Фруктово-желейный мармелад на основе тыквы.

В последнее время на прилавках мага­зинов практически невозможно увидеть фруктово-ягодный мармелад, содержа­щий натуральные пищевые волокна, физи­ологическая ценность которых доказана и ни у кого не вызывает сомнения. В желей­ном мармеладе нет пищевых волокон, так как его готовят с использованием красите­лей, ароматизаторов, подкислителей, Фруктово-желейный мармелад, занимаю­щий между ними промежуточное положе­ние, по определению, производят на ос­нове студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

Считаем, что при выработке мармела­да целесообразно применять овощное сырье, в том числе тыкву, Главное достоин­ство последней- низкая калорийность, нежные волокна, что позволяет отнести продукты из нее к разряду диетических, Кроме того, тыква меньше других овощей накапливает нитраты. Однако тыква неко­торых ботанических сортов имеет недо­статочно выраженные вкус и запах, а пек­тиновые вещества ее не обладают жели-рующей способностью. Поэтому один из принципов создания продукции из тыквы -комбинаторика, что дает возможность улучшить вкусовые качества готового изде­лия.

Цель настоящей работы - создание ре­цептур фруктово-желейного мармелада на основе тыквенного пюре с фруктово-ягодными и овощными добавками: облепи­хой, калиной, лимонником, смородиной и морковью.

При разработке мармеладной продук­ции новых видов соблюдали следующие основные принципы пищевой комбинато­рики.

Принцип безопасности питания - один из самых важных факторов, влияющих на здоровье человека. Гигиенические нор­мативы безопасности для продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов сформулированы в СанПиН-2,3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопаснос­ти и пищевой ценности пищевых продук­тов». При разработке мармелада исполь­зовали основное сырье и добавки, про­шедшие санитарно-эпидемиологичес­кий контроль.

Принцип совместимости. При создании рецептур мармеладной продукции учиты­вали возможность химического взаимо­действия ингредиентов, выбирали такие комбинации и способы внесения, которые обеспечивали их максимальную сохран­ность при производстве и хранении, а так­же повышенную биоусвояемость.

Принцип предпочтительности исполь­зования и равнозначности контроля. Он предполагает при разработке пищевых продуктов для решения функциональных или технологических задач предпочти­тельность применения пищевых добавок и сырьевых компонентов естественного происхождения, Ингредиенты раститель­ного происхождения удачно дополняют или вуалируют вкус и запах тыквы.

Принцип конечного контроля. Реализа­ция его предусматривает необходимость изучения органолептических, физико-хи­мический и других показателей не только добавок, но и конечного продукта,

Принцип исключения. Следует приос­танавливать действие рецептурных доку­ментов в случае получения компрометиру­ющих данных по разрешенным ранее пи­щевым добавкам или технологическим приемам при исследовании их по усовер­шенствованным или вновь разработанным методикам и методам.

При создании мармелада новых видов, имеющих функциональное назначение, ру­ководствовались следующими критериями;

определение перечня ингредиентов, введение которых в продукт позволяет ре­шить указанную проблему;

отработка дозировок используемых ин­гредиентов;

создание рецептур и технологии про­изводства мармелада с заданными техно­логическими параметрами;

определение статуса мармелада (об­щего употребления, специального назна­чения, лечебного) и разработка рекомен­даций по его употреблению,

Таким образом, пищевая комбинатори­ка как новое направление создания пи­щевых продуктов с заданными функцио­нальными свойствами позволяет реализо­вать многообразный комплекс задач, воз­никающих при теоретическом обоснова­нии и практическом решении разработки рецептуры мармелада новых видов,

Для создания образцов мармелада использовали тыквенное пюре. Профилак­тические, диетические и лечебные свой­ства тыквы давно привлекают внимание медиков, что обусловлено ее уникальным химическим составом.

В тыкве 70-90 % воды, у нее низкая кис­лотность. Она содержит сахарозу, фрук­тозу и глюкозу. Преобладание того или иного сахара зависит от ее сорта,

Пектин тыквы не обладает желирующими свойствами, но является необходимым компонентом питания, который благотвор­но влияет на метаболизм человека. Пекти­ны способствуют не только удалению из организма токсичных металлов, в том чис­ле радионуклидов, не и повышению об­щей неспецифической резистентности организма. Поэтому тыква незаменима в диетическом и лечебном питании.

