6.4 Организация обслуживания гостей на высшем уровне (viр)

Важной функцией ресторанов является предоставление услуг для особой категории гостей - лиц VIP. Это прежде всего постоянные по­требители и известные люди.

В гостинице категорию гостей VIP определяет отдел приема, отдел бронирования и менеджер room-service. Ответственные лица этих отде­лов заполняют специальные бланки, в соответствии с которыми room-service разносит подарки для VIP. В некоторых гостиницах, входящих в сеть пятизвездочных отелей Inter-Continental, распространенных по все­му миру, два вида наборов VIP доставляются в номер на сервировочной тележке. Первый набор включает водку или Российское шампанское, блины с икрой, конфеты в вазе, фрукты. Второй набор с учетом катего­рии гостей VIP несколько проще, в него входит Российское шампанское и ваза с фруктами. Еще два набора разносятся на подносах: это ваза с фруктами и миниатюрные французские пирожные (petits fours). Очень часто такой подарок сопровождается русским сувениром или фотоаль­бомом с видами города.

В ресторанах обслуживание гостей VIP осуществляется в соответ­ствии с заранее составленной программой, предусматривающей встречу гостей в аэропорте хлебом-солью и специальным фольклорным выступ­лением, размещение их в автобусах с кондиционерами, обслуживание в ресторане по специальному меню с отметкой «особое внимание». По желанию гостей VIP могут быть организованы ужин, включающий блюда национальной кухни, рождественский или новогодний, вечернее или дневное мероприятие с питанием за наличный расчет на сумму, оп­ределенную заказчиком. Для обслуживания гостей VIP выделяют, как правило, отдельный зал. Официанты, обслуживающие гостей, должны иметь особую форму одежды, использовать белые перчатки, соблюдать правила делового этикета.

Подачу блюд и закусок осуществляют преимущественно француз­ским и английским способами, а также применяют европейский и рус­ский методы. В зале организуют приготовление транширование, флам-бирование блюд на виду у потребителей. Для этого используют специ­альное оборудование.

Контрольные вопросы по теме:

1. Цель организации специальных форм обслуживания в ресторанах. Специальные формы обслуживания.

2. Методы обслуживания «шведский стол», «а ля карт», «а парт», «табльдот», буфетное обслуживание.

3. Правила обслуживания гостей в номерах.

4. Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIР).

5. Виды сервиса: французский, английский, американский, немецкий, русский. Порядок обслуживания.

Тема 7. Характеристика и особенности составления меню

1. Характеристика и виды меню

7.2 Порядок составления меню

1. Характеристика и виды меню

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гос­тей на предприятиях питания является меню.

Меню - это перечень расположенных в определенной последова­тельности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

• фирменные блюда;

• закуски (холодные и горячие);

• супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные;

• основные блюда (отдельно рыбные, отварные, жареные, запечен­ные мясные, натуральные, затем в соусе, из птицы и дичи, блюда из овощей);

• сладкие блюда (подаются вначале горячие, затем холодные);

• напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

При большом выборе напитков рекомендуется составить их от­дельное меню. Предложение напитков оказывает решающее значение на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и без­алкогольные.

Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три под­группы: вина, пиво, спиртные напитки.

Перечень напитков в меню осуществляется в определенной после­довательности.

В последние годы минеральная вода стала составной частью хоро­шей еды. Предлагая в меню минеральную воду, следует представить:

• местную природную минеральную воду;

• национальную природную минеральную воду;

• минеральную воду международного значения (Perrier, Evian);

• минеральную воду без газа;

• родниковую воду:

• столовую воду (Bonaqua).

