2.2 Технологическая схема производства молочных конфет «Коровка»

Представляет собой частично или полностью закристаллизованную массу, по­лученную путём уваривания молочно-сахара-паточного сиропа. Конфеты имеют прямоугольную форму (3,7* 1,8см), масса изделия 14-14,5 грамм.

Технологический процесс состоит из следующих стадий:

• подготовка сырья к производству

• приготовление сахаро-паточного сиропа

• приготовление молочной конфеты

• подготовка крахмала для отливки

• отливка корпусов конфет на отливочной машине

• выстойка корпусов конфет после отливки

• очистка корпусов от крахмала

• завертка, упаковывание, хранение

1 подготовка сырья к производству

Всё сырье, идущее на производство конфет должно удовлетворять тре­бованиям стандартов и ТУ

2 Приготовление сахаро-паточного сиропа

Сироп готовят в варочном котле Д9-41А. В него вносят сахар-песок и воду в количестве 25% к массе сахара. Сироп уваривают до содержания СВ 80-82% и затем добавляют рецептурное количество патоки, сироп доводят до кипения. Затем пар отключают, готовый сахаро-паточный сироп через сито (диаметр 1,5мм) сливают в приемную ёмкость и оттуда насосом перекачивают в темпе­рирующую машину. Всё сырьё загружают вручную, взвешивают на весах в вед­ре. Содержание РВ и СВ сиропа проверяет лаборант или мастер-технолог и фик­сирует в рабочем журнале. Содержание РВ - 11-15%.

3 приготовление молочно конфетной массы

В темперирующую машину перекачивают сахаро-паточный сироп, вручную вводят рецептурное количество сгущенного молока и ванилин. Смесь тщательно перемешивают и через сито (диаметр 2-2,5мм) сливают в приемную емкость, откуда насосом перекачивают в варочные котлы. Сгущенное молоко взвешивают на весах.

Молочную массу уваривают в открытых варочных котлах до температуры 115-118С, что соответствует содержанию СВ в конфетной массе 90%. Варо­чные котлы снабжены измерителями-регуляторами. Готовая молочная конфет­ная масса насосом перекачивается на формование отливкой в крахмал.

4 подготовка крахмала для отливки

Формовочным материалом при формовании конфет отливкой является крахмал. Влажность крахмала 6-10%. Содержание сахара рекомендуется не более 5%. Влажность крахмала контролирует не реже одного раза в смену, а сахара 1 раз в месяц, лаборантом с регистрацией в рабочем журнале.

Для удаления конфетных крошек, которыми засоряется в процессе работы, следует просеивать не реже 1 раза в неделю.

5. перекачивание конфетной массы в воронку отливочной машины

Готовая конфетная масса из варочных котлов перекачиваются насосом в воронку отливочной машины.

Воронка отливочной машины снабжена рубашкой с масляным обогревом, где поддерживается температура 115-118С.

6. Отливка корпусов на отливочной машине

конфетная масса из отливочной воронки дозируется поршневым насосом в дере­вянные лотки, наполненные крахмалом. Размер корпусов регулируют ходом порш­ней.

Отлитые корпуса должны иметь правильную форму без подтеков. После отливки корпуса сверху обсыпают крахмалом.

Лотки с отлитыми корпусами вручную снимают с транспортера и уста­навливают на стеллажи. Все корпуса конфет контролирует рабочий отливщик.

7 Выстойка корпусов

Стеллажи с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами выстаиваются в условиях цеха не менее 24 часов, для образования на поверхности конфет проч­ной корочки. На каждом стеллаже, на маркировочном ярлыке указывают дату и время отливки.

Выстойка корпусов конфет необходима для образования структуры об­ладающей достаточной механической прочностью, чтобы в дальнейшем кор­пуса можно было направлять на завёртку.

8 Очистка корпусов конфет от крахмала

Стеллажи с корпусами конфет после выстойки направляют на вытряску от крахмала.

Лотки вручную устанавливают на транспортер, и они поступают в механизм вытряски, где лотки переворачиваются на сито, крахмал отсеивается, а корпуса конфет по транспортеру поступают в механизм обдувки, где при помощи сжатого воздуха происходит очистка корпусов конфет.

9 Завертка, упаковывание, хранение

Готовые корпуса конфет, после вытряски собирают на лотки и при помощи стеллажей подают к заверточным машинам. Конфетчик прикрепляет ярлык иден­тификации. Конфеты заворачивают в этикетку и укладывают в открытые гофро-картоны по 6кг, застеленные парафиновой бумагой. Условие хранения 18-20С. Влажность воздуха 25%.