1.3. Химический состав и пищевая ценность продукта.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 - 79), белки (9 - 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 - 0,9), клетчатка (0,1 - 0,6), влага (до 13).

Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5*10³ килокалорий на 100 грамм продукта.

Пищевая ценность зависит от сорта муки о обогатительных добавок.

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 % Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.

Таблица 2.

Содержание незаменимых аминокислот в макаронных изделиях.

Аминокислоты	Содержание аминокислот в макаронных изделиях, %
	обыкновенных	яичных
Лизин	0,24	0,44
Треонин	0,30	0,47
Валин	0,45	0,72
Фенилаланин	0,58	0,84
Лейцин	0,81	1,0
Метионин	0,14	0,5
Триптофан	0,13	0,2

Белки макаронных изделий усваиваются на 85 % , жиры - 93 % , углеводы - 96 % . белки макарон нельзя считать полноценными.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

4. Анализ рынка продукции

Сегодня основная группа потребителей на рынке макаронных изделий – это группа людей с невысоким доходом, которые используют пасту в качестве гарнира, что отражается в структуре ассортимента производимой продукции, её качестве и цене. Более половины макаронных изделий в России производится из мягких сортов пшеницы, которые не используются в Италии и других странах Европы.

Макаронные изделия с уверенностью заняли нишу недорогих продуктов, которыми можно утолить голод. Для того, чтобы изменить отношение потребителей к традиционному продукту, ведущие производители расширяют ассортимент, проводят рекламные и PR компании, культивируя европейскую культуру потребления. Повышение уровня жизни населения, наблюдавшееся последние несколько лет до кризиса 2009 года, также стал существенным фактором изменения потребительской психологии. Дешёвый гарнир – макароны – становился самостоятельным блюдом – изысканной пастой. Несмотря на то, что в России существует достаточно широкий выбор различных видов макаронных изделий, наиболее популярными среди населения видами являются традиционные рожки и трубчатые макароны (50% и 41% соответственно). Также хорошим спросом пользуются «перья» и «ракушки».

В пост-кризисное время количество игроков на рынке ежегодно увеличивалось в 2-3 раза, в основном, за счет предприятий мукомольной отрасли – стагнирующий рынок муки заставлял компании развивать параллельные производства. Естественно, это сопровождалось массовым спросом на оборудование для макаронных изделий, в основном итальянских, немецких и российских производителей.

К 2008 году ситуация сильно изменилась. В 2007 году впервые с 1996 года произошло падение рынка производства макаронных изделий, и хотя в 2008 году произошло небольшое увеличение объемов производства, тем не менее, рынок не достиг даже уровня 2006 года. Причина падения темпов роста кроется не столько в конъюнктуре рынка, сколько в самом продукте. Долгие годы макароны оставались основным блюдом россиян и закрепились в сознании как продукт для малообеспеченных, поэтому с улучшением благосостояния населения, наблюдалось и снижение спроса.

Производители считали, что причиной падения спроса на традиционные макаронные изделия (спагетти, лапшу, вермишель, рожки, перья, ракушки и пр. ) также стала конкуренция со стороны группы продуктов-заменителей, картофеля и продуктов быстрого приготовления (вермишели, супов и каш), спрос на которые увеличивается из года в год.

В 2002 году в России работало около 20 предприятий по выпуску вермишели быстрого приготовления, основная часть из которых сосредоточилась в Центральном регионе. С 2002 года рынок продуктов быстрого приготовления увеличивается на 8-10% каждый год. Также важным фактором стал и быстрый рост сегмента HoReKa. Который с одной стороны, стал влиять на изменение восприятия данного продукта как более благородного, меняя предпочтения в сторону более качественных макаронных изделий, а с другой стороны, снизил общие объемы потребления продуктов питания в домашних условиях, в том числе и макаронных изделий.

Начавшийся с 2002 года резкий рост консолидации независимой розницы в сетевую, (в Санкт-Петербурге доля сетевой розницы достигла к 2008 году 40%) также оказывал свое влияние на структуру потребления. В первую очередь, это дало серьезный толчок к росту доли фасованных продуктов, что привело к буму производства упаковочного оборудования. В силу того, что макаронные изделия не требуют высокотехнологичной упаковки, российским производителям вертикальных упаковочных машин удалось разработать и предложить российским предприятиям нужное оборудование. В связи с этим, многие средние и мелкие предприятия оснащались именно им, хотя стоит отметить, что технология вторичной упаковки (пачки в короба), пока отсутствует у Российских производителей оборудования.