- •1 Разработка производственной программы предприятия
- •1.1 Определение количества потребителей
- •1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
- •1.3 Составление планово-расчетного меню
- •2 Расчет горячего цеха
- •2.1 Производственная программа горячего цеха
- •2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады.
- •2.3 График реализации блюд
- •2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
- •2.5 Расчет технологического оборудования
- •2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования
- •2.5.2 Расчет холодильного оборудования
- •2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.4 Расчет механического оборудования
- •3 Определение площади горячего цеха
- •Заключение
- •Библиографический список
СОДЕРЖАНИЕ
1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 4
1.1 Определение количества потребителей 4
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте 6
1.3 Составление планово-расчетного меню 8
2 РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 17
2.1 Производственная программа горячего цеха 17
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады. 18
19
2.3 График реализации блюд 19
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 21
2.5 Расчет технологического оборудования 22
2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования 23
2.5.2 Расчет холодильного оборудования 36
2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 37
2.5.4 Расчет механического оборудования 38
3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 42
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Целью курсового проекта является расчет горячего цеха предприятия, определение производственной программы горячего цеха, определение численности работников производства, расчет и подбор оборудования. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.
Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха кафе «5континентов» на 62 места с залом «Австрийский штрудель» на 26 мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд пяти различных кухонь: американской, мексиканской, европейской, австралийской и африканской. Основной зал кафе работает с 12 до 24часов, без перерыва, штрудель-зал работает 12 до 24 часов, так же без перерыва.
В торговом зале кафе и штрудель-зале предусматривается индивидуальный метод обслуживания официантами.
1 Разработка производственной программы предприятия
Производственная программа предприятия общественного питания представляет собой количество реализуемых блюд в групповом ассортименте. Расчет производится с учетом коэффициента загрузки зала, нормами потребления блюд, количеством потребления блюд каждый час работы зала.
1.1 Определение количества потребителей
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, оборачиваемость места в зале в течение данного часа, процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом месторасположения, состава потенциальных потребителей и работы, находящихся рядом организаций. Режим работы кафе с 1200 до 2400 часов, штрудель-зала с 1200 до 2400.
Количество потребителей определяется на основании графика загрузки зала.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, оборачиваемость места в зале в течение данного часа, процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей обслуженных за 1 час работы предприятия определяется по формуле
Nчас= (P ×φ ×х) / 100, (1.1)
где Nчас– количество потребителей обслуживаемых за один час работы;
P – количество мест в зале;
φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – процент загрузки зала в данный час, %.
Расчеты представлены в таблицах 1.1,1.2.
Таблица 1.1 – График загрузки зала кафе на 62 места
Часы работы |
Оборачиваемость мест в зале за 1 час, φ |
Процент загрузки зала, % х |
Количество потребителей за час работы, чел, Nч |
1200-1300 |
1,5 |
90 |
84 |
1300-1400 |
1,5 |
90 |
84 |
1400-1500 |
1,5 |
100 |
93 |
1500-1600 |
1,5 |
90 |
84 |
1600-1700 |
1,5 |
50 |
47 |
1700-1800 |
1,5 |
30 |
28 |
1800-1900 |
0,5 |
60 |
19 |
1900-2000 |
0,4 |
90 |
28 |
2000-2100 |
0,5 |
90 |
28 |
2100-2200 |
0,5 |
60 |
19 |
2200-2300 |
0,5 |
50 |
16 |
2300-2400 |
0,5 |
40 |
12 |
Итого |
|
|
542 |
Таблица 1.2 – График загрузки штрудель-зала на 26 мест
Часы работы |
Оборачиваемость мест в зале за 1 час, φ |
Процент загрузки зала, % х |
Количество потребителей за час работы, чел, Nr |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1200-1300 |
1,0 |
80 |
21 |
|
1300-1400 |
1,0 |
100 |
26 |
|
1400-1500 |
1,0 |
80 |
21 |
|
1500-1600 |
1,0 |
70 |
18 |
|
1600-1700 |
1,0 |
60 |
16 |
|
1700-1800 |
1,0 |
60 |
16 |
|
1800-1900 |
0,6 |
70 |
11 |
|
1900-2000 |
0,6 |
100 |
16 |
|
2000-2100 |
0,6 |
90 |
14 |
|
2100-2200 |
0,6 |
80 |
13 |
|
2200-2300 |
0,6 |
50 |
8 |
|
2300-2400 |
0,6 |
40 |
6 |
|
Итого |
|
|
186 |
|