Новосибирский государственный аграрный университет

Биолого-технологический факультет

Кафедра стандартизации, метрологии и стандартизации

Методы и средства измерений, испытаний и контроля

Контрольная работа «Выбор методов и средств измерений при производстве колбас вареных»

Выполнила: студентка 3 курса

Лазарева Виктория

Проверил: Жаров А. В.

Новосибирск 2012

Технологическая схема производства колбасы вареной

Прием, зачистка и разделка полутуш (расчленение туш)

Обвалка и жиловка мяса (не более 3,4 % обрези)

Шпик

Измельчение мясного сырья (время 3ч., при температуре 1⁰С )

Подготовка шпика (18-20ч., при t 80-95⁰C)

Приготовление фарша (куттерование, время 8-12 мин.)

Вода, специи, белковые препараты

Наполнение оболочек или форм (при температуре 11⁰C)

Осадка (время 2-4 ч., при температуре 0-4⁰C)

Варка (время 40-180 мин. при температуре 75-85⁰C)

Охлаждение (до достижения температуры в центре батона не 15⁰С)

Сушка (20 сут., при температуре 8-12⁰C)

Упаковывание, хранение

Колбасы вареные имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат. Основные этапы технологии: измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, термообработка. Измельчение сырья в зависимости от вида колбас может быть грубым (нарезка вручную на куски или измельчение на волчке) или тонким (до пастообразного состояния), посол с нитритом натрия (для получения розово-красного цвета) либо без него. При работе с нитритом натрия следует соблюдать особую точность при дозировке и использовать его только после растворения в воде. Большинство колбас формуют в оболочку, но можно в некоторых случаях фарш завернуть в целлофан. Главное условие получения вареных колбас высокого качества — правильно приготовленный фарш, его высокая связность и водосвязывающая способность. Получить пастообразное состояние фарша можно на куттерах либо паштетотерках, тщательно измельчая мясо и одновременно добавляя холодную воду, лед или снег. В домашних условиях это можно сделать с помощью волчка или мясорубки.

Технологический процесс производства колбас вареных

1. Показатели назначения

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

По органолептическим характеристикам колбасы вареные должны

соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196-2003, приведенным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели колбас вареных

Наименование показателя	Характеристика и норма для колбасных изделий высшего и первого сорта
Внешний вид	Батоны или кольца (полукольца) с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Форма и размер	Батоны прямые или изогнутые в натуральной оболочке с поперечными перевязками, или в виде колец с внутренним диаметром 20-25 см, или полуколец с наличием ярлыка или бандероли и ярлыка или в искусственной оболочке с нанесением маркировки, или с наличием ярлыка, закрепленные скобами с наложением петли или без нее, длиной от 12 до 50 см, диаметром от 45 до 120 мм.
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрез	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон: говядины и (или) свинины, или субпродуктов, или шпика, или сыра, или овощей - не более 12 мм или включения круп.
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха.

По физико-химическим показателям колбасы вареные должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196-2003, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели колбас вареных

Наименование показателя	Характеристика и норма для колбас вареных
	Слоеной	Языковой
1	2	3
Массовая доля влаги, %, не более	40	55
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,2	2,2

Продолжение таблицы 2.

1	2	3
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005
Массовая доля белка, %, не менее	10	11
Массовая доля жира, %, не более	50	36
Остаточная активность кислой фосфатазы,%,не более	0,006	0,006

Производство колбас вареных обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности.

Процесс производства колбас вареных требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации.

Подготовка сырья для колбасных изделий состоит из следующих операций:

разделка полутуш;

обвалка отрубов;

жиловка и сортировка мяса;

предварительное измельче­ние;

Перед поступлением сырья на разделку его осматривают ветеринарные врачи, загрязненные участки поверхности промывают водой и срезают клейма, нанесенные непищевой краской. Затем мясо взвешивают на напольных весах и передают на дальнейшую обработку.