В ней также содержатся аскорбиновая кислота, р-каротин, в небольших количе­ствах – В2 , B_6, PР, фолиевая кислота, инозит, биотин. Количество р-каротина, природ­ного антиоксиданта в тыкве оранжевой ок­раски в зависимости от сорта составляет 0,6-12 мг на 100 г.

Витамина С в тыкве мало (в среднем около 6 мг на 100 г продукта), однако в не­которых сортах доля его достигает 40 мг на 100 г.

Большая концентрация калия в тыкве позволяет применять ее в диетическом пи­тании.

Дополнительное растительное сырье выбирали, используя принцип улучшения потребительских достоинств мармелада, как по внешнему виду, так и по полезности для организма человека (см. рисунок).

Ценность пюре из ягод лимонника обусловлена высоким содержанием схи-зандрина, его лечебными свойствами. Лимонник богат и разнообразными мине­ральными веществами (мг на 100 г): каль­цием (36), натрием (32), магнием (35), фосфором (33), калием (372). В нем вита­мина С 110-267 мг на 100 г продукта, вита­мина К - до 200 мг.

В черной смородине содержится до 450 мг витамина С на 100 г, большое коли­чество полифенолов, янтарная и салици­ловая кислоты, железо, магний и другие вещества.

Морковь - один из самых богатых ис­точников р-каротина.

Калина содержит биофлавоноиды (до 2 %), пектиновые вещества (0,8-1,0 г на 100 г), витамины С (37-47 мг на 100 г), К, Р и др.

Облепиха отличается высоким содер­жанием р-каротина (1,8-8,5 мг на 100 г), ви­таминов Е (8,0-14,3) и С (50-60).

С использованием перечисленного сы­рья разработали образцы фруктово-же-лейного мармелада на основе пюре тык­вы: тыквенный (контрольный), тыквенно-ка-линовый, тыквенно-облепиховый, тыквенно-лимонниковый, тыквенно-морковный, тыквенно-смородиновый.

Мармелад изготовляли на протяжении 2003-2007 годов, в учебных лабораториях ТГЭУ и в производственных условиях (опытные партии) на заводе ООО «Титан» (пос. Шкотово Приморского края).

Тыкву и морковь мыли, чистили, резали, бланшировали, протирали. Ягодное пюре получали, протирая сырье через сито.

Содержание тыквенного пюре варьи­ровали от 26 до 35 %. Количество сахара в мармеладе 63-68 %, ягодного и морковно­го пюре не превышало 5 %.

Необходимость применения агара при производстве мармелада вызвана тем, что собственные пектиновые веще­ства тыквы не обладают желирующей способностью в отличие от пектиновых веществ яблок, которые традиционно ис­пользуют при изготовлении фруктово-желейного мармелада. Оптимальное коли­чество агара, вносимое в рецептуры, со­ставляло 1-1,5%.

Регулятором кислотности служила ли­монная кислота, так как она отличается более мягким, приятным, кислым вкусом и в отличие от других пищевых кислот не ока­зывает раздражающего действия на сли­зистые оболочки человека. При выпуске витаминизированного мармелада лимон­ную кислоту заменяли аскорбиновой. Ее количество не превышало 0,2 %.

Фруктово-желейный мармелад на ос­нове тыквенного пюре производили по традиционной технологии. Рецептурную смесь готовили, смешивая протертое пюре с сахаром и инвертным сиропом, предварительно растворив в пюре агар. За 2 мин до окончания уваривания марме­ладной массы вводили растительные до­бавки (пюре калины, смородины, морко­ви, лимонника, облепихи).

Мармеладную массу, содержащую до 78 % сухих веществ, разливали в фор­мы, Садку мармелада проводили при 20...25°С.

Затем изделие извлекали из форм, об­рабатывали его поверхность сахарным песком, кунжутом или кокосовой струж­кой и сушили при 55...60 °С. Далее про­дукт охлаждали в течение 4 ч при относи­тельной влажности 75 % до 20,, ,25 ^СС и фа­совали,

Качество образцов определяли по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим характеристикам и показателям безопасности.

Органолепгические свойства марме­лада: вкус, запах, цвет, консистенцию, по­верхность, форму - устанавливали на ра­бочих дегустациях.

Решающее значение в органолептической оценке качества мармелада при­надлежит вкусу и запаху. Наибольшее ко­личество баллов по данным параметрам получил мармелад тыквенный с облепи­хой, лимонником, калиной и со смороди­ной.