План

Введення

1. Синергізм

1.1 Поняття про синергізмі

1.2 Синергізм в системах харчових гідроколоїдів

1.3 Фактори, що впливають на прояв синергізму

2. Гідроколлоіди. Загальні відомості

3. Пектини

3.1 Загальні відомості про пектину

3.2 Застосування пектинів

3.3 Розчинність пектинів

3.4 желирования пектинів

3.5 Комплексоутворення пектинів

3.6 Виробництво пектинів

3.7 Пектин як антітоксікант і радіопротектор

3.8 Особливості використання пектинів

4. Альгінат

4.1Общіе відомості про альгината

4.2 Загальні відомості про альгінат натрію

Висновок

Список літератури

Введення

У сучасній харчовій галузі спостерігається інтенсивне зростання вимог до споживчих властивостей продукції. Прагнення домогтися оптимального співвідношення ціна / якість змушує виробників використовувати нетрадиційні підходи до вирішення виробничих проблем з метою задоволення потреб усього спектру споживчого ринку, чемна запити і купівельну спроможність різних груп населення.

Слід враховувати, що фахівцям в цій області часто доводиться працювати в досить непростих умовах, коли виробничі потужності зношені, якість вихідної сировини нестабільно, а жорсткі умови ринку ні на хвилину не дозволяють перервати виробничий процес.

У таких умовах величезна роль відводиться використанню харчових добавок, кожна група яких несе свої споживчі або технологічні функції. При цьому необхідно пам'ятати, що ринок функціональних добавок величезний, а успішне застосування того або іншого інгредієнта вимагає доброго знання його властивостей. У даній роботі розглядається такий клас харчових добавок, як гідроколоїди, а саме представники групи полісахаридів: пектин і альгінат натрію.

Не можна забувати, що, кажучи про якусь конкретну добавці, ми маємо на увазі цілу групу речовин з широким діапазоном властивостей. Тому поняття «сталості рівня якості» завжди має на увазі досить вузький, але все ж діапазон фізико-хімічних властивостей, визначених нормативною документацією. Проте остання в основному містить вимоги до систем на одному конкретному полімері, але не до систем, що включає сукупність декількох гідроколоїдів.

При використанні складних, кілька компонентних сумішей гідроколоїдів (як у досліджуваному випадку: систем пектин + альгінат) необхідно точно знати і розуміти, яким чином ці компоненти впливають один на одного. Явище синергізму, за його наявності, повинно бути враховано і вивчено. Але не можна не враховувати і індивідуальні характеристики кожного компонента окремо.

Диференційованого характеристики: синергізму, як явища; пектину, як плодового харчового полісахариду; альгінату, як водоростевого харчового полісахариду - представлені нижче, в основній частині реферативного дослідження (літературного огляду).

1. Синергізм

1.1 Поняття про синергізмі

Синергізм (від грец. S ynergos: [syn] - разом; [ergos] - діючий, дія) - це взаємодія двох або більше факторів, що характеризується тим, що їх спільна дія істотно перевершує ефект кожного компонента окремо (примножують ефект).

Для більш наочного пояснення даного явища, на мій погляд, має сенс навести приклади з повсякденного життя та історії:

1) Знання та зусилля кількох людей можуть організовуватися таким чином, що вони взаємно доповнюють і підсилюють один одного («Якщо у Вас є яблуко і у мене є яблуко, і ми обміняємося ними, то в кожного так і залишиться по яблуку. Але, якщо у Вас є цікава думка і в мене - не менш цікава, то, поділившись ними один з одним, у кожного буде по дві чудові думки, які можуть дати нову ідею, можливо навіть не одну »- пис á л Марк Твен);

2) Прибуток після злиття декількох компаній може перевершувати суму прибутків цих компаній до об'єднання (Після придбання брендів «Снікерс» і «Твікс» капіталообіг компанії «Марс Лтд." Збільшився більш ніж в 3,6 рази);

3) У православ'ї під синергією розуміється зусилля сил людини і Бога в справі подвигу і порятунку (принесення Христом себе в жертву заради спокути гріхів людства).

Використання ефекту синергізму - один з найбільш ефективних підходів до створення високоактивних, селективних, функціональних систем у технології харчових продуктів.

Синергізм компонентів харчових систем може виявлятися простим підсумовуванням або потенціюванням ефектів. Ефект підсумовування (адитивний) спостерігається при простому додаванні окремих ефектів кожного з компонентів. Якщо при введенні декількох речовин їх загальний ефект перевищує (іноді істотно) суму ефектів окремих речовин, це свідчить про потенціювання (справжній синергізм).

Синергізм може бути прямий (якщо обидві сполуки діють на один субстрат) або непрямий (при різній локалізації їх дії).

Здатність одного речовини в тім чи іншому ступені зменшувати ефект іншого називають антагонізмом. Дане явище, як випливає з визначення, протилежно синергізму. Крім того, виділяють так званий сінергоантагонізм, при якому одні ефекти комбінованих речовин посилюються, а інші послаблюються.

1.2 Синергізм в системах харчових гідроколоїдів

З точки зору фізичної хімії, заливні, желірованние, в'язко-рідкі продукти являють собою гелевидні системи, роль гелеутворювачі (студнеобразователя) в яких найчастіше виконують полісахариди (у ряді випадків - білки). Використання в таких системах сумішей харчових добавок, що володіють гелеутворюючий властивостями і синергетичним ефектом, дозволяє коригувати нестабільні функціонально-технологічні властивості сировини і продукту, а також знизити економічні витрати на досягнення необхідного ефекту [4].

Основними вимогами, що пред'являються до функціональних властивостей гелеутворювачі, є низька критична концентрація гелеутворення, висока міцність, відсутність синерезиса. Крім того, враховуються санітарно-гігієнічні показники, органолептичні властивості добавки, зручність застосування і ціна. Всі вищеназвані параметри можуть бути досягнуті з меншими витратами і кращим результатом при використанні декілька компонентної системи синергетіків.

Одним з найбільш ефективних гелеутворювачі є альгінат, основні недоліки якого (відносна «крихкість» гелів та наявність часткового синерезиса), можна усунути при його спільному використанні з іншими полісахаридами, наприклад з пектином, який позбавлений цих недоліків. Застосування таких композицій дозволяє цілеспрямовано регулювати структурно-механічні властивості гелів (холодців), а також знижувати витрати на виробництво продукції [6]. Багато дослідників відзначають синергізм між каррагінаном і галактоманнанамі (камедь ріжкового дерева, гуарова камідь, камедь тари і т.д.).

Тим не менш, чітке однозначне пояснення механізму цього явища відсутня. Це не дозволяє на якісному рівні передбачати структуру складних систем та хімічна взаємодія їх компонентів.

Останні три роки в лабораторії ЗАТ «Компанія Мілорд» було зроблено систематичне вивчення явище синергізму харчових полісахаридів. Результати досліджень лягли в основу створення рецептур і технологій харчових добавок - стабілізуючих комплексів на основі альгінатів, каррагінанов, пектинів, разлтчних камеді [5].

З вище сказаного випливає, що комплекси харчових стабілізаторів / загусників представляють собою складні суміші полісахаридів, кожен з яких впливає на властивості підсумкового продукту. Очевидно, що при варіюванні співвідношення полісахаридів в суміші можна регулювати властивості композиції в цілому. Саме цей факт дозволив створити різні комплекси для різних потреб (соусів, заливних м'ясних і рибних, желе та ін.)