8.2 Национальные кухни и особенности питания иностранных туристов

Английская кухня

Основу английской кухни составляют блюда из мяса, рыбы, овощей и круп несложного приготовления. Широк ассортимент холодных закусок, сэндвичей и канапе с различными продуктами. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и супы-пюре. Характерной особенностью английской кухни является отсутствие блюд, для приготовления которых используются соусы с мукой, эти соусы заменяют кетчупом, соусом шашлычным, томатным. Мясные вторые блюда готовят главным образом в жареном натуральном виде (ростбиф, бифштекс, лангет, филе). Разнообразны блюда из фарша, который жарят и запекают с луком и перцем, иногда добавляют пряности, приправы, вина. Большое место в питании англичан занимают пудинги, сладкие или подаваемые как вторые блюда. Традиционны блюда из яиц (яйца «всмятку», омлет с сыром, ветчиной, беконом, яичница плюральная). Особенно популярен тост - поджаренный пшеничный хлеб, всегда присутствующий на столе. На завтрак в Англии едят овсяную кашу, которую готовят из овсяной крупы или овсяных хлопьев на молоке с добавлением сахара. Из напитков наибольшее распространение получил чай, его пьют за завтраком, после обеда, вечером. Вторым горячим напитком является кофе. Англичане не любят крупяные гарниры, кетовую икру, рыбу заливную, рыбные супы, колбасные изделия, мучные блюда.

Для туристов из Великобритании рекомендуются:

холодные закуски - рыбная и мясная гастрономия, ассорти мясное, салаты из овощей, салат зеленый, куры и индейка жареные;

первые блюда — супы прозрачные с гарнирами (пирожки, гренки, яйцо), супы-пюре, заправочные супы (борщи, рассольники, солянки, суп-лапша с курицей);

вторые блюда - рыба жареная или отварная, блюда мясные натуральные, шашлык, люля-кебаб, куры или индейка жареные, котлеты по-киевски, омлет с луком, картофелем;

сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, компоты, фруктово-ягодные пюре, кремы, суфле, желе, муссы, пудинги, мороженое.

Американская кухня

Исходя из исторических условий развития страны, американская кухня складывалась весьма своеобразно. Она образовалась под влиянием английской, французской, немецкой, итальянской и других кухонь народов, переселявшихся и Америку из различных стран мира. Кухня отличается контрастностью и смелостью комбинаций. Сильное воздействие на характер кухни оказала пищевая промышленность, предложившая огромное количество готовых консервированных кулинарных изделий, полуфабрикатов, напитков по собственным рецептам. В кухне США представлены почти все мясо и рыбопродукты. Основными закусками являются сосиски и сэндвичи. Для приготовления блюд широко используются овощи, фрукты, молоко и молочные продукты, яйца. Чаще употребляются крупы: рисовая, овсяная, маисовая и кукурузные хлопья. К мясным блюдам подают овощные гарниры, жареный во фритюре картофель. Наиболее используемый способ жарки - во фритюре. Национальный горячий напиток - кофе, в меньшей степени чай; из холодных напитков - минеральная вода и соки. Следует иметь в виду, что американцы не любят горячей пищи, напитки рекомендуется подавать сильно охлажденными, сметану к блюдам - отдельно. Американцы, так же как англичане и канадцы, неохотно едят кетовую икру и крупяные гарниры.

Для туристов из США рекомендуются:

холодные закуски - рыбная и мясная гастрономия, рыбные, мясные, овощные салаты, рыба заливная под майонезом и в маринаде, куры жареные, яйцо под майонезом;

первые блюда - прозрачные супы с гарнирами (острые гренки, пирожки, яйцо, овощной гарнир, рис), супы-пюре, заправочные супы (борщи, рассольники, солянки, суп картофельный, пити, суп-лапша с курицей);

вторые блюда - рыба в отварном, жареном и запеченном виде, блюда мясные натуральные, утка, индейка жареные, котлеты из кур, омлеты;

сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, взбитые сливки, кремы, желе, муссы, компоты, пудинги, мороженое.

Арабская кухня

Кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) имеют много общих черт. На их развитие оказала большое воздействие мусульманская религия. Характерной особенностью является широкое использование баранины, козлятины, телятины, птицы, бобовых, риса, овощей и фруктов. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц и кисломолочные продукты. Наиболее популярны супы заправочные на мясном бульоне, из вторых блюд - мясо тушеное и жареное, куры тушеные с помидорами, пловы. В состав большинства блюд входят овощи, особенно часто - помидоры, баклажаны, кабачки, перец, бобовые. Из молочных продуктов арабы предпочитают овечьи мягкие сыры типа брынзы и кислое густое молоко. В целом арабская кухня острая и ароматная за счет применения большого количества пряностей, приправ, лука, чеснока, ароматических трав, орехов, фиников, оливок. Блюда приго¬тавливают с использованием растительного масла, главным образом олив¬кового. Для арабской кухни типична тепловая обработки мясных продук¬тов на открытом огне. Общепринятыми холодными напитками являются различные соки и кипяченая вода со льдом; из горячих - чай и в меньшей степени кофе. Мусульманам не следует предлагать блюда из свинины.

