- •Могилів-Подільський технолого-економічний коледж
- •Практична робота 3
- •3. Скласти заявку на придбання технологічного обладнання згідно діючих норм оснащення.
- •6. Після виконання практичної роботи студенти повинні
- •8. Завдання для самостійної роботи
- •Контрольні запитання
- •Постачання товару
- •Предмет договору
- •2. Обсяг (кількість) та терміни постачання
- •3. Асортимент
- •4. Якість та комплектність
- •5. Гарантійний строк
- •6. Термін та порядок постачання
- •8. Порядок розрахунків
- •9. Умови постачання
- •10. Пункт постановки
- •11. Тара і пакування
- •12. Маркування
- •13. Відвантаження та транспортування
- •15. Термін дії даного договору
- •16. Відповідальність сторін
- •17. Забезпечення зобов’язань за даним договором
- •18. Розв’язання спорів
- •19. Зміна умов даного договору
- •20. Умови узгодження зв’язку між сторонами
- •21. Особливі умови
- •22. Інші умови
- •23. Юридичні адреси, банківські та відвантажувальні реквізити сторін на момент укладення даного договору
- •24. Додатки до даного договору
- •Закупочний акт №___
- •Практична робота 2
- •1. Тема: Розв’язування ситуаційних задач із правил приймання, зберігання та відпуску сировини, товарів, напівфабрикатів та кулінарних
- •Вирішити виробничі ситуації:
- •7. Після виконання практичної роботи студенти повинні
- •8. Завдання для самостійної роботи:
- •Контрольні запитання:
- •Приймання продукції (товарів) за кількістю та якістю
- •Практична робота 3
- •1. Тема: Складання виробничої програми заготівельного цеху і розрахунок виходу напівфабрикатів
- •Розрахувати кількості сировини необхідної для виконання виробничої програми
- •Для загальної маси брутто
- •3. Розрахунок кількості м’ясних напівфабрикатів
- •6. Після виконання практичної роботи студенти повинні
- •7.Завдання для самостійної роботи
- •Контрольні питання
- •Практична робота 4
- •1. Визначення кількості споживачів
- •1.2. За коефіцієнтом оборотності місця
- •3.1.3 Складання виробничої програми ( плану-меню) закладу ресторанного господарства
- •6. Після виконання програми роботи студенти повинні
- •2. Мета роботи
- •3.Матеріально-технічне оснащення робочого місця.
- •4. Загальні положення.
- •5. Зміст і послідовність виконання завдань.
- •6. Методичні вказівки щодо виконання і оформлення
- •8. Після виконання практичної роботи студенти повинні:
- •9.Захист роботи
- •10 .Завдання для самостійної роботи
- •Практична робота 6
- •3. Матеріально-технічне оснащення робочого місця.
- •4. Зміст і послідовність виконання завдань.
- •5. Методичні вказівки щодо виконання та оформлення.
- •1. Скласти два варіанти меню комплексних обідів.
- •Приклад комплексного обіду для студентів
- •2. Розрахувати сировину масою нетто і брутто для двох варіантів меню комплексних обідів.
- •Контрольні питання
- •4. Зміст і послідовність виконання завдань.
- •5. Методичні вказівки щодо виконання та оформлення.
- •Визначення кількості кухарів на основі виробничої програми
- •2. Розрахунок кількості робітників для первинної обробки за формулою
- •3. Визначення кількості працівників згідно виробничої програми
- •7. Після виконання практичної роботи студенти повинні
- •8. Захист роботи.
- •9. Завдання для самостійної роботи.
- •Контрольні питання
- •3. Матеріально-технічне оснащення робочого місця.
- •4. Зміст та послідовність виконання завдань.
- •5. Методичні вказівки щодо виконання та оформлення
- •6.Після виконання практичної роботи студенти повинні
- •7. Захист роботи.
- •8. Завдання для самостійної роботи.
- •Погоджено Затверджую директор
- •Графік виходу на роботу
- •4.4. Організація роботи основних виробничих цехів
- •1. Тема: Розрахунок та добір обладнання у відповідності до виробничих програм та норм оснащення у заготівельному цеху.
- •4. Матеріально-технічне оснащення:
- •4. Калькулятори
- •5. Зміст і послідовність виконання завдань
- •6 Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.
- •6.1 Розрахунок та підбір механічного обладнання
- •6.2 Розрахунок та добір немеханічного обладнання
- •6.2.1 Розрахунок кількості виробничих столів
- •6.2.2 Розрахунок мийних ванн
- •7. Після виконання практичної роботи студенти повинні
- •8.Захист роботи.
- •9.Завдання для самостійної роботи
- •Контрольні питання
- •4. Матеріально – технічне оснащення:
- •5. Зміст і послідовність виконання завдань.
- •7. Після виконання практичної роботи студенти повинні
- •8. Захист роботи
- •9. Завдання для самостійної роботи:
- •Практична робота 11
- •1. Тема: Розрахунок та добір теплового обладнання (котлів для варіння) для приготування бульйонів, перших страв та гарнірів до других страв за складеним планом -меню.
- •4. Матеріально-технічне оснащення.
- •4. Калькулятори
- •5. Зміст та послідовність виконання завдань
- •6.Методичні вказівки щодо виконання і оформлення
- •6.1 Визначення об'єму котлів для варіння бульйонів
- •6.2 Визначення об’єму котлів для варіння супів, соусів,
- •6.3 Визначення об'єму котлів для варіння гарнірів та других страв, а також продуктів для приготування холодних страв
- •6.3.1 Об'єм котлів для варіння продуктів, що не збільшуються в об’ємі визначають за такою формулою:
- •6.3.3 Визначення об'єму котлів для варіння тушкованих продуктів:
- •7. Після виконання практичної роботи студенти повинні
- •8.Захист роботи.
