2. Оснавная часть

2.1 Рецептура блюд и расчет сырья

тАБЛИЦА «рЕЦЕПТУРА И РАСЧЕТ СЫРЬЯ»

Рассольник ленинградский с рисом №208

Название продукта	Сборник рецептур		На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	400	300	200	150
Крупа рисовая	30	30	15	15
Морковь	50	40	25	20
петрушка (корень)	13	10	7,5	5
Лук репчатый	24	20	12	10
Лук-порей	26	20	13	10
Огурцы соленые	67	60	33,5	30
Томатное пюре	30	30	15	15
Маргарин столовый	20	20	10	10
Бульон	700	700	350	350
Выход :		1000		500

запеканка картофельная с мясом №680

Название продукта	Сборник рецептур
	Брутто	Нетто
Говядина	162	119
Жир животный	6	6
Картофель	309	232
Масса вареного картофеля	-	220
Лук репчатый	29	24
Маргарин столовый	4	4
Масса пассерованого лука	-	12
Маргарин столовый	5	5
Сухари	6	6
Масса полуфабриката		315
Масса запеченного блюда		268
Маргарин столовый	10	10
Выход с жиром :		278

Желе с плодами консервированными №958

Название продукта	Сборник рецептур
	Брутто	Нетто
Персики консервированные	50	50
Сироп консервированного компота	65	65
Вода	60	60
Сахар	5	5
Желатин	3,8	3,8
Кислота лимонная	0,1	0,1
Выход:		200

2.2. Описание основных видов сырья

Таблица «Основной перечень сырья»

Наименование блюда	Перечень основного сырья
Рассольник ленинградский с рисом	Соленые огурцы	Морковь	Крупа рисовая
Картофельная запеканка с мясом	Мясо	Картофель	Репчатый лук
Желе с плодами консервированными	Желатин	Персики	Сахар

Крупа рисовая – калорийность 333 кКал. Содержит белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, вода, моно- и дисахариды, крахмал, зола, насыщенные жирные кислоты. Витамины PP, B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (пантотеновая), B6 (пиридоксин), B9 (фолиевая), (биотин), холин. Кальций, натрий, магний, калий, фосфор, хлор, сера.

Картофель - в клубнях содержатся белки и углеводы (20-40 % крахмала), пектины, сахариды, клетчатка, почти все витамины группы В, а также витамины С, Р, К, РР и А, минеральные соли (особенно калия и фосфора), макро- и микроэлементы, органические кислоты и стерины.

Сахар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах.

Желатин – пищевой желатин предназначен для применения в пищевой промышленности. Его используют при изготовлениях мясных и рыбных консервов, желе, вин, мороженного, муссов, кремов, заливных блюд, тортов, кондитерских и др. изделий. Для выработки желатина используют кость крупного рогатого скота. Сам по себе желатин не имеет ни вкуса, ни запаха. Калорийность 355 Ккал. Содержаться белки, жиры и углеводы. Витамины: калий, кальции, магний, натрий, фосфор, железо.

Репчатый лук – острый вкус и запах определяет наличие в нем эфирных масел. В нем содержаться фитонциды, обладают бактерицидным свойством, подавляют жизнедеятельность продуктов.

Соленные огурцы – богаты витаминами А, РР, С, Н, группа В. Микроэлементы: железо, цинк, медь, йод.

Мясо – содержит фосфор, микроэлементы и витамины. Говядина представляет более грубые мышечные волокна, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавный жир. Техническое значение говядины в наличии вода- и солерастворимых белков. Состав: вода, белки, жиры и минеральные вещества.

Морковь – содержит каротин, фолиевую кислоту. Витамины группы В,D. Содержит воду, жиры, белки и углеводы.

Персики- содержат микроэлементы: калий, железо, каротин.

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья	Показатель качества	Влажность, температура, условия, сроки хранения
Репчатый лук	Клубни лука должны быть целыми	Хранят в складских помещениях на стеллажах без тары при температуре 3º С и относительной влажности воздуха 85-90%
морковь	Корнеплоды должны быть свежими, чистыми, целыми, нетреснувшими, непроросшими.	Хранят в складских помещениях на стеллажах без тары при температуре 3º С и относительной влажности воздуха 85-90% от 3 до 5 дней.
Картофель	Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими.	Хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5-10 дней при температуре 3º С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Крупа рисовая	Цвет белый, с различными оттенками, запах свойственный крупе, не затхлый, не плесневый, влажность около 15%.	Хранят в сухих вентилируемых помещениях при температуре 12-17º С и влажности 70 % до 10 суток.
Желатин	Бывает в пластинках, прозрачного цвета, и в крупинках прозрачно –белого цвета.	Хранят в сухих вентилируемых помещениях
Персики консервированные	Сироп прозрачный, фрукты сохранили с вою форму	Хранят в сухих вентилируемых помещениях
Сахар	Размер кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. 99,55% сахарозы и 0,15% влажности. Сыпучий, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная.	Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17º С и влажности 70% до 1 месяца.
Соленые огурцы	Рассол прозрачный, огурцы сохранили свою форму. Не должны иметь признаков микробиологической порчи(гниения, плесневения)	Хранят от 3 до 5 дней при температуре 3°С влажности воздуха 85-90%
Мясо	Цвет от ярко-красного до темно-красного, запаха не имеет .	Хранят в морозильных камерах при температуре 0-5°C относительной влажности воздуха 85-90% 2-3 суток.