Для туристов из арабских стран рекомендуются:

холодные закуски - салаты рыбные, овощные и мясные, куры и индейки отварные или жареные, икра из баклажан или кабачков, блюда из яиц;

первые блюда - прозрачные супы с гарнирами, супы-пюре, заправочные (борщи, рассольники, лапша с курицей);

вторые блюда - различные блюда из баранины (натуральные, котлеты, рагу), куры и индейка отварные, жареные, овощные блюда (фаршированные помидоры, баклажаны, кабачки, рагу);

сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, компоты, муссы, желе, фрукты в сиропе, мороженое.

Болгарская кухня

Болгарская национальная кухня близка к кавказской. Ее основу составляют блюда из овощей, мяса, пресноводной и морской рыбы. Среди мясных преобладают блюда из баранины. Основные способы тепловой обработки мяса и овощей - тушение и запекание. Блюда из рыбы приготовляют в жареном и печеном виде. /Для тушения и жарки используется главным образом растительное масло и свиной жир. Блюда болгарской кухни отличаются остротой и ароматом, за счет добавления в них большого количества чеснока, лука, свежего стручкового перца, специй, пряностей, уксуса и зелени. Картофель обычно жарят во фритюре или готовят в виде пюре. Начиная с июня месяца, болгары не едят старый картофель, который при отсутствии молодого заменяют другими овощами, рисом или макаронами. Ко вторым блюдам рекомендуется отдельно подавать салат зеленый или салат из помидоров и огурцов. Важное место в кухне занимают молоко, сметана, сыр. Широк ассортимент в болгарской кулинарии и изделий из теста. Фрукты являются основой для приготовления многих сладких блюд: салатов, кремов, киселей, компотов, желе. К столу, как правило, подают красный и черный перец, уксус, острые томатные соусы, маринованные овощи и фрукты, хлеб - только пшеничный. Традиционный горячий напиток болгар - черный кофе, или кофе по-восточному. Болгары не любят молочные супы, окрошки, борщи, блюда из круп (кроме рисовой) и блюда из котлетной массы.

При организации питания туристов из Болгарии рекомендуются:

холодные закуски - рыбная гастрономия, сырокопченые колбасы, сыры, овощные салаты;

первые блюда - бульон из кур прозрачный с гарнирами, супы-пюре, заправочные (рассольники, солянки, харчо, пити);

вторые блюда - рыба жареная и запеченная; натуральные мясные блюда, блюда из птицы, кабачки фаршированные, голубцы;

сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, взбитые сливки и сметана с ягодами, мороженое.

Венгерская кухня

Венгерская кухня включает блюда из говядины, нежирной свинины, субпродуктов,- мяса диких животных и птицы. Рыба используется главным образом пресноводная. Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка, жарка и тушение. Особенность кухни ¬ приготовление вторых блюд на свином сале. Топленое свиное сало является важнейшим компонентом многих блюд. На нем готовится мучная пассеровка - составная часть большинства кушаний. На гарнир ко вторым блюдам предлагают: отварной и жареный картофель, отварную и тушеную капусту, рис, макаронные изделия, зеленый горошек, фасоль, свежие огурцы, помидоры и всевозможные консервированные овощи и фрукты. Венгерская кухня характеризуется остротой блюд, в состав которых входит большое количество лука, красного и черного перца, томата-пюре, острых соусов промышленного изготовления. Кроме специй и пряностей широко используется сметана - важная составная часть супов, соусов, овощных, мясных и мучных блюд. Утром до завтрака венгры любят пить чай с лимоном, хотя основным горячим напитком является кофе. Из холодных напитков пьют минеральную и фруктовую воду. К столу обязательно подают специи: горчицу, уксус, красный и черный перец. Венгры неохотно едят блюда из баранины и котлетной массы, не любят продуктов моря, кетовую икру, кильки, балык, блюда из гречневой крупы, кисели.

Для туристов из Венгрии рекомендуются:

холодные закуски - рыба заливная, под маринадом, сардины, шпроты, ветчина (нежирная) с гарниром, ассорти мясное, колбасные изделия, различные салаты, сациви, перец фаршированный, сыр;

первые блюда - прозрачные супы с гарнирами (пирожки, кулебяки, яйцо), супы-пюре, заправочные (суп-лапша с курицей, суп картофельный, рассольники, солянки);

вторые блюда - рыба отварная, жареная и запеченная, натуральные мясные блюда, овощи фаршированные;

скадкие блюда - фрукты и ягоды свежие, компоты, кремы, желе, муссы, взбитые сливки, мороженое.

