3.1.3 Складання виробничої програми ( плану-меню) закладу ресторанного господарства

Виробнича програма – план-меню закладу ресторанного господарства складають на один день і зводять в таблицю 5.

Таблиця 5 Виробнича програма (план-меню) закладу ресторанного господарства

№ рецепта по ЗР	Назва страви	Вихід, г	Кількість

Порядок запису страв у бланках меню такий:

- холодні страви та закуски (рибна гастрономія, холодні рибні страви, холодні страви з м'яса, птиці та дичини, салати, вінегрети, сири, масло вершкове, молочні продукти);

- гарячі закуски;

- супи (прозорі, заправні, пюреподібні, молочні, холодні); )

- другі гарячі рибні страви (відварні, припущені, смажені, запечені); )

- другі гарячі м'ясні страви (відварні, припущені, смажені, запечені, із птиці, дичини та субпродуктів)

- страви з овочів;

- страви з круп, бобових, макаронних виробів та борошняні;

- страви з яєць та сиру;

- солодкі страви (холодні, гарячі);

- гарячі напої;

- холодні напої власного виробництва;

- борошняні та кондитерські вироби.

Фірмові страви записують на початку меню. У спеціалізовані підприємствах меню починається з характерних страв: у чайній - із чаю; у пиріжковій - із пиріжків; у пельменній - із пельменів та ін.

У їдальнях виробничих підприємств і навчальних закладів використовують здебільшого меню комплексних обідів (сніданків, вечерь), які найбільшою мірою враховують фізіологічні потреби тих, хто харчується.

При складанні меню слід керуватися нормами споживання основних поживних речовин та використовувати відповідні їм набори продуктів.