10 |
1,3 |
1,9 |
Сыр |
15 |
1,9 |
2,4 |
||
Сливки |
10 |
1,3 |
1,9 |
||
Рис на сковороде по-калифорнийски |
94 |
Сыр |
12 |
1,1 |
1,6 |
Гамбургер с картофелем фри |
94 |
Майонез |
33 |
3,1 |
4,5 |
Яйца по-африкански |
63 |
Яйца |
80 |
5,0 |
7,1 |
Ветчина |
25 |
1,6 |
2,0 |
||
Масло сливочное |
10 |
0,6 |
0,8 |
||
Австралийский рисовый пудинг |
24 |
Яйца |
40 |
1,0 |
1,3 |
Молоко |
50 |
1,2 |
1,7 |
||
Английский шоколадный пудинг |
32 |
Масло сливочное |
16 |
0,5 |
0,7 |
Сливки |
12 |
0,4 |
0,5 |
||
Яйца |
27 |
0,9 |
1,2 |
||
Ванильный соус |
32 |
Сливки |
30 |
10 |
1,3 |
Яйца |
10 |
0,3 |
0,4 |
||
Молоко |
42 |
1,3 |
1,9 |