Кухня народов Вьетнама, Камбоджи, Бирмы, Таиланда, Филиппин, Индонезии

Основой кухонь являются рис и рыба, технология приготовления блюд из которых в каждой стране различная. На Филиппинах, в Индонезии рис варят с добавлением гвоздики, перца, других пряностей и приправ, часто подают поджаренным. Отваренный рассыпчатый рис употребляют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельное блюдо с острыми соусами, овощами и фруктами. Рыбу готовят в отварном, жареном (во фритюре и на открытом огне), тушеном, запеченном, вяленом и соленом виде. Кроме рыбы используются раки, крабы и креветки. В кухнях стран Юго-Восточной Азии присутствуют блюда из свинины, говядины, баранины, птицы и дичи, яиц, овощей и фруктов. Национальным горячим напитком является чай, в меньшей степени - кофе, из холодных - фруктово-ягодные соки и фруктовая вода. Туристы из вышеназванных стран не любят икру, ржаной хлеб и минеральную воду.

Для туристов из стран Юго-Восточной Азии рекомендуются:

холодные закуски - рыба отварная или жареная с салатом, рыба под маринадом, рыба заливная, ветчина или язык с гарниром, салат из креветок, пасты «Океан», куры отварные или жареные с гарниром;

первые блюда - прозрачные супы с различными гарнирами (пирожки, рис, лапша, пельмени, яйцо, омлет); супы-пюре из морепродуктов, овощей, заправочные супы (щи с рыбой, борщи, рассольник ленинградский с рисом, суп рисовый, суп картофельный, уха);

вторые блюда - рыба отварная, жареная с гарниром из овощей или рисом, рыба запеченная, шашлык из рыбы, рыбные котлеты, куры отварные и жареные, утка и гусь жареные, гуляш, азу, рагу, пловы, фаршированные помидоры, перец, кабачки, баклажаны, голубцы;

сладкие блюда - свежие фрукты, арбуз, дыня, компоты, фруктовые салаты, желе, муссы, мороженое, пудинги.

Итальянская кухня

Итальянская кухня характеризуется широким использованием макаронных изделий и различных соусов. Макароны - национальное блюдо, приготовляют их в отварном, жареном и запеченном виде. Одним из основных компонентов большинства блюд является сыр, служащий одновременно и закуской. Холодные блюда подаются небольшими порциями. Для приготовления вторых блюд используются говядина, телятина, свинина, птица, субпродукты, яйца, нерыбные продукты моря. Широко представлены рыбные блюда. Рыбу готовят в отварном, жареном и тушеном виде. Овощи и фрукты служат как для приготовления самостоятельных блюд, так и для гарниров к мясным и рыбным блюдам, гарниры принято подавать отдельно. Из круп распространен рис и манная крупа. Блюда готовят на оливковом масле, с добавлением большого количества пряностей, специй, приправ, томатного пюре, маслин, орехов, фиников, фруктов. Заканчивать завтрак, обед и ужин следует подачей кофе. Итальянцы не любят сливочное масло, блюда из рубленого мяса и жирной свинины, хлеб употребляют только пшеничный.

Для туристов из Италии рекомендуются:

холодные закуски - рыбная и мясная гастрономия, рыба заливная, салаты мясные, рыбные, из помидоров, куры и индейка жареные, маслины, сыр;

первые блюда - супы прозрачные с гарнирами (пельмени, вермишель, рис, клецки), супы-пюре, заправочные (солянки, пити, харчо);

вторые блюда - рыба жареная и запеченная, блюда мясные натуральные, жареные и тушеные, птица, овощи жареные, пловы;

сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, компоты, взбитые сливки, пудинги, мороженое.

Индийская кухня

На питании населения сказывается наличие в стране различных религий и запретов. Индуисты не едят говядину, питание их носит преимущественно вегетарианский характер. Среди вегетарианцев имеется значительная часть так называемых «строгих вегетарианцев», в рационе которых полностью исключена пища, приготовленная из продуктов животного происхождения. Мусульмане употребляют баранину, козлятину, птицу, жители некоторых прибрежных районов - рыбу. Все национальные индийские блюда острые и готовятся с луком, чесноком, большим количеством перца, пряностей и приправ. Для приготовления пищи используется растительное и реже топленое масло. Индийцы очень любят сладости и горячий крепкий чай, который пьют как правило, с горячим молоком (подается отдельно). Распространенным напитком является кофе по-восточному с добавлением нескольких капель розовой эссенции. Мусульманам в меню включают блюда из баранины, птицы, яиц, молока и молочных продуктов. Вегетарианцам - масло, молоко, сливки, кисломолочные продукты, яйца и блюда из них. Перед завтраком в Индии принято пить чай, не следует предлагать индийцам минеральную воду.

