- •Могилів-Подільський технолого-економічний коледж
- •Практична робота 3
- •3. Скласти заявку на придбання технологічного обладнання згідно діючих норм оснащення.
- •6. Після виконання практичної роботи студенти повинні
- •8. Завдання для самостійної роботи
- •Контрольні запитання
- •Постачання товару
- •Предмет договору
- •2. Обсяг (кількість) та терміни постачання
- •3. Асортимент
- •4. Якість та комплектність
- •5. Гарантійний строк
- •6. Термін та порядок постачання
- •8. Порядок розрахунків
- •9. Умови постачання
- •10. Пункт постановки
- •11. Тара і пакування
- •12. Маркування
- •13. Відвантаження та транспортування
- •15. Термін дії даного договору
- •16. Відповідальність сторін
- •17. Забезпечення зобов’язань за даним договором
- •18. Розв’язання спорів
- •19. Зміна умов даного договору
- •20. Умови узгодження зв’язку між сторонами
- •21. Особливі умови
- •22. Інші умови
- •23. Юридичні адреси, банківські та відвантажувальні реквізити сторін на момент укладення даного договору
- •24. Додатки до даного договору
- •Закупочний акт №___
- •Практична робота 2
- •1. Тема: Розв’язування ситуаційних задач із правил приймання, зберігання та відпуску сировини, товарів, напівфабрикатів та кулінарних
- •Вирішити виробничі ситуації:
- •7. Після виконання практичної роботи студенти повинні
- •8. Завдання для самостійної роботи:
- •Контрольні запитання:
- •Приймання продукції (товарів) за кількістю та якістю
- •Практична робота 3
- •1. Тема: Складання виробничої програми заготівельного цеху і розрахунок виходу напівфабрикатів
- •Розрахувати кількості сировини необхідної для виконання виробничої програми
- •Для загальної маси брутто
- •3. Розрахунок кількості м’ясних напівфабрикатів
- •6. Після виконання практичної роботи студенти повинні
- •7.Завдання для самостійної роботи
- •Контрольні питання
- •Практична робота 4
- •1. Визначення кількості споживачів
- •1.2. За коефіцієнтом оборотності місця
- •3.1.3 Складання виробничої програми ( плану-меню) закладу ресторанного господарства
- •6. Після виконання програми роботи студенти повинні
- •2. Мета роботи
- •3.Матеріально-технічне оснащення робочого місця.
- •4. Загальні положення.
- •5. Зміст і послідовність виконання завдань.
- •6. Методичні вказівки щодо виконання і оформлення
- •8. Після виконання практичної роботи студенти повинні:
- •9.Захист роботи
- •10 .Завдання для самостійної роботи
- •Практична робота 6
- •3. Матеріально-технічне оснащення робочого місця.
- •4. Зміст і послідовність виконання завдань.
- •5. Методичні вказівки щодо виконання та оформлення.
- •1. Скласти два варіанти меню комплексних обідів.
- •Приклад комплексного обіду для студентів
- •2. Розрахувати сировину масою нетто і брутто для двох варіантів меню комплексних обідів.
- •Контрольні питання
- •4. Зміст і послідовність виконання завдань.
- •5. Методичні вказівки щодо виконання та оформлення.
- •Визначення кількості кухарів на основі виробничої програми
- •2. Розрахунок кількості робітників для первинної обробки за формулою
- •3. Визначення кількості працівників згідно виробничої програми
- •7. Після виконання практичної роботи студенти повинні
- •8. Захист роботи.
- •9. Завдання для самостійної роботи.
- •Контрольні питання
- •3. Матеріально-технічне оснащення робочого місця.
- •4. Зміст та послідовність виконання завдань.
- •5. Методичні вказівки щодо виконання та оформлення
- •6.Після виконання практичної роботи студенти повинні
- •7. Захист роботи.
- •8. Завдання для самостійної роботи.
- •Погоджено Затверджую директор
- •Графік виходу на роботу
- •4.4. Організація роботи основних виробничих цехів
- •1. Тема: Розрахунок та добір обладнання у відповідності до виробничих програм та норм оснащення у заготівельному цеху.
- •4. Матеріально-технічне оснащення:
- •4. Калькулятори
- •5. Зміст і послідовність виконання завдань
- •6 Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.
- •6.1 Розрахунок та підбір механічного обладнання
- •6.2 Розрахунок та добір немеханічного обладнання
- •6.2.1 Розрахунок кількості виробничих столів
- •6.2.2 Розрахунок мийних ванн
- •7. Після виконання практичної роботи студенти повинні
- •8.Захист роботи.
- •9.Завдання для самостійної роботи
- •Контрольні питання
- •4. Матеріально – технічне оснащення:
- •5. Зміст і послідовність виконання завдань.
- •7. Після виконання практичної роботи студенти повинні
- •8. Захист роботи
- •9. Завдання для самостійної роботи:
- •Практична робота 11
- •1. Тема: Розрахунок та добір теплового обладнання (котлів для варіння) для приготування бульйонів, перших страв та гарнірів до других страв за складеним планом -меню.
- •4. Матеріально-технічне оснащення.
- •4. Калькулятори
- •5. Зміст та послідовність виконання завдань
- •6.Методичні вказівки щодо виконання і оформлення
- •6.1 Визначення об'єму котлів для варіння бульйонів
- •6.2 Визначення об’єму котлів для варіння супів, соусів,
- •6.3 Визначення об'єму котлів для варіння гарнірів та других страв, а також продуктів для приготування холодних страв
- •6.3.1 Об'єм котлів для варіння продуктів, що не збільшуються в об’ємі визначають за такою формулою:
- •6.3.3 Визначення об'єму котлів для варіння тушкованих продуктів:
- •7. Після виконання практичної роботи студенти повинні
- •8.Захист роботи.
