3.5.Лінії приготування страв

Визначаємо технологічні лінії, які виділяються в цеху. В суповому відділенні лінія технологічного обладнання для приготування супів, пасерування овочів, для перших страв і лінії механічного обладнання.

В соусному відділенні лінії теплового обладнання для приготування страв з м`яса, риби, птиці, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів у наплитному посуді. Лінії немеханічного обладнання для допоміжних операцій і оформлення страв.

У великих підприємствах де готуються гарніри у великій кількості, доцільно виділити лінії по приготуванню гарнірів, в яку можуть бути включені харчоварильні котли, стіл для допоміжних операцій, ванна для промивання гарнірів.

Лінії в суповому відділенні оснащені таким обладнанням : електроплити, електросковороди, електрокотли, вставки, стіл з миючою ванною, виробничий стіл.

Лінії в соусному відділенні оснащені : жарочною шафою, електроплитою, електросковорідкою, електрокотлом, виробничими столами.

В цеху організовується робоче місце по приготуванню борошняних страв.

В цеху є холодильна шафа , універсальний привід з змінними механізмами, умивальник, бачок для відходів.

Вказане обладнання групується на дві – три технологічні лінії.

Перша лінія призначена для теплової обробки продуктів і н/ф з м`яса, птиці, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів в наплитному посуді.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає стіл з вмонтованою миючою ванною, стіл для встановлення засобів малої механізації , виробничий стіл з охолоджуючою гіркою і шафою, пересувні стелажі.

Третя лінія приготування гарнірів включає пароварочні котли , виробничі столи для перебирання круп, макаронних виробів , ванну для промивання гарнірів.

Робота кухарів соусного відділу починається з ознайомленням плану – меню і технологічними картами, визначення кількості продуктів необхідні для приготування страв . Потім кухарі отримують сировину, підбирають посуд. При розрахунку об`єму посуду для варіння різних продуктів враховують терміни реалізації готових виробів.

3.6.Графік реалізації страв.

Графік реалізації страв в залах складається на основі графіків загрузки залів , меню на розрахунковий день і допустимих термінів реалізації готової продукції.

Кількість страв, які реалізуються за кожну годину роботи залів, визначаємо за формулою:

П_год=П_день+К_год , де

П_год – кількість страв, реалізованих за годину;

П_день – кількість страв реалізованих за день;

К _год – коефіцієнт перерахунку для кожної страви.

В свою чергу коефіцієнт перерахунку за кожну годину визначаємо за формулою:

К_год= , де

N_год – кількість споживачів, що відвідали за дану годину(визначаємо по графіку загрузки залу);

N_день- кількість споживачів за день.

Визначаємо коефіцієнт перерахунку за кожну годину роботи торгового залу:

К 8-9 = = 0.44

К 9-10 = = 0.05

К 10-11 = = 0.06

К 11-12 = = 0.09

К 12-13 = = 0.1

К 13-14 = = 0.11

К 15-16 = = 0.09

К 16-17 = = 0.088

К 17-18 = = 0.1

К 18-19 = = 0.08

К 19-20 = = 0.073

К 20-21 = = 0.068

К 21-22 = = 0.045

Для супів, які переважно реалізуються, як правило, з 11⁰⁰до17⁰⁰ год. , коефіцієнт перерахунку розраховуємо окремо, тоді кількість споживачів за день беремо по графіку загрузки залу з 11⁰⁰до 17⁰⁰ годин.

N день(ǀ страви) = 65+75+80+73+66 =359

Визначаємо коефіцієнт перерахунку за кожну годину протягом якої реалізуються ǀ-ші страви:

К 11-12 = = 0.18 К 14-15 = = 0.21

К 12-13 = = 0.21 К 16-17 = = 0.18

К 13-14 = = 0.22

Робимо відповідні перерахунки і зводимо в таблицю

Назва страв	Кількість страв за день	Години реалізації страв
		800 900		900 1000		1000 1100	1100 1200	1200 1300		1300 1400		1500 1600		1600 1700		1700 1800		1800 1900		1900 2000		2000 2100		2100 2200
		Коефіцієнт перерахунку
		0.044		0.05		0.06	0.09	0.1		0.11		0.09		0.088		0.1		0.08		0.073		0.068		0.045
1	2	3	4		5		6		7		8		9		10		11		12		13		14		15
Оселедець «Рольмопс»	21	1	1		1		2		2		3		2		2		2		2		1		1		1
Оселедець з грибами по-волинські	13	1	1		1		1				1		1		1		1		1		1		1		1
Салат «Столичний»	32	1	2		2		3		3		4		3		3		3		3		2		2		1
М`ясне асорті(ǀ - В)	100	4	5		6		9		10		10		10		9		10		8		7		7		5
Курка «Галантин»	92	4	5		6		8		9		10		8		8		9		7		6		6		6
Яйця з грибами	10	-	-		1		1		1		1		1		1		1		1		1		1		-
Риба смажена в тісті	14	1	1		1		1		1		2		1		1		1		1		1		1		1
Гриби в сметанному соусі	9	-	-		1		1		1		-		1		1		1		1		1		1		-
Вареники з вишнями	108	5	5		7		7		13		9		8		8		13		10		8		8		7
Перші страви Бульйон з птиці з кльоцками	Коефіцієнти перерахунку для ǀ страв →						0,18		0,21		0,22		0,21		0,18		-
	30	-	-		-		5		6		7		6		6
Борщок з грінками	30	-	-		-		5		6		7		6		6
Другі страви Грудинка фарширована рисом	54	2	4		3		5		5		6		5		5		5		4		4		4		2
Птиця смажена з ганіром	58	3	3		3		5		6		6		5		5		6		5		4		4		3
Риба запечена	54	2	3		3		5		5		7		5		5		5		4		4		4		2
Шніцель по-луцьки	60	3	3		4		5		6		7		5		5		6		5		4		4		3
Сосиски відварні з гарніром	48	5	3		4		5		3		2		5		3		3		4		3		4		4
Омлет фарширований м`ясними продуктами	30	1	2		3		3		3		3		3		3		4		2		2		2		1
Сирники «мрія»	24	1	1		1		2		2		3		2		2		2		2		2		2		2
Солодкі страви Компот	8	-	-		1		-		1		1		1		-		1		1		-		1		1
Кисіль молочний	13	1	1		1		1		1		1		1		1		1		1		1		1		1
Желе апельсинове	23	1	1		1		2		2		3		2		2		2		2		2		2		1
Самбук абрикосовий	12	-	1		2		1		1		1		1		1		1		1		1		1		1
Яблука смажені в тісті	12	-	1		1		1		1		1		1		1		1		1		1		1		1
Узвар	12	1	1		1		1		1		1		1		1		1		1		1		1		-
Гарячі напої Кава по-східному	176	5	9		11		16		18		19		18		16		18		14		12		12		8
Кава по-варшавському	88	4	6		5		8		9		10		8		8		7		7		6		6		4
Шоколад з вершками	105	5	4		11		9		16		12		9		9		14		8		3		3		2
Чай з цукром	20	1	1		1		2		2		2		2		2		2		2		1		1		1
Чай з лимоном	23	1	1		1		2		2		3		2		2		2		2		2		2		1
Чай з вершками	10	-	-		1		1		1		1		1		1		1		1		1		1		-
Кава «Глясе»	31	2	2		2		3		3		3		3		3		3		2		2		2		1
Всього	1320	55	67		85		120		141		146		127		123		126		103		84		86		79