Для туристов из Индии можно рекомендовать:

холодные закуски - свежие овощи (огурцы, помидоры, зеленый и репчатый лук), овощные салаты (картофельный, из краснокочанной капусты);

первые блюда - заправочные супы на овощном и грибном отваре, супы-пюре, сладкие супы с рисом;

вторые блюда - блюда из картофеля (отварной, жареный, котлеты), капусты (котлеты, шницель, голубцы), риса, овощи фаршированные;

сладкие блюда - свежие фрукты, компоты, желе, муссы.

Корейская кухня

Основа кухни Кореи, как и других стран Индокитая, - рис. В качестве приправы ко многим блюдам служит соя. В пище корейцев присутствуют овощные блюда, причем овощи не следует разваривать. Многие блюда готовятся на растительном масле. Корейцы с удовольствием едят первые блюда, подаваемые небольшими порциями, маринованные огурцы, помидоры, различные соленья и не любят молоко, кисломолочные продукты (творог, кефир, сметана) и блюда из них, а также сырокопченые колбасные изделия.

Для туристов из Кореи рекомендуются:

холодные блюда - различные салаты из овощей, белокочанной и краснокочанной капусты, из квашеной капусты, свежих помидоров и огурцов, заправленных салатной заправкой или растительным маслом, ветчина с гарниром, буженина, жареные и отварные куры, мясное ассорти;

первые блюда - заправочные супы (щи, борщи, овощные супы, рассольники, солянки);

вторые блюда - рыба жареная и запеченная, шашлык из свинины с рисом, азу, гуляш, бефстроганов, рагу из овощей, овощная солянка, фасоль в томате;

сладкие блюда - свежие и консервированные фрукты, компоты, арбуз, фруктово-ягодное желе и муссы.

Кубинская кухня

Островное положение Кубы во многом предопределяет специфику кухни - широкое использование рыбы и морепродуктов. Блюда готовят как из натуральной рыбы, так и из рубленой массы. Из мясных продуктов употребляется свинина, говядина, птица, чаще приготовляемые в тушеном виде с острыми соусами. Основной гарнир к блюдам – овощи (картофель, фасоль, помидоры, перец, огурцы, зеленый горошек) и рис, подаваемые и как самостоятельные блюда. Кухня - острая и ароматная за счет добавления большого количества перца, лаврового листа, корицы, томат-пюре, чеснока, острых соусов, майонеза, уксуса и лимонного сока, белого вина, коньяка, маслин, употребление соли ограничено. Кубинцы любят сладкие блюда и фрукты, подаваемые в любое время дня. Особенно распространены фруктовые салаты, состоящие в зависимости от времени года из нескольких видов фруктов с добавлением майонеза, сгущенного молока или взбитых сливок и листьев зеленого салата, иногда в салат добавляют кетчуп. Из горячих напитков на Кубе пьют кофе, а из холодных - фруктовую и минеральную воду, соки. Кубинцы не любят ржаной хлеб.

Для туристов с Кубы рекомендуются:

холодные закуски - ассорти рыбное, рыба под маринадом, рыбные и мясные салаты, салат из помидоров, редиса и редьки, колбасы копченые, ростбиф, куры жареные, сациви;

первые блюда - прозрачные супы с фрикадельками, пельменями, суп-пюре из рыбы или зеленого горошка, заправочные супы (борщ со свининой, окрошка мясная, солянка мясная и рыбная, суп-лапша с курицей, картофельный с рыбой);

вторые блюда - рыба жареная и запеченная, рыбная солянка, рыба в тесте, тефтели и котлеты рыбные, свинина жареная или тушеная с гарниром, свиная отбивная, шашлык, азу, гуляш, чахохбили из кур, куры отварные с рисом;

сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, компоты, желе, кремы, муссы, взбитые сливки, мороженое.

Кухня стран Латинской Америки

Кухня Мексики, Бразилии, Аргентины, Перу, Чили, Уругвая, Эквадора, Колумбии по способу приготовления блюд близка к кухне кавказских республик. Население этих стран любит овощные салаты, помидоры (подаются целыми), сырокопченую колбасу типа «салями», ветчину. Салаты заправляют оливковым маслом или салатной заправкой. Потребление первых блюд ограничено. Кухня латиноамериканцев отличается изобилием натуральных мясных блюд, приготовленных на решетке, углях или тушеных. Во многих странах Латинской Америки большой популярностью пользуются блюда из рыбы, раков, креветок. При приготовлении блюд продукты не панируются. На гарнир подают овощи: картофель (жареный или пюре), кабачки, стручковая фасоль, цветная капуста, свекла, морковь, шпинат, из круп предпочтение отдается рису. Гарниры заправляют сливочным маслом и подают отдельно. Значительное место в питании занимают фрукты и фруктовые соки. Любимый напиток латиноамериканцев - кофе, которым заканчивают обед и ужин. Население вышеназванных стран не употребляет в пищу блюда, заправленные сметаной и майонезом.

