3.5 Финансовые аспекты

В настоящее время услуги питания в подавляющем большинстве случаев входят в базовый набор услуг, заказанной путевкой, поэтому перед службой питания не стоит задача самостоятельной реализации своей продукции, она обслуживает тот контингент, который пребывает в санатории по проданным отделом маркетинга путевкам, но так как клиент санатория в праве получать калькуляцию на покупаемые услуги экономическая служба здравницы обычно рассчитывает затраты на питание и их долю в общественной структуре затрат. Обычно затраты на питание составляют 25 – 30%, при этом на долю продуктов приходит 55 -60% от стоимости питания, остальные на заработную плату с начисленными коммунальными платежами, амортизацию основных средств хозяйственных и складских расходов. Помимо столовой услуги питания в санаториях могут оказывать бары и кафе, обслуживающие отдельно за наличный расчет. Практика показывает, что рентабельность этих точек общепита обычно низка и повышается только в случае свободного доступа посторонних клиентов.

Основные направления развития службы питания рекреационных комплексов:

• Сохранение диетической направленности питания, но на добровольной основе и с максимальной заинтересованностью отдельных.

• Применение БАДов

• Применение современных технологических подходов в приготовлении здоровой пищи (например, пароконвекторы)

• Полное или частичное исключение по желанию клиента стоимости питания из обязательного пакета услуг

• Расширение заказного меню

• Обязательное применение автоматизации в расчетных процессах и возможность индивидуального расчета параметров питания отдыхающих

• Внедрение шведских столов

• Расширение дополнительных платных услуг питания.

Контрольные вопросы по теме:

1. Концепция групповой системы питания

2. Оформление меню заказа

3. Порядок оформления лечебного питания

4. Организационная структура службы лечебного питания санатория

5. Основные направления развития службы питания рекреационных комплексов:

Тема 4. Основы организации общественного питания

4.1 Организационной структура

4.2 Классификации предприятий общественного питания

4.3 Характеристика некоторых типов предприятий общественного питания

4.4 Характеристика услуг общественного питания

4.1 Организационной структура

В результате экономических реформ, проводимых в России, изменилось управление в отраслях народного хозяйства, в том числе и в сфере обращения. Многие государственные предприятия торговли и общественного питания уп­разднены и преобразованы в различные организационно-право вые формы.

Собственность их может оставаться в государственном и муниципальном управлении, находиться в коллективном, смешанном и совместном (предприятия с иностранными инвестициями), частном владении.

Государственная (муниципальная) собственность - это форма собственно­сти на средства труда, где в качестве собственника выступает государство в лице его представительных органов, .

Коллективная собственность представляет собой собственность граждан или юридических лиц, созданных гражданами, с выделением доли, принадлежа­щей гражданам означающая их исключительные права владеть, пользоваться и распоряжаться имуществом.

Совместное владение создается на основе вложения капитала нескольких вкладчиков, один или более из которых являются представителями другого го­сударства.

В качестве частного владельца может выступать предприниматель - лицо, самостоятельно занимающееся хозяйственной деятельностью в целях получения прибыли. Предпринимательство в общественном питании - это самостоятельная деятельность граждан и (или) их объединений, направленная на получение при­были через организацию оказания услуг населению.

Владельцами собственности создаются различные организационно-правовые формирования: общества с различной долей ответственности и открытости (обще­ства с дополнительной, ограниченной ответственностью; акционерные закрытые и открытые общества), унитарные предприятия. Уровень влияния собственников на деятельность организации определяется долей вложений в уставной капитал, нор­мативными документами/

Правовое обеспечение их регулируется законодательными актами государ­ства, учредительными документами, которые определяют предмет и цели их дея­тельности, состав участников, размер и порядок формирования уставного фонда, размер долей участников, структуру, состав и компетенцию органов управления порядок принятия решении, перечень вопросов, требующих единогласия, порядок ликвидации предприятия, другие положения. Деятельность предприятия и его правовое обеспечение не должны противоречить действующему российскому законодательству.

Вклады в уставный фонд предприятия определяются по согласованию между его участниками и оцениваются на основе действующих цен. Имущество пред­приятия может использоваться им в качестве обеспечения по всем видам обяза­тельств, включая привлечение заемных средств. В качестве обеспечения обяза­тельств могут служить его имущественные права на здания, сооружения, обору­дование, другие имущественные права. Организационно-правовые формирования (OОО, ОДО, ЗАО, ОАО, УП, ИП и пр.) могут иметь в своем составе различные объекты общественного питания, основными из которых являются комбинаты, фабрики, рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания используемые для введения коммерческой деятельности по оказа­нию услуг населению.