32. Охарактеризуйте функціональну структуру, що формується для управління закладом ресторанного господарства.

Для успішного виробничого процесу в закладах ресторанного господарства необхідно:

- вибрати раціональну структуру виробництва;

- виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції.

Прикладом організації в рамках закладу ресторанною господарства є діяльність директора ресторану, який крім виконання інших функцій управління, координує і направляє діяльність своїх заступників та інших керівників.

Функція регулювання забезпечує стійкість, та стабільність закладу (або системи закладів) ресторанного господарства. За допомогою виконання функції регулювання досягається рівномірність, узгодженість у виробництві, обслуговуванні, постачанні, зберігається заданий ритм виробничо-торгового процесу, раціональні потоки надходження сировини, напівфабрикатів, засобів матеріально-технічного оснащення, організаційно-технічний рівень закладів, задані технологічні норми. Регулювання забезпечує стійкі взаємовідносини між членами виробничого колективу.

У закладах ресторанного господарства регулювання охоплює в основному поточні заходи щодо усунення різних відхилень від планових завдань, графіків. У практиці управління ця функція одержала назву диспетчерування, центральною ланкою якоїє диспетчерська служба.

Основним завданням контролю за діяльністю закладів ресторанного господарства є не тільки виявлення порушень правил торгівлі, але і їх попередження. Контроль за роботою закладів здійснюється вищестоящими організаціями, державною інспекцісю за якістю товарів і торгівлі.

Вищестоящі організації контролююсь повсякденну діяльність закладів ресторанного господарства: виконання встановлених планових завдань щодо товарообігу і випуску власної продукції, якість продукції, що випускається, витрачання коштів і забезпечення заходів щодо підвищення ефективності роботи закладу, впровадження наукової організації праці, дотримання санітарних норм і правил техніки безпеки, ведення бухгалтерської звітності та ін. Контролюючі фахівці надають допомогу в поліпшенні роботи закладу. За наслідками перевірок у разі серйозних порушень керівник вищестоящої організації має право накласти на винних осіб дисциплінарні стягнення

Велику увагу діяльності закладів ресторанного господарства приділяє державна санітарна інспекція і санітарно-епідеміологічна служба. Вони здійснюють нагляд і контроль за виконанням норм та правил загальної і виробничої санітарної гігієни, а також контролюють проведення санітарно-епідеміологічних заходів. Вони перевіряють виконання санітарно-гігієнічних норм при проектуванні, будівництві та реконструкції закладів, організовують контроль над санітарним стапом діючих закладів. Вони мають право припинити роботу при порушенні санітарних норм і правил, усунути від роботи осіб, що є бацилоносіями або що не пройшли медичний огляд, накладати штраф на осіб, винних у порушенні санітарних правил.

Конкретні функції управління класифікуються за наступними ознаками. Так, завдання управління діяльністю закладу ресторанного господарства включають: перспективне і поточне техніко-економічне і соціальне планування, організацію роботи із стандартизації, обліку і звітності, економічному аналізу. Завдання управління конкретними стадіями виробничо-торгового процесу передбачають: управління технічною підготовкою виробництва, організацію виробництва, управління технологічними процесами, оперативне управління виробництвом, організацію метрологічного забезпечення, технологічний контроль, реалізацію продукції та організацію обслуговування споживачів. До складу конкретних функцій господарської діяльності входять: організація роботи з кадрами, управління організацією праці та зарплатою, організація творчої діяльності трудового колективу, продовольче і матеріально-технічне постачання, капітальне будівництво, організація фінансової діяльності.

Повний або частковий збіг змісту функцій управління на різних ступенях свідчить про їх дублювання, що знижує ефективність системи управління, викликає нераціональні витрати праці. Залежно від ступеня централізації управління, обсягів і особливостей виробничо-господарської діяльності закладу ресторанного господарства в практиці управління одну функцію можуть виконувати декілька структурних підрозділів або один структурний підрозділ здійснювати декілька функцій управління.