- •9.Завдання для самостійної роботи
- •4. Матеріально-технічне оснащення
- •2. Калькулятори.
- •5. Зміст і послідовність виконання завдань.
- •6. Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.
- •7. Після виконання практичної роботи студенти повинні
- •2. Калькулятори.
- •5. Зміст і послідовність виконання завдань.
- •1. Розрахунок виробничої програми кондитерського цеху.
- •2. Розрахунок кількості сировини
- •3. Розрахунок та підбір технологічного обладнання.
- •6. Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.
- •1. Розрахунок виробничої програми
- •2. Розрахунок кількості сировини Розрахунок сировини для кондитерського цеху виконується за формулою:
- •Розрахунок сировини та виходу тіста і оздоблювальних напівфабрикатів оформляється у таблиці по формі
- •Кількість машин визначають за формулою:
- •Розрахунок зводять у таблицю
- •Після виконання практичної роботи студенти повинні
- •4. Матеріально-технічне забезпечення:
- •5. Зміст і послідовність виконання:
- •6. Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.
- •7. Після виконання завдання студент повинен
- •8. Захист роботи.
- •9. Завдання для самостійної роботи
- •Контрольні запитання
- •4. Матеріально-технічне забезпечення:
- •5. Загальні положення
- •6. Зміст і послідовність виконання.
- •7. Методичні вказівки щодо виконання і оформлення
Міністерство аграрної політики та продовольства України
Могилів-Подільський технолого-економічний коледж
Вінницького національного аграрного університету
Організація виробництва і обслуговування
(розділ “Організація виробництва” )
робочий зошит по виконанню
практичних робіт із спеціальності 5.05170101
“Виробництво харчової продукції”
Студент__ групи ВХП /9-10
_____________________________
ЗМІСТ
2.ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОДОВОЛЬЧОГО І МАТЕРІАЛЬНО-
ТЕХНІЧНОГО ПОСТАЧАННЯ
Практична робота 1
3. ОРГАНІЗАЦІЯ СКЛАДСЬКОГО І ТАРНОГО ГОСПОДАРСТВА
Практична робота 2
4. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
4.2. Оперативне планування роботи виробництва
Практична робота 3
Практична робота 4
Практична робота 5
Практична робота 6
4.3. Основи наукової організації праці на виробництві
Практична робота 7
Практична робота 8
4.4. Організація роботи основних виробничих цехів
Практична робота 9
Практична робота 10
Практична робота 11
Практична робота 12
Практична робота 13
Практична робота 14
4.5 Організація контролю якості готової продукції
Практична робота 15
Список літератури
2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОДОВОЛЬЧОГО І МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ПОСТАЧАННЯ
Практична робота 1
1. Тема: Розв’язування продовольчої ситуації по постачанню продуктів на підприємствах. Складання замовлення на технологічне обладнання відповідно до діючих Норм оснащення.
2. Мета заняття:
1. Навчитися складати документи, що регламентують договірні відносини закладів ресторанного господарства: постачальник-споживач.
2. Навчитися вирішувати ситуації, пов’язані з постачанням продуктів.
3.Навчитися складати заявки на придбання предметів матеріально-технічного оснащення.
3. Матеріально-технічне оснащення робочого місця:
1. Зразки документів (договір постачання, заявки, товаротранспортна накладна, акт закупівлі товару на ринку).
Збірник нормативних документів державного регулювання ресторанного бізнесу. Харків. 2003.
Калькулятори.
4. Зміст і послідовність виконання завдань
1. Скласти договір постачання товару.
2. Вирішити виробничі ситуації.
3. Скласти заявку на придбання технологічного обладнання згідно діючих норм оснащення.
5. Методичні вказівки щодо виконання і оформлення
1. Скласти договір постачання товару згідно завдання.
2. Вирішити виробничі ситуації.
2.1. Ви як кухар-бригадир здійснюєте закупівлю сільськогосподарських продуктів на ринку (м’ясо, овочі). На що Ви звернете увагу при закупівлі сировини? Як документально оформити закупівлю?
2.2. У неділю необхідно закупити сільськогосподарські продукти на ринку на суму 120 гривень, Ви шеф-кухар. Як підготуєтесь до закупівлі? Яке це джерело постачання підприємства? Оформіть закупівлю документально.
2.3. Згідно з договором постачання підприємства одержують молочнокислу продукцію. У ході приймання виявлено порушення пломби на флязі зі сметаною. Ваші дії як кухаря-бригадира? Який спосіб доставки?
2.4. Між їдальнею та сільськогосподарським товариством укладено договір на поставку овочів восени. Яким може бути цей договір? Який спосіб доставки краще передбачити? Чому? Яким видом транспорту? Розв’яжіть ці питання.
2.5. Між рестораном і сільськогосподарським підприємством укладено сезонний договір на поставку свіжих огірків. Яку відповідальність несуть ресторан і сільськогосподарське підприємство у разі не виконання договору?
сировину не підготовлено до приходу машини, вона простоює 2 години;
машина поламалася в дорозі до сільськогосподарського підприємства та огірки не поступили до ресторану;
огірки до відправлення готові, але машина не прибула.