Для туристов из стран Латинской Америки рекомендуются: холодные блюда - сыры, копченые колбасы, овощные салаты, перец фаршированный, лобио, куры и индейки отварные или жареные, ростбиф, сациви;

первые блюда - прозрачные супы с гарнирами, супы-пюре, заправочные (борщи, рассольники, харчо);

вторые блюда - рыба жареная в тесте, ростбиф, бифштекс натуральный, шашлык, люля-кебаб, купаты, чахохбили, пловы, котлеты по-киевски;

сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, компоты, желе, муссы, кремы, пудинги.

Монгольская кухня

Основу монгольской национальной кухни составляют блюда, приготовленные из молочных и мясных продуктов, а также мучные изделия. Из мясных продуктов чаще используется баранина. Самый распространенный способ тепловой обработки - варка: нарезанное на куски мясо заливают водой и варят, слегка подсаливая или без добавления соли. Бульон заправляют крупой (пшено, рис), вермишелью, лапшой. Из мучных изделий популярен борцог - куски мелко нарезанного теста, типа украинских галушек, обжаренные в бараньем жире или масле. Любимый напиток -чай, его пьют в любое время дня. Монголы не едят икру, холодные блюда из рыбы, из напитков не пьют кофе, какао и минеральную воду.

Для туристов из Монголии рекомендуются:

холодные блюда - салат из огурцов, помидоров, колбасные изделия, ветчина;

первые блюда - прозрачные супы с гарнирами (пельмени, фрикадельки, пирожки, кулебяка), суп-пюре из зеленого горошка, заправочные (борщи, харчо);

вторые блюда - рыба жареная, баранина натуральная, жаренная с луком, блюда из птицы, сардельки, сосиски;

сладкие блюда - компоты, мороженое.

Немецкая кухня

Немецкая кухня (ФРГ, Австрия) характеризуется большим разнообразием блюд из мяса (в основном свинины), птицы, дичи, рыбы. Велико потребление овощей, приготавливают их в отварном и тушеном виде, а картофель - и в жареном. Широкое распространение получили бутерброды с маслом и различными продуктами. В ассортименте закусок мясные, рыбные и овощные салаты, колбасные изделия, мясная и рыбная гастрономия. Первые блюда представлены супами-пюре и прозрачными. Для приготовления вторых блюд чаще используется натуральное мясо, чем рубленое. Богат ассортимент блюд из яиц. Пища не острая, так как пряности и приправы добавляются умеренно. Следует помнить, что первые блюда немцы едят небольшими порциями (300 г), гарниры подают отдельно от основного продукта. Кухня включает множество десертных блюд и хлебобулочных изделий. Распространенный горячий напиток -кофе, в меньшей степени чай. Национальным напитком считается пиво. В немецкой кухне не используется баранина и острые приправы.

Для туристов из ФРГ, Австрии рекомендуются:

холодные блюда - рыбная и мясная гастрономия, колбасные изделия, жареная птица, салаты;

первые блюда - прозрачные супы с гарнирами, супы-пюре, заправочные (солянка мясная и рыбная, рассольники);

вторые блюда - рыба отварная и жареная, говядина в отварном, тушеном, жареном и запеченном виде, свинина жареная, птица и дичь жареная или тушеная, сосиски, блюда из котлетной массы, яиц, запеканки;

сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, компоты и кисели, желе, кремы, мороженое.

Польская кухня

Польская кухня во многом напоминает русскую и украинскую. Большой популярностью пользуются блюда из говядины, свинины, птицы, дичи, рыбы и грибов, преимущественно в жареном, тушеном и запеченном виде. Поляки любят блюда из субпродуктов. Чрезвычайно богат ассортимент первых блюд, среди них бульоны, суп из свежих огурцов, пива, рассольники, борщи, щи. Следует отметить, что к первым блюдам принято подавать вместо хлеба картофель, клецки, пирожки, каши, гренки. Так, к грибному супу подают кашу перловую, к щам - отварной картофель. При приготовлении вторых блюд польские кулинары используют все виды тепловой обработки. Излюбленными вторыми блюдами являются отбивные котлеты из свинины, бигус - блюдо из квашеной и свежей капусты, тушенной с луком, лавровым листом, грибами, черносливом и несколькими видами мясопродуктов: свининой, телятиной, говядиной, сосисками, копченой колбасой. В качестве гарниров служат всевозможные овощи, чаще жареные, отварной картофель, макаронные изделия, каши. Для придания специфического вкуса в блюда добавляют чернослив, сушеные яблоки, сухое натуральное вино, винный уксус, лимонную кислоту. Туристы из Польши любят кофе черный, кофе с молоком, который пьют за завтраком, после обеда и ужина. К столу подают ржаной и пшеничный хлеб. Поляки не употребляют в пищу блюд из баранины.

