- •1 Разработка производственной программы предприятия
- •1.1 Определение количества потребителей
- •1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
- •1.3 Составление планово-расчетного меню
- •2 Расчет горячего цеха
- •2.1 Производственная программа горячего цеха
- •2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады.
- •2.3 График реализации блюд
- •2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
- •2.5 Расчет технологического оборудования
- •2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования
- •2.5.2 Расчет холодильного оборудования
- •2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.4 Расчет механического оборудования
- •3 Определение площади горячего цеха
- •Заключение
- •Библиографический список
1.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляют на основании ассортимента минимума, расчета покупных товаров, расчета количества блюд по группам. Расчет покупных товаров производят с учетом норм потребления покупных товаров на одного человека.
Расчет покупных товаров представлен в таблицах 1.7,1.8.
Таблица 1.7 – Расчет покупных товаров для зала кафе
Наименование товаров |
Единицы измерения |
Норма потребления на одного человека |
Расчетное количество на 542 человека |
Холодные напитки: |
л |
|
|
Фруктовая вода |
кг |
0,02 |
11 |
Минеральная вода |
0,02 |
11 |
|
Натуральные соки |
0,02 |
11 |
|
Напитки собственного производства |
0,03 |
16 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
0,04 |
22 |
|
-Ржаной |
шт |
0,02 |
11 |
-Пшеничный |
0,02 |
11 |
|
Мучные кондитерские изделия собственного производства |
0,5 |
271 |
|
Конфеты, печенье |
кг |
0,007 |
4 |
Фрукты |
кг |
0,02 |
11 |
Вино-водочные изделия |
л
|
0,1 |
54 |
Таблица 1.8 – Расчет покупных товаров для штрудель-зала
Наименование товаров |
Единицы измерения |
Норма потребления на одного человека |
Расчетная численность на 186 человек |
Холодные напитки: |
л |
|
|
Фруктовая вода |
л |
0,02 |
4 |
Минеральная вода |
л |
0,02 |
4 |
Натуральные соки |
л |
0,02 |
4 |
Мучные кондитерские изделия собственного производства |
шт |
1,5 |
280 |
Фрукты |
кг |
0,03 |
6 |
Вино-водочные изделия |
л |
0,05 |
9,3 |
На основании процентного соотношения различных групп блюд и ассортиментного минимума определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе блюд.
Расчеты представлены в таблицах 1.9,1.10.
Таблица 1.9 – Определение количество наименований блюд в подгруппах для зала кафе
Блюда |
От данной группы блюд |
Количество наименований |
Холодные блюда |
100% |
10 |
-гастрономия |
40 |
4 |
-салаты |
50 |
5 |
-бутерброды |
10 |
1 |
Супы |
100% |
2 |
-прозрачные |
50 |
1 |
-пюреобразные |
50 |
1 |
Вторые горячие блюда |
100% |
6 |
-мясные, рыбные, птица |
50 |
3 |
-овощные, крупяные |
30 |
2 |
-яичные, творожные |
20 |
1 |
Сладкие блюда и горячие напитки |
100% |
13 |
Таблица 10 – Определение количество наименований блюд в подгруппах для штрудель– зала
Блюда |
От данной группы блюд |
Количество наименований |
Холодные блюда и закуски |
100% |
4 |
Штрудели: |
100% |
10 |
- со сладкой начинкой |
50 |
5 |
- с несладкой начинкой |
50 |
5 |
Сладкие блюда |
100% |
5 |
Горячие напитки |
100% |
7 |
На основании дневной производственной программы разрабатывается планово-расчетное меню на 1 день.
Кафе специализируется на приготовлении блюд пяти различных кухонь: американской, мексиканской, европейской, австралийской и африканской. Каждая из этих кухонь уникальна, как набором продуктов, так и способом их обработки. Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство – животноводство, земледелие, разнообразные промыслы. Это означает, что на особенности отдельных национальных кухонь оказывает влияние географическое расположение государства, экономические и климатические условия.
Австралийская кухня - одна из самых экзотических и разнообразных в мире. Ее возможности простираются от мясных пирожков и вегетарианских сэндвичей до филе кенгуру с молодыми побегами свекловицы и жареным луком. Расцвет австралийской кухни начался совсем недавно - в 90-х годах XX века. Австралия славится экзотическими фруктами, дарами моря, мясом быков, ягнят, а также сыром. Современная австралийская кухня - это сочетание абсолютно разных местных традиций. Азиатские специи, такие, как лимонная трава, кориандр, чили и кардамон, могут входить в традиционные местные блюда. В то же время азиатская кухня заменяет часть традиционных восточных ингредиентов на австралийские аналоги.
