6. Приготовление фарша

Фарш приготавливают на куттере вместимостью от 350 до 500 л при скорости резания не ниже 120 м/с либо в смесителях большей вместимости с последующей обработкой фарша на куттере или в машинах тонкого измельчения непрерывного действия. Общая продолжительность обработки фарша на куттере или мешалке 8-12 мин. При приготовлении вареных колбас с неоднородной структурой, тонко измельченный фарш перемешивают в течение 5-8 мин в мешалках различных конструкций, последовательно добавляя измельченные шпик (для ленинградской и минской колбас) или свинину колбасную (для степной колбасы).

7. Шприцевание и формовка

Оболочки наполняют фаршем при температуре в помещении 11 ± 1⁰С. Готовый фарш поступает в промежуточные емкости или бункеры вакуумных шприцов, снабженных дозирующим устройством и устройством для наложения скрепок. Фарш шприцуют в искусственные оболочки диаметром 65 100 мм в батоны длиной до 50 см.

Концы батонов закрепляют металлическими скрепками с наложением или без наложения петли, приготовленными из рулонной алюминиевой проволоки. Длина свободных концов оболочки диаметром до 80 мм должна быть не более 2 см, диаметром свыше 80 мм — не более 3 см.

8. Осадка колбасных изделий

Осадка является первой операцией завершающего этапа технологического процесса - термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим. В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Колбасы вареные подвергают кратковременной осадке (2 - 4 ч).  Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи. 

9. Обжарка и копчение

Обжарка - это кратковременная обработ­ка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при вы­соких температурах перед их варкой.

Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при температуре 90-100°С в течение 60-140 минут, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50°С.

Таблица 3 - Параметры обжарки колбас вареных

Наименование изделия	Температура, °С	Продолжительность, мин
Колбасы вареные	40-50	60-120

Таблица 4 - Параметры копчения колбас вареных

Наименование изделия	Температура, °С	Продолжительность, мин
Колбасы вареные	40-42	12-24

10. Варка

Варка проводится после обжарки. После варки в батонах белки коагулируют, инактивируются микроорганизмы и колбаса становится пригодной к употреблению. Варят в паровых камерах, иногда совмещая в одной камере обжарку и варку.

Таблица 5 - Параметры варки колбас вареных

Наименование изделия	Температура, °С	Продолжительность, мин
Колбасы вареные	70-72	60-120