3.4.Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини.

Для визначення виробничої програми цеху з розробленого плану – меню слід вибрати ті страви , які будуть приготовлені в гарячому цеху: гарячі супи, другі гарячі страви і гарніри, соуси, гарячі напої, а також страви, які будуть оброблятись в гарячому цеху.

Програму цеху відображаємо в таблиці

Виробнича програма гарячого цеху кафе на 50 місць

№ по Збірнику рецептур	Назва страв і напоїв	Вихід, г	Кількість порцій
1	2	3	4
135	Холодні страви і закуски Оселедець «Рольмопс»(приготування маринаду, пасерування цибулі)	100	21
101	Салат «Столичний»(варимо курку, яйця, картоплю)	100	32
88	Оселедець з грибами по-волинські(відварюємо гриби)	50/50	13
159/808/887	М`ясне асорті I-В (відварюємо м`ясо)	75/50/ 15	100
163/808/887	Курка «Галантин»(відварює мо курку)	75/50/ 25	92
90	Яйця з грибами(варимо яйця)	60	10
1002	Кефір	200	19
530/887	Гарячі закуски Риба смажена в тісті, соус майонез з корнішонами(смажимо рибу)	150/50	14
369	Гриби запечені в сметанному соусі (варимо гриби, готуємо соус. До соусу пасеруємо моркву, цибулю)	150	9
280/1105	Перші страви Бульйон з птиці з кльоцками(варимо бульйон, окремо варимо кльоцки)	300/100	30
290/1108	Борщок з грінками(варимо бульйон, окремо запікаємо грінки)	300/30	30
14	Другі страви Риба запечена під майонезом(смажимо рибу, запікаємо)	130/150	54
581	Грудинка фарширована рисом(варимо рис, яйця, смажимо цибулю)	215	54
716/76/849	Птиця смажена з гарніром: смажена картопля, соус томатний з грибами(смажимо картоплю, варимо томатний соус з грибами, до нього смажимо цибулю, моркву, варимо гриби)	100/150/ 100	58
	Шніцель по-луцьки(смажимо картоплю, тушкуємо моркву в сметанному соусі, зелений горошок)	100/150	60
572/759/848	Сосиски відварні, картопляне пюре, соус томатний(смажимо цибулю, моркву до соусу, варимо пюре, відварюємо сосиски)	75/150/50	48
474	Омлет фарширований м`ясними продуктами(відварюємо м`ясні продукти, смажимо омлет)	210	50
12	Сирники «Мрія»(смажимо сирники)	180	24
1079	Вареники з вишнями(варимо готовий напівфабрикат)	210	108
[13№377]	Солодкі страви Узвар(варимо компот з сухофруктів)	200	12
[14№952]	Кисіль молочний(кип`ятимо молоко)	200	13
395	Желе апельсинове(кип`ятимо воду з цукром)	150	23
970	Самбук абрикосовий(варимо курагу)	100	12
990	Яблука смажені в тісті	175	12
924	Компот з слив консервованих(варимо узвар зі слив)	200	8
990	Яблука смажені в тісті(смажимо яблука змащені в тісті)	175	12
1021	Гарячі напої Кава по - східному	100	176
1019	Кава по - варшавському	200/15	88
1030	Шоколад з вешками	200/15	105
1009	Чай з цукром	200	20
1010	Чай з лимоном	200	23
1011	Чай з вершками	200	10
1023	Кава «Глясе»	100/150	31