В Африке употребляют в питании рис, птицу, рыбу, растительные жиры и особенно много фруктов. Широкий ассортимент блюд готовится из бананов. Это каша из ломтиков бананов, омлет из ветчины и бананов, жареные бананы, разнообразные салаты. Кухня Африки характеризуется широким употреблением продуктов моря, орехов и культуры какао. Готовят различные блюда из проса, сорго и африканского картофеля. Хлеб выпекают из кукурузной муки. Из экзотических блюд распространены раковины, черепахи и змеи.
Отличительной чертой мексиканской кухни является применение большого количества пряностей. Большое место в мексиканской кухне занимают всевозможные овощи, бобовые, рис. В пищу закладывается большое количество острых сортов перца и различных специй. Большое внимание уделяется приготовлению соусов как правило огненно острых. Хлеб ржаной и пшеничный: булки, бублики и калачи – все это для мексиканца представлено в одном виде – в виде тортильи. Слово «тортилья» - значит ватрушка. Тортильяс представляют собой круглые лепешки, которые пекутся в бесчисленных тартильернях и в каждом доме. Куски теста из кукурузной муки под руками пекарей моментально превращаются в круглые тонкие диски, быстро перевертываются, взлетают в воздух и неуловимо для глаза наблюдателя оказываются на раскаленной плите. Тортильяс заменяет вилку, ложку и нож: ею набирают соус и придерживают куски мяса, а самое удобное то, что после трапезы можно съесть и сам «столовый прибор».
Основной особенностью американской кухни является то, что почти все продукты подвергаются переработке и обогащению: кофе часто используется в виде пудры, мука - обогащенной витаминами или содержащей необходимую дозу химических дрожжей; травы - размолотыми; овощи и фрукты всех времен года и широт - в банках или замороженными, как и мясо всех сортов, рыба и устрицы. Американцы едят много свежих и сушеных овощей. Кукуруза, или, как ее еще называют, «индейская пшеница»,- важнейший национальный злак. Молодую кукурузу отваривают и едят с маслом и сиропом. Из кукурузы делают суфле, каши, жареные хлопья. В США потребляется много фасоли, очень распространены картофель, лук, сельдерей, помидоры. Шедевром американской кухни считаются салаты. На одной тарелке располагаются кусочки груши, персика или клубника, салат латук, тоненькие кусочки поджаренного бекона, помидоры, шербет из малины, сыр, бананы и майонез.
В Европе - еда натуральная и легкая. Соус не является основой блюда, а просто одним из компонентов. Соусов очень много. Одна из главных составляющих европейской кулинарии - французская. В этой кухне более 3000 соусов, в них вся изюминка, душа и гордость поваров. Французская кухня оказала очень большое влияние на европейскую кухню в целом. Например: использование вина, коньяка и ликера для приготовления блюд. Особенностью европейской кухни является использование большого количества овощей. Самое главное отличие европейской кухни - европейские стандарты в приготовлении блюд. Это - натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. Европейцы заботятся о своем здоровье и с помощью еды - без лишнего жира, с полезными природными приправами.
В качестве основных блюд часто подают жареную или запечённую говядину (характерные примеры - антрекот, бифштекс, ростбиф, шницель, эскалоп). Запивать основное блюдо гурманы предпочитают вином или пивом. К основному блюду подают гарнир из овощей или мучных изделий. В европейской кухне трапезу всегда предваряет «аперитив». Это алкоголь, принимаемый перед едой, способствующий усилению аппетита и улучшению пищеварения. Часто европейцы употребляют яйца в виде омлета или яичницы, а также добавляя их во всевозможные десерты (безе, бисквит, пудинг, торт). Сладкое предпочитают запивать горячим кофе или чаем.
В штрудель-зале предполагается реализовывать несколько видов австрийского мучного изделия с различными начинками: сладкими, мясными, овощными. Помимо этого меню включает в себя холодные блюда и закуски, сладкие блюда и горячие напитки.
В планово-расчетном меню кроме расчета блюд производят расчет количества условных блюд по формуле
Qус.бл = Qбл × Ктр , (1.3)
где Qбл – количество реализуемых блюд за день;
Qус.бл – количество условных блюд;
Ктр – коэффициент трудоемкости блюд.
Планово-расчетное меню представлено в таблицах 1.11,1.12.