Для туристов из Польши рекомендуются:

холодные блюда - сельдь, рыба заливная или под маринадом, ассорти рыбное, мясное, ветчина с хреном, буженина, куры отварные или жареные, яйца под майонезом, фаршированные, различные салаты;

первые блюда - прозрачные супы с гарнирами (пирожки, яйцо, острые гренки, рис, омлет), супы-пюре из овощей, кур, печени, заправочные супы (борщи, рассольники, солянки, суп-лапша);

вторые блюда - рыба отварная или жареная с картофелем, мясные натуральные блюда, птица (куры, индейка) жареная, котлеты из кур, гуляш, бефстроганов, блюда из субпродуктов, блинчики с мясом, блинчики с джемом, блинчики с медом;

сладкие блюда - компоты, кисели (густые), фруктовые салаты, желе, кремы, муссы, взбитые сливки, мороженое.

Румынская кухня

Основу румынской кухни составляют блюда из овощей, молочных продуктов, рыбы, птицы, мяса, главным образом свинины. Национальным блюдом является мамалыга - кукурузная каша. Мамалыгу варят из кукурузной муки на молоке с добавлением масла, тертого сыра и соли (иногда сахара и изюма). Мамалыгу употребляют как самостоятельное блюдо и как компонент других блюд. Их первых блюд предпочтение отдается прозрачным супам. Мясо готовят в жареном (на сковороде, во фритюре, на вертеле, решетке), тушеном и запеченном виде.

Румыны любят рыбные блюда, которыми начинают обед.

Гарниром служат овощи (картофель в меньшей степени). Из молочных продуктов используется творог, брынза, сыры, молоко перед подачей следует подогревать. Для придания аромата и остроты блюдам румынские кулинары добавляют лук, чеснок, перец черный и стручковый перец, зелень. Кухня включает широкий ассортимент мучных изделий, фрукты. К столу подают пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду, обед заканчивают подачей кофе. Румыны не едят блюда из баранины, рубленое мясо, соусы, кисели и ржаной хлеб.

Для туристов из Румынии рекомендуются:

холодные блюда - рыба под маринадом, заливная, жареная с гарниром, ассорти рыбное, колбасные изделия, ветчина, салат из свежих овощей и фруктов, жареные куры, сыры;

первые блюда - прозрачные супы с гарнирами (пельмени, яйца, фрикадельки, клецки), супы-пюре, заправочные (борщи, солянки, овощные, суп-лапша с курицей, уха);

вторые блюда - рыба жареная и запеченная, шашлык из кур, гуляш, бефстроганов, азу, птица жареная, омлеты, яичница натуральная;

сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, компоты, взбитые сливки, мороженое.

Французская кухня

Французская кухня оказала немалое влияние на кухни других стран мира, ее разнообразие обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами тепловой обработки, такими как варка в воде и на пару, жарка на сковороде, на открытом огне, на вертеле, во фритюре, тушение и запекание. Характерная черта кухни - множество соусов, соусных и овощных блюд. Французы охотно едят блюда из рыбы, птицы, яиц, круп, молочные продукты, такие как кефир, творог, сметана. Из первых блюд преобладают супы прозрачные и су¬пы-пюре, предлагаемые небольшими порциями по 100-300 г. Ко вторым мясным блюдам отдельно подают зеленый салат, салат из капусты или помидоров и огурцов. При приготовлении ряда блюд принято добавлять вино, коньяк или ликер. Обязательное во французской кухне -использование сыра, он является важным компонентом салатов, первых и вторых блюд, кроме того, сыр всегда подают перед десертом. Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральную воду. Обед и ужин завершается подачей кофе.

Для французских туристов рекомендуются:

холодные блюда — рыбная и мясная гастрономия (рыба заливная, под майонезом, ветчина), различные салаты, куры и индейка жареные, сыры;

первые блюда - прозрачные супы с гарнирами, супы пюре, заправочные;

вторые блюда - блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы и дичи, овощей в отварном, жареном и тушеном виде, омлеты;

сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, компоты, яблоки печеные, фруктовые салаты, желе, муссы, взбитые сливки, суфле, мороженое.

