3.Розрахунково пояснююча частина.
3.1.Характеристика проектую чого підприємства.
Кафе – це підприємство громадського харчування, в якому виготовляють і споживають на місці гарячі напої, кондитерські вироби, кисломолочні вироби. В межах приблизного асортименту тут готують бульйони, другі страви нескладного приготування, а також холодні страви і закуски.
Це кафе являється загальнодоступним підприємством і працює по методу самообслуговування.
Так як в кафе здійснюється додаткова реалізація через буфет, то ввечері воно працює як магазин. В програмі організовують цікаві зустрічі з письменниками, художниками , спортсменами, проводять тематичні вечори, дискотеки, розмови про музику.
Інтер`єр кафе відповідає його призначенню. Архітектурно – художнє рішення
залу відповідає сучасним естетичним вимогам оформлення, освітлення. Кольори відповідні меблі, використання елементів прикладного мистецтва, кераміки та інше.
Передбачені спеціально обладнані кімнати для куріння.
При обслуговуванні – послідуючий, або попередній розрахунок за вироби, страви, напої в касі.
В меню включається:
1.Холодні закуски (із риби, м`яса, м`ясних гастрономічних продуктів, домашньої птиці, салати, молоко і кисломолочні продукти);
2.Супи, бульйони ( курячий, м`ясний);
3.Другі гарячі страви (рибні, м`ясні, з овочів, гриби, з яєць та сиру);
4.Солодкі страви (киселі, самбуки, креми, желе, фрукти та інші);
5.Гарячі напої( кава, чай, шоколад);
6.Холодні напої (мінеральні і фруктові води, напої із апельсинів.
7.Борошняні вироби( кулінарні, хлібобулочні і кондитерські вироби, пиріжки різною начинкою, булочки, тістечка, кекси та інше);
8.Хліб житній і пшеничний.
Додатково до вказаного асортименту реалізуються через буфети: гарячі і холодні закуски, кондитерські вироби, коктейлі, цукерки.
3.2.Визначення виробничої програми підприємства.
Потужність підприємства визначається кількістю посадочних місць в торговому
залі, об`ємом продукції, що випускається, кількістю споживачів.
Запроектоване кафе розраховане на 50 посадочних місць. Кількість споживачів визначають по графіку завантаженості обіднього залу, складеного з врахуванням режиму роботи залу , середньої тривалості прийому їжі одним споживачем приблизного коефіцієнту завантаженості в кожну годину підприємства.
Режим роботи торгового залу з 800до 2200год.
Тривалість прийому їжі одним споживачем залежить від типу підприємства і методу обслуговування( Томишин- Лелекач М.М.
Тривалість посадок в різноманітних типах громадського харчування
Тривалість посадки одним споживачем (хв)
Таблиця 1
Тип підприємства |
Сніданок |
Обід |
Вечеря |
Кафе загального типу |
20 |
30 |
40 |
Коефіцієнт завантаження залу в різні години роботи підприємства визначаємо на основі вивчення пропускної спроможності підприємства громадського харчування, аналогічно запроектованих
Кількість відвідувачів за кожну годину визначаємо по формулі:
Nгод=Р
Kз
, де
Nгод – кількість відвідувачів за кожну годину;
Р – кількість посадочних місць;
t – тривалість посадки;
– оборотність одного посадочного місця за годину;
Кз – коефіцієнт завантаження;
Розрахунок зводимо в таблицю .
Графік завантаження торгового залу
Таблиця 2
-
Час роботи
Оборотність
Коефіцієнт завантаження залу
Кількість відвідувачів
800-900
3
0.22
33
900-1000
3
0.25
38
1000-1100
3
0.3
45
1100-1200
3
0.43
65
1200-1300
2
0.75
75
1300-1400
2
0.8
80
1400-1500
-
-
перерва
1500-1600
2
0.73
73
1600-1700
1.5
0.87
66
1700-1800
1.5
1.0
75
1800-1900
1.5
0.8
60
1900-2000
1.5
0.73
55
2000-2100
1.5
0.67
51
2100-2200
1.5
0.45
34
Разом:
750 чоловік
Правильність розрахунків визначаємо по формулі:
N=P*r , де
N – кількість відвідувачів;
Р – кількість посадочних місць;
r – оборотність;
Оборотність місця за день () – 15
N
= 50
15=750
Отже, розрахунки проведені правильно. Після визначення кількості споживачів розроблено виробничу програму запроектованого підприємства.
Для підприємств, які обслуговують споживачів по меню з вільним вибором страв спочатку визначають загальну кількість страв по формулі:
N = N*m
N – кількість відвідувачів за день;
n – кількість страв, що реалізується за день;
m – коефіцієнт споживання страв()
Таблиця 3
-
Назва групи страв
Коефіцієнт споживання страв
Кількість страв
Холодні закуски
0.64
480
ǀ - страви
0.08
60
ǀǀ - страви
0.72
540
Солодкі страви
0.16
120
Разом
1.6
1200
Робимо попередні розрахунки до таблиці:
Визначаємо загальну кількість страв, що реалізуються підприємством :
n = 900*1,6=1200 стр.
Робимо розбивку загальної кількості страв
nх.з=N*mх.з=900*0,64=480стр.
Аналогічно розраховуємо кількість інших страв:
nǀ стр.=750*0.08=60стр.
nǀ стр.= 750*0.72=540стр.
nсол.стр.=750*0.16=120стр
Далі визначаємо кількість іншої продукції власного виробництва і покупних товарів. Для того користуємось таблицею()
Приблизні норми споживання продуктів харчування на одну людину .
Розрахунки зводимо в таблицю.
Визначення кількості іншої продукції власного виробництва і покупних товарів.
Таблиця 4
-
Продукти
Норми споживання на 1 людину
Кількість продукції
Вихід
1 порції
Кількість порцій
Гарячі напої:
0.14
105
0.2
Чай
0.014
10.5
0.2
53
Кава
0.098
73.5
0.1
735
Какао, шоколад
0.028
21
0.2
105
Холодні напої:
0.075
56.3
0.2
283
Фруктові води
0.03
22.5
0.2
113
Мінеральні води
0.025
18.7
0.2
94
Натуральні соки
0.02
15
0.2
76
Хлібобулочні вироби
0.100
75
Житній хліб
0.075
56.3
0.030
1877
Пшеничний хліб
0.025
18.8
0.030
627
Борошняні вироби,шт.
0.75
562.5
1 шт.
563
Печиво,цукерки,кг
0.06
45
0.1
450