- •9.Завдання для самостійної роботи
- •4. Матеріально-технічне оснащення
- •2. Калькулятори.
- •5. Зміст і послідовність виконання завдань.
- •6. Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.
- •7. Після виконання практичної роботи студенти повинні
- •2. Калькулятори.
- •5. Зміст і послідовність виконання завдань.
- •1. Розрахунок виробничої програми кондитерського цеху.
- •2. Розрахунок кількості сировини
- •3. Розрахунок та підбір технологічного обладнання.
- •6. Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.
- •1. Розрахунок виробничої програми
- •2. Розрахунок кількості сировини Розрахунок сировини для кондитерського цеху виконується за формулою:
- •Розрахунок сировини та виходу тіста і оздоблювальних напівфабрикатів оформляється у таблиці по формі
- •Кількість машин визначають за формулою:
- •Розрахунок зводять у таблицю
- •Після виконання практичної роботи студенти повинні
- •4. Матеріально-технічне забезпечення:
- •5. Зміст і послідовність виконання:
- •6. Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.
- •7. Після виконання завдання студент повинен
- •8. Захист роботи.
- •9. Завдання для самостійної роботи
- •Контрольні запитання
- •4. Матеріально-технічне забезпечення:
- •5. Загальні положення
- •6. Зміст і послідовність виконання.
- •7. Методичні вказівки щодо виконання і оформлення
4.4. Організація роботи основних виробничих цехів
Практична робота 9
1. Тема: Розрахунок та добір обладнання у відповідності до виробничих програм та норм оснащення у заготівельному цеху.
2. Тривалість заняття: 2 години.
3. Мета завдання: навчитися розраховувати обладнання для заготівельних цехів.
4. Матеріально-технічне оснащення:
1. Виробнича програма заготівельного підприємства
2. Технічна характеристика обладнання.
3. Режим роботи підприємства
4. Калькулятори
5. Зміст і послідовність виконання завдань
1. Розрахувати підібрати механічне обладнання.
2. Розрахувати підібрати немеханічне обладнання.
2.1. Кількість виробничих столів.
2.2. Кількість мийних ванн.
3.Підібрати згідно норм оснащення, інвентар, інструменти, посуд.
6 Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.
6.1 Розрахунок та підбір механічного обладнання
Кількість сировини, що обробляються механічним способом, визначають із врахуванням норм втрат та відходів при обробці і зводять у таблицю 1. Розрахунок та підбір механічного обладнання При розрахунку та підбору механічного обладнання враховують кількість сировини, яка переробляється за день чи за максимальну зміну, продуктивність машини та режим роботи підприємства.
Таблиця 1 Вихід напівфабрикатів та відходів з овочів, що обробляються механічним методом
Назва операцій |
Картопля |
Морква |
Буряк |
|||||||||
|
Вага брутто, кг |
% відходів |
Кількість відходів, кг |
Вихід н/ф, кг |
Вага брутто, кг |
% відходів |
Кількість відходів, кг |
Вихід н/ф, кг |
Вага брутто, кг |
% відходів
|
Кількість відходів, кг |
Вихід н/ф, кг . |
Механічне миття |
|
2 |
|
|
|
2 |
|
|
|
2 |
|
|
Механічне чищення |
|
13 |
|
|
|
13 |
|
|
|
І3 |
|
|
Ручне дочищення |
|
10 |
|
|
|
5 |
|
|
|
5 |
|
|
Разом: |
|
25 |
|
|
|
20 |
|
|
|
20 |
|
|
Кількість сировини, що обробляються механічним способом, визначають із врахуванням норм втрат та відходів при обробці і зводять у таблицю 2.
Таблиця 2 Визначення кількості сировини для обробки механічним способом
Назва овочів |
Механічне миття, кг |
Механічне чищення, кг |
Механічне нарізання, кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Час роботи машини визначається за формулою:
t = Q /G
де t - час роботи машини, год.;
Q- кількість сировини, що переробляється, кг;
G - продуктивність машини, кг/год.
Підбираючи машини, слід враховувати їх раціональне застосування, враховуючи коефіцієнт використання:
n = t /T
де n - коефіцієнт використання обладнання (береться у межах 0,5-0,6);
Т - тривалість зміни, год.
Таблиця3 Розрахунок механічного обладнання (приклад)
Назва |
Кількість сировини, кг |
Продук- тивність машини , кг/год. |
Час роботи машини, год |
Коефіцієнт викори- стання машин |
Кількість машин, шт. |
обладнання та сировини
|
|||||
Картоплечистка МОК- 16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картопля |
196 |
125 |
1,568 |
0,224 |
1 |
Овочерізка |
|
|
|
|
|
МРО-50-200 |
|
|
|
|
|
Морква |
40,5 |
50 |
0,81 |
0,116 |
1 |
Таблиця 3 Розрахунок механічного обладнання
Назва |
Кількість сировини, кг |
Продук- тивність машини , кг/год. |
Час роботи машини, год |
Коефіцієнт викори- стання машин |
Кількість машин, шт. |
обладнання та сировини
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Якщо перевищує рекомендоване значення, то передбачають дві машини або одну більшої продуктивності.
Добір обладнання зводять у таблицю 4.
Таблиця 4 Механічне обладнання цеху.
Назва обладнання |
Тип |
Кількість одиниць |
Продуктивність, кг/год. |
Габаритні розміри, мм |
||
l |
в |
h |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|