3. Анализ производственной программы объектов общественного питания, расчет средней цены одного блюда;

На ПОП проводится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов собственной продукции. При анализе производственной программы изучается натуральные показатели выпуска п/ф, мясных, кулинарных, кондитерских изделий, а также показатели выпуска блюд. Главная составная часть производственной программы это выпуск обеденной продукции. Этот анализ выполняется как по стоимостным так и по натуральным показателям. Анализ выпуска обеденной продукции осуществляется по ее видам : 1, 2, 3, холодных блюд и закуски. Анализируется их удельный вес в общем количестве блюд, изменение в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием и с прошлым годом.

Рассчитать комплексность выпуска обеденной продукции, для этого определяется количество вторых блюд на одно первое, и количество третьих блюд на одно второе.

Необходимо сопоставить темпы выпуска обеденной продукции в натуральном выражении, с темпами роста реализации продукции собственного производства в стоимостном выражении, т.к. это взаимовыгодно и дает полную картину степени удовлетворения населения этими продуктами. Если темпы продукции собственного производства в стоимостном выражении выше, чем темпы роста обеденной продукции в натуральном, то реализовалась дорогая обеденная продукция.

Анализ выпуска обеденной продукции

Вид обеденной продукции	Фактически за прошлый год		Отчетный год				Изменение по сравнению с планом	Изменение по сравнению с прошлым годом
			план		факт
	количество, шт	удельн. вес,%	количество, шт	удельн. вес,%	количество,шт	удельн. вес,%
А	1	2	3	4	5	6	7	8
1 2 3 холодные и горячие закуски Всего:	38448 59904 17136 27072 142560	27 42 12 19 100	38100 61250 17300 27600 144250	26,9 42 12 19 100	38051 61380 17621 27403 144455	27 42 12 19 100	-49 130 321 -197 205	-397 1476 485 331 195

При анализе обеденной продукции определяется средняя цена первого блюда ( руб.) , анализируется изменение средней цены6

Где ОП – оборот обеденной продукции ( руб. ), Б – количество блюд.

Расчет средней продажной цены первого блюда

Показатель	Фактически за прошлый год	Отчетный год			Процент выполнения плана		Отклонения			Процент выполнения к прошлому году
		план	факт	От плана			От прошлого года
А	1	2	3	4		5		6	7
Оборот по обеденной продукйии, мл. р.	4654,9	5983,7	5680,7	94,94		-303		1026	122,03
Выпуск блюд, в единицах	142560	144250	144455	100,14		205		1895	101,33
Средняя продажная цена первого блюда,тыс. Р.	32,65	41,48	39,33	94,82		-2,15		6,68	120,46

Вывод: По сравнению за планированной величиной средняя цена первого блюда снизилась с 41,48 до 39,33 или на 5,2%. По сравнению с прошлым годом наблюдается рост средней продажной цены первого блюда 6,68 или на 20,5 %.