Тема 3. Основы организации лечебного питания в рекреационных комплексах.

1. Групповая система лечебного питания

2. Контроль и система заказа питания

3. Порядок оформления лечебного питания

4. Организационная структура службы лечебного питания санатория

3.5 Финансовые аспекты организации санаторного питания

3.1 Групповая система лечебного питания

Согласно концепции сбалансированного питания, в организме больного человека биохимические процессы протекают с определенными отклонениями. Изменяя характер питания, можно регулировать обмен веществ и активно влиять на течение болезни. Для нормализации физиологических процессов на всех уровнях ассимиляции пищи, необходима коррекция поступающих минеральных веществ с пищей. Эта коррекция предполагает:

1. индивидуализацию питания больных по калорийности и химическим ингредиентам;

2. использование диеты для восстановления соответствия между поврежденными ферментами систем организма и химическими составляющими пищи;

3. приспособление диеты к нарушенным процессам всасывания пищевых продуктов;

4. учет взаимодействия пищевых веществ;

5. частичное изменение технологической обработки и приемов пищи и, тем самым, воздействие на поврежденные ферментные системы;

6. компенсацию повышенных трат определенных веществ по средствам добавки к пище биологически активных веществ.

В соответствии с этой концепцией установлены физиологические нормы питания для основных групп населения: детей различных возрастов и пожилых людей.

Лечебное питание на курортах, санаториях, пансионатах рекомендуется назначать в комплексе с другими лечебными мероприятиями. Например, лечение лиц с избыточной массой тела должно проводиться обязательно с применением скорректированной для пациента диеты № 8 в сочетании с физиотерапией (гидротерапия, массаж), лечебной физкультурой, дозированными прогулками и медикаментозной терапией. А при определении калорийности рациона особое внимание следует уделять динамике массы тела больных и отдыхающих.

В санаториях принята групповая система лечебного питания. Она предложена клиникой Института Питания РАМН и предусматривает предварительный заказ из 2-3х блюд по каждому лечебному столу.

Набор продуктов и порядок их замены определен законодательно и в основу построения пищевых рационов в рекреационных комплексах положено групповая, заказная система лечебного питания, под ним понимают принцип разработки ряда суточных пищевых рационов с правом выбора по каждому лечебному столу из 2-3х блюд или строгим режимом питания, где выбор блюд не разрешен. Это определяет целесообразность применения пищевых рационов при различных заболеваниях и состояниях с учетом стадии и характера течения патологического процесса для всех диет. В меню-заказе должны быть указаны химический состав и калорийность блюд, режим питания должен быть построен таким образом, чтобы каждый прием пищи как по времени, так и по количественному, качественному составу сочетался с терапевтическими воздействиями санаторно-курортных факторов. Время питания больных зависит от количества приема пищи и общего распорядка дня в санаториях. Перерыв между отдельными приемами пищи не должен превышать пяти часов, а между последним приемом пищи и завтраком 10 -11 часов. Удовлетворение вкусовых привычек больного имеет существенное значение в тактике проведения лечебного питания и должен удовлетворять вкусовые запросы. При построении лечебного питания по групповой системе можно рекомендовать:

• Такое построение меню в котором не практикуется повторение, кроме таких часто употребляемых блюд как супы и картофель жаренный;

• Обеспечение тщательной кулинарной обработки пищи. Все блюда лечебного питания должны быть вкусными и приятными на вид;

• Обеспечение уютной обстановки и соответствующей сервировки стола;

• Установление систем предварительного заказа блюд на все лечебные столы, кроме наиболее строгих.