Кухня Чехии и Словакии

Особенность чехословацкой кухни - широкое использование свинины и продуктов ее переработки. Любимое блюдо - жареная свинина с тушеной капустой. Из первых блюд кухня включает супы: прозрачные, пюреобразные и очень ограниченно - заправочные. Национальным гарниром, а иногда и самостоятельным блюдом являются кнедлики (типа клецек). Кнедлики готовят из муки, молока или сливок, яиц и масла. Значительное место занимают блюда из говядины, телятины (в жареном и тушеном виде), птицы, дичи и яиц. Блюда из рыбы употребляются ограниченно. Рыбные блюда подают в холодном виде под маринадом, майонезом или заливные. В качестве гарниров ко вторым блюдам, кроме капусты и кнедликов, используется жареный картофель, зеленый горошек, морковь, цветная капуста, помидоры, огурцы свежие, а также консервированные овощи, фрукты. Хлеб, преимущественно пшеничный, едят в небольшом количестве. Наиболее распространенным горячим напитком является кофе и в значительно меньшей степени чай, из холодных - фруктовая и минеральная вода, соки. Национальный напиток - знаменитое чешское пиво. Население Чехии и Словакии не любит горячие рыбные блюда, а также блюда из баранины и котлетной массы.

Для туристов из Чехии и Словакии рекомендуются:

холодные блюда - бутерброды с паштетом из печени, другими мясными продуктами, рыбная гастрономия, ветчина, отварной язык, колбасные изделия, овощные салаты, куры жареные, сыр;

первые блюда - прозрачные супы с гарнирами (пирожки, кулебяка, фрикадельки, гренки, пельмени), супы-пюре из овощей;

вторые блюда - свинина жареная и тушеная, бифштекс, лангет, говядина тушеная, жареная птица, котлеты куриные, голубцы, цветная капуста;

сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, компоты, фрукты в сиропе, желе, мусс, крем, взбитые сливки.

Кухня стран бывшей Югославии

Югославская кухни имеет сходство с болгарской. Блюда готовят из говядины, свинины и баранины в жареном (на сковороде, на открытом огне), тушеном и запеченном виде. Заметное место занимают блюда из птицы и субпродуктов. Очень широко, особенно на побережье Адриатики, представлены блюда из рыбы, которую жарят, тушат или запекают. Разнообразные овощи используются для приготовления гарниров и самостоятельных блюд, также на гарнир подают рис и макаронные изделия. Кухня - острая, в блюда в большом количестве добавляют красный и черный перец, хрен, чеснок, репчатый лук, томат-пасту, горчицу, уксус, тмин, зелень, сыр. Большой популярностью пользуется молоко и кисломолочные продукты: простокваша, кефир, творог. Основным горячим напитком является кофе и в меньшей степени - чай. К столу подают свежий пшеничный хлеб, растительное масло, уксус и специи. Югославы не любят блюда из отварного мяса и отварной рыбы.

Для туристов из стран бывшей Югославии рекомендуются:

холодные блюда - рыба заливная, под маринадом, колбасные изделия, ветчина, окорок с хреном, ростбиф, ассорти мясное, куры жареные, различные салаты, сыры, паштет из печени;

первые блюда - прозрачные супы, супы пюре, заправочные супы (солянки, рассольники, овощные супы, суп-лапша с курицей);

вторые блюда - рыба жареная и запеченная, бифштекс, филе, ромштекс, антрекот, гуляш, азу, рагу из кролика, куриные котлеты, птица жареная, рагу овощное;

сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, компоты, желе, муссы, кремы, пудинги, мороженое.

Японская кухня

Своеобразие японской кухни во многом определяется тем, что Япония - морская страна. Рис и рыба, преимущественно в жареном виде, является повседневной пищей рядовых японцев, кроме того, японцы едят блюда из говядины, свинины, баранины, птицы. Из овощей широко используется капуста, в том числе в больших количествах морская, огурцы, редис, репа, баклажаны, а также картофель, соя, различные виды бобов. Распространены блюда из яиц. Большинство японских национальных блюд обязательно подается с острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные готовятся из редьки, редиса и зелени. При приготовлении супов и других блюд используют соленые, квашеные овощи и маринованный чеснок. Отварной рассыпчатый рис с различными приправами, супы японцы едят на завтрак, обед и ужин небольшими порциями. Большинство блюд готовят на растительном масле или рыбьем жире. Основным горячим напитком является зеленый чай, которым заканчивают обед. Пьют чай без сахара. За последние годы получил распространение черный кофе. К столу подают пшеничный хлеб, фруктовую воду и соки, острые соусы, растительное масло и специи. Следует учесть, что в японской кухне особое внимание уделяется эстетическому оформлению блюд. Японцы не пьют минеральную воду, блюда должны быть нежирными и слабосолеными.