Таблица 1.11 – Планово-расчетное меню для кафе
Наименование блюд |
№ рецептур |
Всего за день |
В т.ч. количество блюд за обед |
Коэффициент трудоемкости, Ктр |
Количество условных блюд, Qусл.бл. |
|
Процентное соотношение, % |
Количество блюд, Qбл |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Горячие напитки: |
|
100% |
162 |
117 |
|
|
Чай зеленый «Моргентау» |
ТТК№1 |
15 |
24 |
18 |
0,3 |
7,2 |
Чай черный «Английский завтрак» |
ТТК№2 |
15 |
24 |
18 |
0,3 |
7,2 |
Кофе «Латте» |
ТТК№3 |
15 |
24 |
18 |
0,3 |
7,2 |
Кофе «Эспрессо» |
ТТК№4 |
15 |
24 |
18 |
0,3 |
7,2 |
Кофе «Американо» |
ТТК№5 |
15 |
24 |
18 |
0,3 |
7,2 |
Кофе «Капучино» |
ТТК№6 |
15 |
24 |
18 |
0,3 |
7,2 |
Горячий шоколад |
ТТК№7 |
10 |
16 |
12 |
0,3 |
7,2 |
Холодные напитки: |
|
100% |
81 |
59 |
|
|
Щербет «Зефир» |
ТТК№8 |
30 |
24 |
18 |
0,4 |
7,2 |
Крюшон «Клубничный» |
1066 |
30 |
24 |
18 |
0,4 |
7,2 |
Напиток клюквенный |
1042 |
40 |
33 |
24 |
0,4 |
13,2 |
Кондитерские и хлебобулочные изделия: |
|
100% |
271 |
165 |
|
|
Кесадилья (пшеничная лепешка, сыр, сметана, чили) |
865 |
15 |
41 |
25 |
0,8 |
32,8 |
Штрудель с персиками и нектаринами |
ТТК№9 |
20 |
54 |
33 |
1,7 |
91,8 |
Пирожки печеные с вишней |
797/857 |
5 |
13 |
8 |
0,5 |
6,5 |
Американский тыквенный пирог |
894 |
20 |
54 |
33 |
1,2 |
64,8 |
Пано (африканское печенье) |
170 |
10 |
27 |
16 |
0,6 |
16,2 |
Хрустящее шоколадное печенье |
88 |
15 |
41 |
25 |
0,8 |
32,8 |
Пан-кекс (африканский рулет с джемом) |
169 |
15 |
41 |
25 |
0,8 |
32,8 |
Продолжение таблицы 1.11
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Холодные блюда и закуски: |
|
100% |
324 |
234 |
|
|
Валованы с икрой лососевой |
37 |
5 |
16 |
12 |
0,6 |
9,6 |
Овощное ассорти |
ТТК№10 |
5 |
16 |
12 |
0,4 |
6,4 |
Салат с креветками, авокадо и манго |
794 |
15 |
49 |
35 |
1,5 |
73,5 |
Салат «Австралийский» (ветчина, помидоры, огурцы, яблоки, сельдерей, майонез, лист салата, базилик) |
3 |
15 |
49 |
35 |
1,8 |
88 |
Салат с цыпленком и овощами (цыпленок, шампиньоны, корнишоны, редис, майонез, горчица) |
23 |
15 |
49 |
35 |
1,9 |
93 |
Мясное ассорти (салями, буженина, руляда куриная, пастрома, горчица) |
ТТК№11 |
10 |
32 |
23 |
0,6 |
19,2 |
Паштет из фасоли по - африкански |
166 |
5 |
16 |
12 |
1,5 |
24 |
Грибы с вином в сметане |
1102 |
10 |
32 |
23 |
1,5 |
48 |
Сырное плато (камамбер, дор блю, ружет, маасдам, мундара) |
ТТК№12 |
10 |
32 |
23 |
0,5 |
16 |
Помазаний из плавленого сыра (бутерброды под плавленым сыром с зеленью) |
1122 |
10 |
32 |
23 |
1,4 |
44,8 |
Супы: |
|
100% |
80 |
80 |
|
|
Бульон из кур с клецками из кур с шампиньонами |
280/ 289 |
50 |
40 |
40 |
1,5 |
60 |
Суп-пюре картофельный с беконом |
347 |
50 |
40 |
40 |
1,1 |
44 |
Вторые блюда: |
|
100% |
629 |
433 |
|
|
Креветки с соусом «Гуакамоле» |
Ф |
20 |
126 |
87 |
1,0 |
126 |
Австралийские бифштексы с бананами со сливочно-чесночным соусом |
5 |
20 |
126 |
87 |
1,7 |
214,2 |
Куриные крылышки по-мексикански с кукурузными лепешками |
839 |
20 |
126 |
87 |
2,1 |
264,6 |
Гамбургер с картофелем фри |
897 |
15 |
94 |
65 |
1,7 |
159,8 |
