3. § 3. Терминология органолептических характеристик

1. кислый (вкус) (прилаг.) – а) характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами большинства кислот (например, лимонная и винная кислоты);

б) комплексное обонятельно-вкусовое ощущение, вызываемое в основном присутствием органических кислот.

2. кислость (сущ.) - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, которое вызывает кислый вкус.

3. кисловатый (прилаг.) - характеризует меньшую степень интенсивности вкуса кислого продукта.

4. горький (вкус) (прилаг.) - характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как хинин и кофеин, а также некоторых алкалоидов.

5. горечь (сущ.) - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих горький вкус.

6. соленый (вкус) (прилаг.) - характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как хлорид натрия.

7. соленость (сущ.) - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих соленый вкус.

8. сладкий (вкус) (прилаг.) - характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как сахароза.

9. сладость (сущ.) - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих сладкий вкус.

10. щелочной (вкус) (прилаг.) - характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как бикарбонат натрия.

11. щелочность (сущ.) - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих щелочной вкус.

12. вяжущий, терпкий (вкус) (прилаг.) - характеризует комплексное ощущение, вызываемое сокращением слизистых поверхностей ротовой полости и возникающее от воздействия таких веществ, как танины.

13. терпкость (сущ.) - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих вяжущий вкус.

14. металлический (вкус) (прилаг.) – характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как сульфат железа (II).

15. умами (вкус) (сущ.) – характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как глутамат натрия и нуклеотиды.

Примечание. Вещества, вызывающие «умами», интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, такие как приятность, ощущение наполненности, совершенства вкуса. Впервые термин «умами» был предложен японцами и наиболее часто встречается в описании азиатской кухни (рыба, соевый соус).

16. флейвор (сущ.) - комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.

Примечание. На флейвор могут оказывать воздействие тактильные, термические, болевые и/или кинестезические ощущения.

17. посторонний флейвор - нехарактерный флейвор, который обычно сопровождает порчу или изменение продукта.

18. посторонний запах - запах, имеющий нехарактерные для данного продукта нюансы (ноты) и вызванный его порчей или изменением.

19. порок (сущ.) - несвойственная посторонняя для данного продукта характеристика запаха, вкуса, флейвора и/или текстуры.

20. основной (базовый) вкус (сущ.) - любой из характерных вкусов: кислый, горький, соленый, сладкий, щелочной, умами, металлический.

21. безвкусный, пресный (прилаг.) – продукт, не имеющий характерного вкуса и/или флейвора.

22. слабый вкус – свойство продукта с гораздо более низким уровнем характерного вкуса и/или флейвора, чем ожидается.

23. нейтральный (прилаг.) - продукт, у которого отсутствуют ярко выраженные вкусовые характеристики.

24. плоский, невыразительный (прилаг.) - характеристика продукта, восприятие которого находится ниже ожидаемого органолептического уровня.

25. усилитель вкуса и/или флейвора (сущ.) - вещество, вводимое в продукт для усиления характерного вкуса и/или флейвора, хотя само оно не обладает этим вкусом.

26. тело (сущ.) – качественная характеристика пищевого продукта или напитка, связанная с его консистенцией, компактностью текстуры, полнотой и богатством флейвора.

27. тактильные ротовые ощущения (от англ. mouthfeel) - тактильные ощущения, воспринимаемые в ротовой полости, включая язык, десны и зубы.

28. послевкусие (сущ.) – обонятельное и/или вкусовое ощущение, появляющееся после проглатывания или удаления продукта из полости рта и отличающееся от тех ощущений, которые воспринимались во время его нахождения в ротовой полости.

29. стойкость (сущ.) - обонятельное и/или вкусовое ощущение, схожее с ощущением, воспринимаемым во время нахождения продукта в ротовой полости, длительность которого можно измерить.

30. запах (сущ.) - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ.

31. аромат (сущ.) - приятный гармоничный запах.

32. нюанс, нота (сущ.) - отличительная и характерная черта запаха или флейвора.

33. посторонняя нота – нетипичная для продукта нота, ассоциирующаяся с его порчей или изменением.

34. внешний вид - общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукта.

35. консистенция (сущ.) - совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

36. блеск (сущ.) – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от гладкости.

37. цвет (сущ.) – а) впечатление, вызванное световым импульсом и определяемое доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

б) свойство продуктов вызывать цветовое ощущение.

38. оттенок, цветовой тон (сущ.) - характеристика цвета, которая определяется длиной волны видимой части спектра.

39. насыщенность цвета, колориметрическая чистота – комплексная величина, характеризующая чистоту цвета.

40. яркость, интенсивность цвета (сущ.) – величина, соответствующая «количеству цвета» по отношению к нейтральному серому в шкале от абсолютно черного до абсолютно белого.

41. цветовой контраст – ощущение изменения цвета, вызываемое одновременным или предварительным воздействием на глаз излучения другого (индуцированного) цвета. Например, серое поле на белом фоне темнеет, а на черном – светлеет.

42. прозрачный (прилаг.) - характеристика продукта, зависящая от степени пропускания световых лучей через данный продукт без искажения.

43. полупрозрачный (прилаг.) - характеристика продукта, зависящая от степени пропускания световых лучей через данный продукт с искажениями.

44. матовый, непрозрачный (прилаг.) – характеристика продукта, не способного пропускать через себя световые лучи.

45. мутность (сущ.) – свойство жидких продуктов, вызванное присутствием тонкодисперсных примесей, обусловленных нерастворимыми или коллоидными неорганическими и органическими веществами различного происхождения.

46. опалесценция (сущ.) – свойство жидких продуктов, зависящее от степени рассеивания световых лучей, проходящих через слой жидкости определенной толщины.

47. букет (сущ.) - комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т.п.).

48. обжигающий (прилаг.) - характеристика продукта, который вызывает ощущение тепла в полости рта (такой эффект, например, вызывает стручковый перец и перец-горошек).

49. жгучий (прилаг.) – характеристика продукта, который вызывает ощущение раздражения слизистых оболочек рта и носа (например, уксус, горчица).

50. текстура (сущ.) - совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукта, которые воспринимаются механическими, тактильными, и там где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.

Механические характеристики определяют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие. Они воспринимаются с помощью давления, оказываемого зубами, языком и небом при пережевывании пищи. К механическим параметрам относят твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность, клейкость и т.д.

Геометрические характеристики зависят от макроструктуры продукта и связаны с размером, формой и ориентацией составляющих текстуру частиц.

Поверхностные характеристики связаны с ощущениями, даваемыми присутствием воды или жиров в продукте.

51. твердость (сущ.) - характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимым для деформации продукта или проникновения в его структуру. Во рту твердость воспринимается путем сдавливания продукта между зубами для твердых тел или между языком и небом - для полутвердых продуктов. Например:

мягкий - низкая степень (домашний сыр, плавленый сыр);

плотный - средняя степень (оливки);

твердый - высокая степень (карамель).

52. сцепление частиц (от англ. cohesiveness) – характеристика текстуры, связанная со степенью деформации вещества перед разрывом. