Кількість машин визначають за формулою:
n=
де Т - тривалість роботи цеху (зміни), год.
Розрахунок зводять у таблицю
Таблиця 4 Розрахунок тістомісильної та збивальної машини
Назва |
Вага |
Об'ємна |
Об'єм |
Кількість |
Тривалість |
Загальна |
замішуваного |
тіста, |
маса |
тіста, |
замісів, |
роботи за |
тривалість |
тіста та |
кг |
тіста, |
дм3 |
шт. |
один |
роботи |
виробів з |
|
кг/дм3 |
|
|
заміс, хв. |
машини, |
нього |
|
|
|
|
|
год. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Холодильне обладнання в кондитерському цеху призначено для зберігання готових кондитерських виробів, різних напівфабрикатів та деяких продуктів, що швидко псуються (молоко, масло, яйця).
Підбір холодильного обладнання комори добового запасу сировини виконується для максимальної кількості сировини, яка підлягає зберіганню при пониженій температурі: у відділенні розроблення - по кількості листкового тіста та продуктів, що швидко псуються, у відділенні оздоблення - по кількості готових виробів та кількості оздоблювальних напівфабрикатів, у експедиції - по кількості виробів, що підлягають охолодженню та одноразовому зберіганню.
Розрахунок потрібної кількості шаф, столів із охолоджуваною шафою виконується за вагою продуктів із врахуванням тари, в якій вони зберігаються (за формулою ( ), та зводиться у таблицю ).
Теплове обладнання використовується для випікання, смаження виробів та приготування оздоблювальних напівфабрикатів. Це обладнання підбирають у залежності від погодинної продуктивності апаратів.
Погодинна продуктивність кондитерської шафи визначається за формулою:
G=
де G - продуктивність кондитерської шафи, кг/год.;
n- кількість кондитерських виробів на листі, шт., кг;
g - вага одної штуки виробу, кг;
Р - кількість листів, які одноразово знаходяться у шафі, шт;
t - час подообертання, який рівний сумі часу підсадки, випікання та вивантаження виробів, хв.
Таблиця 5 Подообертання та місткості листів і лотків для різних видів кондитерських виробів
Назва тари та кондитерських виробів |
Кількість виробів, шт. |
Подообертання |
|
на листі |
у лотку |
||
Листи |
|
|
|
Тістечко пісочне кільце |
15 |
40 |
10 |
Тістечко пісочне з кремом Тістечко бісквітне Тістечко пісочне глазуроване помадкою |
20 50 20 |
35 50 35 |
15 55 10 |
Тістечко кошик з кремом |
48 |
40 |
10 |
Тістечко горіхове Тістечко мигдальне Тістечко кошик з фруктами Тістечко листкове |
25 15 50 20 |
100 35 50 40 |
20 35 10 25 |
Тістечко трубочка листкова |
30 |
50 |
20 |
Тістечко трубочка заварна |
30 |
50 |
25 |
Печиво горіхове |
0,6 кг |
4 кг |
15 |
Печиво масляне, пісочне |
1 кг |
10кг |
10 |
Печиво листкове з повидлом |
30 |
70 |
20 |
Булочка з марципаном 1/150 |
30 |
50 |
15 |
Булочка лимонна 1/100 |
15 |
60 |
15 |
Язики листкові |
21 |
50 |
15 |
Пиріжки печені з капустою, повидлом 1/75 |
25 |
70 |
20 |
Пиріжки листкові з м'ясом |
30 |
70 |
20 |
Сочники з сиром 1/100 |
25 |
65 |
10 |
Коржики молочні 1/75 |
15 |
80 |
10 |
Ватрушки з сиром 1/150 Пиріг домашній з маком 1/550 Пиріг домашній з маком 1/100 Пиріг відкритий 1/500 |
15 6 24 6 |
65 12 50 12 |
10 30 20 30 |
Пиріг “Невський” 1/400 |
4 кг |
6 кг |
40 |
Медяник |
7 кг |
7 кг |
35 |
Кулеб'яка 1/500 |
5 |
10 |
30 |
Форми |
|
|
|
Ромова баба 1/100 |
30 |
35 |
25 |
Кекс кондитерський 1/100 |
30 |
80 |
20 |
Кекс столичний 1/75 |
45 |
100 |
35 |
Листи |
|
|
|
Бісквіт |
4кг |
- |
55 |
Значення "Р" залежить від типу прийнятої шафи.
Продуктивність кондитерської шафи для випікання кондитерських виробів різного асортименту за годину рівна сумі продуктивностей пекарних камер шафи по кожному виду виробів.
Загальна тривалість зайнятості шафи, яка необхідна для випікання виробів, визначається за формулою:
t=
де Q - вага виробів, які випікаються за розрахунковий період, кг;
G - продуктивність шафи, кг/год.
Вага виробів, які випікаються, визначається за формулою:
Q=
де n- кількість виробів за розрахунковий період, шт.;
q- вага одної штуки, г;
Кількість шаф розраховують за формулою:
n=
де n -кількість шаф, шт.;
Т - тривалість зміни, год.;
0,8 - коефіцієнт використання шафи.
Розрахунок тривалості роботи шафи зводиться у таблицю 6.
Таблиця 6 Розрахунок загальної тривалості роботи шафи
Назва борошняних такондитерських виробів |
Одиниця виміру |
Кількість виробів за максимальну зміну, шт. |
К-сть виробів на листі, шт. |
Вага одного виробу, кг |
Кількість листів у шафі шт. |
По до обертання, хв. |
Продуктивність шафи, кг/год. |
Вага виробів, що випікаються, кг. |
Тривалість роботи шафи, год. |
Ватрушка з |
шт. |
1500 |
15 |
0,075 |
6 |
10 |
40,5 |
112,5 |
2,77 |
сиром |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пиріг домаш- |
кг |
120 |
6 |
1,0 |
6 |
40 |
54,0 |
120,0 |
2,22 |
ній з маком |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|