3.3. Дефекты макаронных изделий

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.

Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.

К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки «любительские» - менее 3 см. К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки. Показатели безопасности.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни.

Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству: мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта. При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.

4. Экспертиза качества макаронных изделий

4.1. Анализ предпочтений потребителя

Для выявления предпочтений потребителей были поведены маркетинговые исследования с помощью анкетного опроса (Приложение 1). В анкете были отражены наиболее важные вопросы для составления графиков, отражающих предпочтения потребителей. В анкете были приведены вопросы, касающиеся предпочтений разновидностей макаронных изделий, производителя, вида упаковки, факторов, влияющих на покупку, и другие. Полученные результаты опроса целесообразно представить в виде диаграмм.

Опрос показал, что макаронные изделия приобретаются довольно таки часто. 1% опрошенных приобретают макаронные изделия ежедневно, 7% - еженедельно, 25% приобретает раз в месяц, 58% - реже, чем один раз в месяц и только 4% опрошенных не приобретают макаронные изделия вообще.

Рисунок 1. Частота приобретения макаронных изделий

По результатам исследований было выявлено, что 22% из всех опрошенных не употребляют макаронные изделия в пищу. Из остальных 78% чаще всего в пищу употребляют трубчатые макароны – 31%, фигурные – 27%, нитеобразные – 24% и лентообразные – 18%.

Рисунок 2. Разновидность макаронных изделий, предпочитаемая потребителями

Были представлены несколько производителей для анкетного опроса, из которых предлагалось выбрать наиболее предпочтительную марку. По результатам опроса было выявлено, что торговую марку «МАКФА» предпочитает 82% потребителей, Щебекинские – 6%, «Maltagliati» - 0,5% и 13,5% опрошенных предпочитают других производителей макаронных изделий.

Рисунок 3. Производитель, наиболее предпочитаемый потребителями

Также в результате исследования было выявлено, что 88% предпочитают макаронные изделия для первых блюд и 12% для гарнира.

Помимо этого по результатам опроса можно сделать вывод, что главным фактором, влияющим на выбор макаронных изделий, для большинства опрашиваемых является внешний вид (47%), не менее важным фактором является цена (32%), также на выбор макаронных изделий оказывают влияние цвет изделия (13%), производитель (8%).

Рисунок 4. Влияние факторов при выборе макаронных изделий

Также по итогам анкетирования было выявлено, что большинство опрашиваемых покупку макаронных изделий осуществляют в магазинах самообслуживания (77%), в специализированных магазинах (8%), и оставшиеся 15% покупают баранки в других местах их реализации.