7.2 Порядок составления меню

При составлении меню требуется большой практический опыт и учет разнообразных факторов, к которым, прежде всего, относятся:

• предпочтения потребителей;

• численность и квалификация персонала;

• наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

• наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

При составлении меню также учитывают результаты качественно­го анализа меню.

Предпочтения потребителей. Меню должно соответствовать про­филю и концепции ресторана. Например, если концепция обращена к широкому кругу потребителей со средним достатком, в меню обяза­тельно должен быть предусмотрен широкий ассортимент блюд и напит­ков со средним уровнем цен на них. Причиной успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они смогли сконцентрировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, прежде всего получив­ших отражение в меню.

Численность и квалификация персонала. Учет данного фактора по­зволяет решить следующие вопросы:

• достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик;

• соответствует ли профессиональное мастерство персонала (пова­ров, официантов) ожиданиям гостей.

Проблемой для всех предприятий питания является рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня, в особенности когда предприятие предлагает широкий ассортимент блюд и напитков. Для решения этой проблемы большое внимание уделяется расчету потреб­ности в персонале обслуживания и построении рабочего графика, мак­симально учитывающего всплески и спады активности гостей.

Определяющим показателем профессионального мастерства и ква­лификации персонала является его соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд опреде­ленной сложности и обслуживающего определенное число гостей. В современных больших ресторанах высокое качество блюд и быстрота обслуживания достигаются за счет глубокой специализации выполне­ния производственных процессов.

Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность. Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответ­ствующего оборудования.

Во время функционирования ресторана, кафе, бара перестройка кухонного оборудования обходится очень дорого. В этом случае проще изменить меню, приспособив его к уже имеющемуся оборудованию. Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например, гриль, бройлер или фритюр, снижает его про­изводительность, замедляет обслуживание и делает контроль качества более затруднительным.

Меню является основным документом предприятия питания и вы­полняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.

Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается ос­новная деятельность предприятия и кулинарное искусство поваров. Конкретному меню предприятия должны соответствовать объем и каче­ство поставляемого сырья, полуфабрикатов. Меню находится в прямой зависимости от характеристик складов, кухни. Переработка конкретных объемов разнообразной продукции требует соответствующего оборудо­вания и площадей. Разнообразие предметов сервировки увеличивает ра­боту по их мойке и хранению.

Аналитическая функция меню необходима в качестве связывающе­го звена между предприятием в лице официанта и потребителем. Меню позволяет изучить спрос, а затем - разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии.

Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия.

Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума - ми­нимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Чрезмерно обширное меню усложняет обслуживание потребителей, требует большего количества сырья, полуфабрикатов, больших площа­дей и различного оборудования для приготовления пищи. Однако выбор блюд должен быть достаточно разнообразным.

Расчет меню может выполняться в автоматизированном режиме и вручную. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и ко­личество потребителей. Вместимость зала измеряется в посадочных местах. Количество потребителей зала за день работы может быть рас­считано по графику загрузки зала, или по оборачиваемости одного мес­та в зале. Исходя из количества потребителей зала за день работы, опре­деляется общее количество блюд, предназначенных к реализации в те­чение дня, блюда распределяются по группам (супы, вторые блюда), по продуктам (мясные продукты, рыбные).

Коэффициент стабильности ассортимента измеряется отношением числа блюд, обычно имеющихся в продаже за изучаемый период време­ни, к их числу, насчитывающемуся в течение года.

Расчетное меню включает: наименование и количество блюд, вы­ход готовых блюд, ссылку на Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, сроки приготовления блюд (табл. 8).

Таблица 8. Расчетное меню ресторана

Номер блюда по документу	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд 4	Сроки приго­товления блюда 5
1	2	3

Контрольные вопросы по теме:

1. Состав меню. Его оформление.

2. Порядок составления меню.

3. Основные факторы, учитываемые при составлении меню.

4. Виды меню. «А ля карт» (a la carte). Меню «табльдот» (table d'hote).

Меню «дю жур» (du jour). Туристское меню.