Рис на сковороде по-калифорнийски (рис, филе куриное, горошек, брокколи, морковь, сыр) |
892 |
15 |
94 |
65 |
1,2 |
112,8 |
Окончание таблицы 1.11
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Яйца по-африкански (гренки, ветчина, яйца, рис, помидоры) |
165 |
10 |
63 |
43 |
0,8 |
50,4 |
Сладкие блюда: |
|
100% |
162 |
117 |
|
|
Шоколадный пудинг с ванильным соусом |
80 |
20 |
32 |
23 |
1,8 |
57,6 |
Австралийский пудинг |
8 |
15 |
24 |
18 |
1,8 |
43,2 |
Американский чизкейк |
895 |
20 |
32 |
23 |
0,5 |
16 |
Вишневые чимичанги (пшеничная тортилья, вишня, миндаль) |
870 |
15 |
24 |
18 |
0,5 |
12 |
Крем банановый |
172 |
15 |
24 |
18 |
1,6 |
38,4 |
Мороженое «Остров сокровищ» (пломбир, киви, ананас, апельсин, корица, взбитые сливки, кедровый орех) |
ТТК№13 |
15 |
24 |
18 |
0,4 |
9,6 |
Таблица 1.12 – Планово-расчетное меню для штрудель-зала
Наименование блюд |
№ рецептур |
Всего за день |
В т.ч. количество блюд за обед |
Коэффициент трудоемкости, Ктр |
Количество условных блюд, Qусл.бл. |
|
Процентное соотношение, % |
Количество блюд, Qбл |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Штрудели: |
|
100% |
280 |
150 |
|
|
Мясной штрудель |
ТТК№14 |
28 |
6 |
15 |
2,3 |
64,4 |
Пряный картофельный штрудель |
ТТК№15 |
28 |
6 |
15 |
1,3 |
36,4 |
Штрудель с курицей |
ТТК№16 |
28 |
6 |
15 |
1,7 |
47,6 |
Капустный штрудель |
ТТК№17 |
28 |
6 |
15 |
0,7 |
29,6 |
Грибной штрудель |
ТТК№18 |
28 |
6 |
15 |
1,0 |
28 |
Штрудель с персиками и нектаринами |
ТТК№9 |
28 |
6 |
15 |
1,5 |
42 |
Яблочный штрудель |
ТТК№19 |
28 |
6 |
15 |
1,7 |
47,6 |
Полоски ванильного штруделя |
ТТК№20 |
28 |
6 |
15 |
1,2 |
33,6 |
Штрудель со сливами |
ТТК№21 |
28 |
6 |
15 |
1,2 |
33,6 |
Штрудель с вишнями |
ТТК№21 |
28 |
6 |
15 |
1,5 |
42 |
Горячие напитки: |
|
100% |
53 |
33 |
|
|
Чай зеленый «Моргентау» |
ТТК№1 |
15 |
8 |
5 |
0,3 |
2,4 |
Чай черный «Английский завтрак» |
ТТК№2 |
15 |
8 |
5 |
0,3 |
2,4 |
Окончание таблицы 1.12
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Кофе «Латте» |
ТТК№3 |
15 |
8 |
5 |
0,3 |
2,4 |
Кофе «Эспрессо» |
ТТК№4 |
15 |
8 |
5 |
0,3 |
2,4 |
Кофе «Американо» |
ТТК№5 |
15 |
8 |
5 |
0,3 |
2,4 |
Кофе «Капучино» |
ТТК№6 |
15 |
8 |
5 |
0,3 |
2,4 |
Горячий шоколад |
ТТК№7 |
10 |
5 |
3 |
0,3 |
1,5 |
Сладкие блюда: |
|
100% |
60 |
30 |
|
|
Желе из мандаринов |
658 |
20 |
12 |
6 |
0,9 |
10,8 |
Компот из сухофруктов |
644 |
20 |
12 |
6 |
0,3 |
3,6 |
Сливки взбитые с орехами |
681 |
20 |
12 |
6 |
0,9 |
10,8 |
Мороженое «Пломбир» |
ТТК№24 |
20 |
12 |
6 |
0,3 |
3,6 |
Бананы со сливками |
689 |
20 |
12 |
6 |
0,8 |
9,6 |
Холодные закуски: |
|
100% |
37 |
17 |
|
|
Салат «Греческий» (помидоры черри, огурец, перец болгарский, маслины, лист салата, масло оливковое, фетаки) |
ТТК№22 |
30 |
13 |
5 |
1,0 |
13 |
Салат из редиса (редис, морковь, пекинская капуста, сыр, сметана, майонез) |
ТТК№23 |
20 |
8 |
4 |
1,0 |
8 |
Мясная нарезка (салями, буженина, руляда куриная, пастрома, горчица) |
ТТК№11 |
20 |
8 |
4 |
0,6 |
4,8 |
Сырное плато (камамбер, дор блю, ружет, маасдам, мундара) |
ТТК№12 |
20 |
8 |
4 |
0,5 |
4 |