- •1 Разработка производственной программы предприятия
- •1.1 Определение количества потребителей
- •1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
- •1.3 Составление планово-расчетного меню
- •2 Расчет горячего цеха
- •2.1 Производственная программа горячего цеха
- •2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады.
- •2.3 График реализации блюд
- •2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
- •2.5 Расчет технологического оборудования
- •2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования
- •2.5.2 Расчет холодильного оборудования
- •2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.4 Расчет механического оборудования
- •3 Определение площади горячего цеха
- •Заключение
- •Библиографический список
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
Общее количество блюд определяют по формуле
n = N × m, (1.2)
где n - количество реализованных блюд за день;
m – коэффициент потребления блюд;
N – количество человек за день.
Расчет коэффициентов потребления блюд представлен в таблицах 1.3,1.4.
Таблица 1.3 – Расчет коэффициента потребления блюд для зала кафе
Наименование блюд |
Обед |
Ужин |
||
Процентное соотношение, % |
Коэффициент потребления блюд |
Процентное соотношение, % |
Коэффициент потребления блюд |
|
Холодные блюда и закуски |
25 |
0,6 |
25 |
0,6 |
Первые блюда |
5 |
0,2 |
- |
- |
Вторые блюда |
45 |
1,1 |
50 |
1,3 |
Сладкие блюда и горячие напитки |
25 |
0,6 |
25 |
0,6 |
Итого |
100 |
2,5 |
100 |
2,5 |
Таблица 1.4 – Расчет коэффициента потребления блюд для штрудель –зала
Наименование блюд |
|
|
Процентное соотношение, % |
Коэффициент потребления блюд |
|
Холодные блюда |
30 |
0,2 |
Сладкие блюда и горячие напитки |
70 |
0,6 |
Итого |
100 |
0,8 |
По данным таблиц 1.1,1.2,1.3 и 1.4, в которых представлены графики загрузки залов, и расчеты коэффициентов потребления блюд разрабатывают дневную производственную программу предприятия, в которой отражают количество реализуемых блюд по группам в торговых залах кафе и штрудель-зале.
Расчеты представлены в таблицах 1.5,1.6.
Таблица 1.5 - Дневная производственная программа предприятия в групповом ассортименте для зала кафе
Часы работы |
Плановое количество посетителей |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте |
||||||
Холодные блюда |
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда и напитки |
Итого |
||||
Норма потребления блюд |
||||||||
Обед |
0,6 |
0,2 |
1,1 |
0,6 |
2,5 |
|||
Ужин |
0,6 |
- |
1,3 |
0,6 |
2,5 |
|||
|
Количество блюд реализуемых по часам |
|||||||
1200-1300 |
84 |
50 |
17 |
93 |
50 |
210 |
||
1300-1400 |
84 |
50 |
17 |
93 |
50 |
210 |
||
1400-1500 |
93 |
56 |
19 |
102 |
56 |
233 |
||
1500-1600 |
84 |
50 |
17 |
93 |
50 |
210 |
||
1600-1700 |
47 |
28 |
10 |
52 |
28 |
118 |
||
Итого за обед |
392 |
234 |
80 |
433 |
234 |
981 |
||
1700-1800 |
28 |
17 |
- |
36 |
17 |
70 |
||
1800-1900 |
19 |
11 |
- |
26 |
11 |
48 |
||
1900-2000 |
28 |
17 |
- |
36 |
17 |
70 |
||
2000-2100 |
28 |
17 |
- |
36 |
17 |
70 |
||
2100-2200 |
19 |
11 |
- |
26 |
11 |
48 |
||
2200-2300 |
16 |
10 |
- |
20 |
10 |
40 |
||
2300-2400 |
12 |
7 |
- |
16 |
7 |
30 |
||
Итого за ужин |
150 |
90 |
- |
196 |
90 |
376 |
||
Итого |
542 |
324 |
80 |
629 |
324 |
1357 |
||
Таблица 1.6 - Дневная производственная программа предприятия в групповом ассортименте для штрудель-зала
Часы работы |
Плановое количество посетителей |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте |
||
Холодные блюда |
Сладкие блюда и напитки |
Итого |
||
Норма потребления блюд |
||||
Обед |
0,2 |
0,2 |
0,8 |
|
Ужин |
0,6 |
0,6 |
0,8 |
|
|
Количество блюд реализуемых по часам |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1200-1300 |
21 |
4 |
13 |
17 |
1300-1400 |
26 |
5 |
16 |
21 |
1400-1500 |
21 |
4 |
13 |
17 |
1500-1600 |
18 |
4 |
11 |
15 |
1600-1700 |
16 |
3 |
10 |
13 |
Окончание таблицы 1.6 |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Итого за обед |
102 |
20 |
63 |
83 |
1700-1800 |
16 |
3 |
10 |
13 |
1800-1900 |
11 |
2 |
7 |
9 |
1900-2000 |
16 |
3 |
10 |
13 |
2000-2100 |
14 |
3 |
8 |
11 |
2100-2200 |
13 |
3 |
7 |
10 |
2200-2300 |
8 |
2 |
4 |
6 |
2300-2400 |
6 |
1 |
4 |
5 |
Итого за ужин |
84 |
17 |
50 |
67 |
Итого |
186 |
37 |
113 |
150 |