Для туристов из Японии рекомендуются:

холодные блюда - салаты овощные, заправленные салатной заправкой или майонезом, салаты рыбные, мясные, с птицей, рыба под маринадом, жареная или отварная с овощами, куры отварные или жареные, ростбиф, с овощами, язык с горошком;

первым блюда - прозрачные супы с гарнирами, супы-пюре из овощей, кур, крабов, заправочные (щи, борщи, суп-лапша);

вторые блюда - рыба жареная или отварная с гарниром из свежих овощей, натуральные блюда из говядины, баранина и свинина жареная или тушеная, блюда из птицы, овощное рагу, капуста цветная с маслом, зеленый горошек с маслом;

сладкие блюда - свежие фрукты, компоты, мороженое.

Контрольные вопросы по теме:

1. Гастрономические особенности питания разных народов.

2. Национальная кухня. Режим питания различных стран в зависимости от географических и климатических условий.

Список вопросов для подготовки к экзамену (зачету).

1. Основы функционирования предприятий питания.

2. Способы производства продуктов питания.

3. Понятие и значение меню.

4. Обслуживание посетителей.

5. Современные подходы к организации питания в условиях рекреационных комплексов.

6. Физиологические основы, нормы и режимы питания, используемые в практике санаторно-курортных учреждений.

7. Критерии, лежащие в основе рациона лечебного питания.

8. Особенности организации лечебного питания для взрослых.

9. Особенности организации лечебного питания для детей.

10. Особенности организации диетического питания в санаторно-курортных учреждениях.

11. Заказная система питания.

12. Организационная структура службы санаторного питания.

13. Кейтеринг на рынке услуг питания.

14. Франчайзинг как форма организации предприятий питания.

15. Система оценочных показателей деятельности служб питания санаториев.

16. Особенности рынка услуг по внепутевочному питанию в рекреационных комплексах.

17. Особенности продвижения услуг питания в рекреационных комплексах.

18. Услуги питания как фактор повышения конкурентоспособности санаторно-курортных учреждений.

19. Понятие рационального питания.

20. Основные питательные вещества.

21. Значение основных питательных веществ в жизнедеятельности человека.

22. Режим питания.

23. Значение химического состава продуктов питания.

24. Калорийность продуктов питания.

25. Объясните понятие питание и обмен веществ.

26. Объясните понятия процессов ассимиляция и диссимиляция в организме человека.

27. Состав и значение программного комплекса диетотерапии.

28. Сущность значения диетология.

29. Разнообразные физические свойства (объем, консистенция) продуктов питания

30. Основные показатели питания здорового человека.

31. Медицинские показания для назначения диет №1, №1а, №1б.

32. Медицинские показания для назначения диеты №2.

33. Медицинские показания для назначения диеты №3.

34. Медицинские показания для назначения диеты №4, №4а, №4б, №4в.

35. Медицинские показания для назначения диеты №5, №5а.

36. Медицинские показания для назначения диеты № 6.

37. Медицинские показания для назначения диеты №7, №7а, №7б.

38. Медицинские показания для назначения диеты № 9

39. Медицинские показания для назначения диеты № 10

40. Медицинские показания для назначения диеты № 11

41. Медицинские показания для назначения диеты № 12

42. Медицинские показания для назначения диеты № 13

43. Медицинские показания для назначения диеты № 14

44. Медицинские показания для назначения диеты № 15

45. Концепция групповой системы питания

46. Оформление меню заказа

47. Порядок оформления лечебного питания

48. Организационная структура службы лечебного питания санатория

49. Основные направления развития службы питания рекреационных комплексов:

50. Организационная структура предприятий общественного питания.

51. Классификация предприятий общественного питания.

52. Классификационный признак предприятий общественного питания – тип предприятия.

53. Классификационный признак предприятий общественного питания – класс предприятия.

54. Характеристика типов предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

55. Характеристика услуг общественного питания.

56. Характеристика основных видов обслуживания: питание оплаченное туристом; питание, не включенное в стоимость; самообслуживание.

57. Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, в зависимости от его типа, класса, предприимчивости обслужи­вающего персонала и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

58. Перечень и характеристика документов при оказании услуги питания.

59. Обязательные пункты в договоре на приобретение услуги питание.

60. Значение документа «извещение» при получении услуги питание.

61. Цель организации специальных форм обслуживания в ресторанах. Специальные формы обслуживания.

62. Методы обслуживания «шведский стол», «а ля карт», «а парт», «табльдот», буфетное обслуживание.

63. Правила обслуживания гостей в номерах.

64. Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIР).

65. Виды сервиса: французский, английский, американский, немецкий, русский. Порядок обслуживания.

66. Состав меню. Его оформление.

67. Порядок составления меню.

68. Основные факторы, учитываемые при составлении меню.

69. Меню «а ля карт» (a la carte). Меню «табльдот» (table d'hote). Меню «дю жур» (du jour). Туристское меню.

70. Гастрономические особенности питания разных народов.

71. Национальная кухня. Режим питания различных стран в зависимости от географических и климатических условий.