Таблица 7. Последовательность напитков в меню

Наименование напитка	Последовательность напитков в меню
Вина	Отечественное белое Отечественное красное Импортное белое Импортное красное Шипучие игристые вина Южные вина
Аперитивы	Белый вермут Красный вермут Горький аперитив Анисовый аперитив и т. д.
Крепкие спиртные напитки, ликеры	Водка Виски (шотландские, ирландские, бурбон, канадские) Джин Ром Бренди, коньяк, кавальдос и т. д.
Пиво	Отечественное Импортное
Смешанные напитки	Коктейли
Безалкогольные напитки	Минеральная вода Лимонады Соки
Горячие напитки	Кофе Чай Молоко

В меню напитки могут быть также разделены:

• по форме предложения (розлива) - с использованием бокалов, фу­жеров, рюмок; в закрытом графине; в бутылках;

• по возрасту - сначала указываются «молодые» вина (ординарные), затем выдержанные;

• по размерам цен - сначала указываются дешевые вина, затем дорогие. Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусовых ка­честв напитков. К примеру, для вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисловатый, терпкий, с гор­чинкой и т. д. Однако подобными рекомендациями не стоит злоупот­реблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть впечат­ление, что указанные качества не соответствуют действительности.

При составлении меню следует различать ширину и глубину пред­ложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых раз­нообразных блюд и напитков: мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских, мучных блюд, горячих, алкогольных, безалкогольных напитков. Глуби­на ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенно­го продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия - рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пицце­рии, пельменные.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслу­живания и других факторов предусматривают различные виды меню.

Меню «а ля карт» (a la carte). Указывает порционные блюда с ин­дивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостинич­ных комплексах, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.

Меню «табльдот» (table d'hote). Предлагает выбор одного или бо­лее вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.

Меню «дю жур» (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание тури­стов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющиеся существенной информацией для туриста.

Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, ко­торые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине вклю­чения в него сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который по­вторяется через какой-то период.

В залах ресторана, как правило, потребители обедают и ужинают, а при обслуживании участников совещаний, конференций, а также и ту­ристов получают полный дневной рацион питания.

Ежедневно в меню должны быть включены холодные блюда и закус­ки, горячие закуски, первые, вторые и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, булочные и кондитерские изделия, фрукты, винно-водочные и табачные изделия согласно ассортиментному минимуму блюд.

При наличии залов с национальной кухней в ассортимент блюд и кулинарных изделий могут быть внесены соответствующе изменения.

В ресторане в обеденное время количество наименований блюд может быть сокращено на 50%.

При обслуживании участников конференций число блюд в меню может быть также сокращено.

В гостиницах большой вместимости следует проектировать кафе или закусочную. В кафе высшего класса обслуживание потребителей осуществляется официантами, в кафе высшего и первого класса - само­обслуживание.

В меню кафе должен быть ежедневно большой выбор горячих на­питков, молочные и молочнокислые продукты, булочные, мучные и кондитерские изделия, горячие и холодные закуски, бутерброды, слад­кие блюда и холодные напитки, первые и вторые блюда несложного приготовления.

В закусочной предусматривается обычный ассортимент блюд для данного типа предприятий.

Меню дневного рациона может быть как со свободным выбором блюд так и по предварительному скомплектованному заказу.

Помимо проживающих в гостинице в зале ресторана может питать­ся городское население. В таких случаях большим спросом пользуются комплексные обеды. Возможен и вариант организации питания по або­нементам.

Банкетные залы обычно работают с 18 до 23 ч. Меню составляется отдельно по предварительному заказу.

Ассортимент бара должен быть следующим: вина, коньяк, коктей­ли, пунши и фрукты, соки, кондитерские изделия, орех, шоколад, табач­ные изделия.

В ассортименте продукции поэтажных буфетов для непосредст­венного отпуска на месте должны быть преимущественно холодные закуски (икра, масло, сыр, ветчина, бутерброды), молочные продукты, горячие закуски - яичницы, сосиски (натуральные или с гарниром) и другие, блюда несложного приготовления, кондитерские изделия, чай, кофе, фрукты и табачные изделия.

Буфеты работают по системе самообслуживания.

Столовые для обслуживания персонала работают обычно с 11.30 до 15.30, обеспечивая сотрудников обедами, по системе самообслужи­вания. Меню сокращенное, меняется по дням недели.