6. Після виконання програми роботи студенти повинні

знати:порядок планування і розробки виробничої програми, складання плану-меню.

вміти: складати план-меню для різних закладів ресторанного господарства.

7. Завдання для самостійної роботи. Скласти план-меню.

Контрольні запитання.

1.Що таке планове меню і його призначення?

2. Що таке план-меню і хто його складає?

3. Які фактори враховують при складанні плану-меню?

4.Як розраховується кількість страв в плані-меню?

Практична робота 5

1. Тема: Розрахунок сировини масою брутто і нетто на основі виробничої програми, розподіл її за цехами та складання завдання бригаді кухарів.

2. Мета роботи

1. Навчитися проводити розрахунки сировини та напівфабрикатів за складеною виробничою програмою.

2. Закріпити навички та вміння в роботі з нормативно-технологічною документацією.

3. Навчитися розподіляти сировину за цехами та складати завдання кухарям.

3.Матеріально-технічне оснащення робочого місця.

1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів.

2. Калькулятор.

4. Загальні положення.

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на основі виробничої програми і Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

На основі розрахунково сировинної відомості складається вимога-накладна для одержання продуктів з комори. Потім завідуючий виробництвом дає завдання бригадирам цехів або працівника по виконанню виробничої програми на наступний день і відпускає їм продукти. В завданні зазначають назву страв, їх кількість, графік випуску їх партіями. Завдання по приготування страв і кулінарних виробів є денним планом роботи кожної бригади кухарів. На основі одержаного завдання бригадир або старший кухар здійснює розміщення кухарів по ділянках роботи і організовує контроль за ходом виробничого завдання.

В кінці робочого дня кухарі звітують перед бригадиром або зав. виробництвом про кількість випущених напівфабрикатів або готових страв згідно одержаного завдання і фактичної реалізації страв. Матеріально-відповідальні особи ведуть оперативний облік руху сировини і готової продукції, слідкують за витратами сировини, забезпечують дотримання норм закладання сировини.

5. Зміст і послідовність виконання завдань.

1. Розрахувати сировину масою нетто і брутто згідно виробничої програми.

2. Розподілити сировину за цехами та скласти завдання бригаді кухарів одного з цехів.

6. Методичні вказівки щодо виконання і оформлення

6.1 Розрахувати сировину масою нетто і брутто

Розрахунок потрібної кількості сировини при проектуванні закладів ресторанного господарства виконується за такою методикою:

- за меню розрахункового дня;

- за фізіологічними нормами харчування;

- за укрупненими показниками.

Вибір методики у кожному конкретному випадку визначається функціональним призначенням та місткістю проектованого закладу ресторанного господарства , а також формою обслуговування відвідувачів.

У загальнодоступних закладах ресторанного господарства, а також у їдальнях при виробни­чих підприємствах, установах, навчальних закладах розрахунок кількості сировини за меню розрахункового дня виконується за: одноденним меню (у ресторанах), триденим (у загальнодоступних їдальнях, кафе, закусочних та ін.) або тижневим (у закритій мережі).

У закладах ресторанного господарства з постійним контингентом (будинках відпочинку, санаторіях, професійних ліцеях та ін.)споживачів, що харчуються одержують повний денний раціон, розрахунок сировини виконується за фізіологічними нормами харчування.

Кількість сировини, необхідної для виконання виробничої програми визначають за формулою:

Q=nq₁ /1000

де n- кількість страв згідно виробничої програми

q₁- норма сировини на одну страву, г

Розрахунок ведеться для кожної страви окремо по рецептурах згідно Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

Загальну кількість сировини визначають за формулою:

Qзаг=Q₁+Q₂+………..+Qn =Σnq₁/1000

Дані розрахунків зводять в таблицю

Таблиця Розрахунково-продуктова відомість

№ рецептур	100
Назва страв	Вінегрет овочевий
Кількість сировини	брутто		нетто
	1 порц	n nорц	1 порц	n порц

6.2 Розподілити сировину за цехами та складами завдання кухарям.

На основі розрахунків необхідної кількості сировини оформляється вимога-накладна для одержання продуктів з комори. Потім завідуючий виробництвом розподіляє завдання кухарям по виконанню виробничої програми на наступний день і відпускає їм сировину.

Завдання бригаді кухарів холодного цеху

Назва страв по плану-меню	Загальний випуск страв в день	Кількість порцій страв і час їх виготовлення
		до 11 год	до 13 год	до 15 год
Салат з червоноголової капусти	410	130	150	130