Зефир, пастила и лукум

На современных предприятиях исполь­зуют разные технологические схемы про­изводства зефира: периодический спо­соб (с большой долей ручного труда), по­лумеханизированный, механизирован­ный - на поточных линиях, в том числе с применением аэратора, а также различ­ные их вариации.

При периодическом способе произ­водства процесс достаточно длителен, возможны остановки. К его недостаткам относятся низкие температуры формова­ния сбитой массы, иногда - ниже 50 °С.

Для выработки зефира в таких условиях целесообразно использовать Сеампек-тин ESS 4410 экстра - медленной садки. Массу на этом пектине можно формовать на нижнем температурном пределе - око­ло 50°С, а структура образуется уже в те­чение первого часа. Однако окончатель­ное структурирование зефира происхо­дит через 3-4 ч.

При периодическом и полумеханизи­рованном способах изготовления зефира (средние температуры формования), а также для производства пастилы и сбивно­го лукума рекомендуется Сеампектин SS 4510 медленной садки. Массу на этом пектине можно формовать при 52..,56 'С (для пастилы - выше), структурообразование составляет в среднем 3 ч.

Для поточно-механизированных линий выработки зефира характерны высокие температуры формования (порядка 70 °С) и непродолжительность образования структуры (студня). Свойства Сеампектина MRS 4610 средней садки и Сеампектина RS 4710 быстрой садки для этого наи­более подходящие.

Испытания в производственных услови­ях показали, что применение сеампекти-нов не требует изменения рецептуры и тех­нологических режимов. При этом для быс­трого образования нужной структуры нет необходимости увеличивать дозировку пектина - явное их достоинство.

Мармелад и другие желейные изделия

Полезные свойства мармелада и же­лейных конфет на пектине известны всем.

В производстве мармелада, фруктовых и желейных конфет, как правило, применяют пектины медленной, реже - средней садки.

Пектины медленной садки Сеампектин ESS 4410 и Сеампектин SS 4510 в течение 15-20 мин образуют хороший плотный сту­день (дозировка 12,5-14 кг/т). Изделия име­ют прозрачный срез и прекрасные вкусо­вые качества. Эти пектины технологичны благодаря тому, что не обладают сильной чувствительностью к жесткости воды.

Некоторые кондитеры используют так называемые «забуференные» пектины (пектины с буферными солями). Сеампек­тин ESS 4420 - буферный высокоэтерифицированный пектин экстра - медленной садки, содержащий соли натрия и калия. Сила геля стандартного студня 130+10, град USA-SAG, что позволяет уменьшить до­зировку Сеампектина ESS 4420. Одно из главных достоинств этого пектина - нечув­ствительность к жесткости воды (можно работать на любой, даже сильно кальци­нированной воде, не увеличивая дозиров­ку пектина и ввода секвестранта.

На поточно-механизированных линиях возможно использование Сеампектина MRS 4610 средней садки, однако следует учитывать высокие температуры отливки (более 90 °С) и быстрое образование же­лейной структуры, что может являться пре­имуществом при отливке мармеладной массы 8 пласт на ленточный транспортер. Несколькими такими поточными линиями по производству резных желейных изделий уже оборудованы предприятия России.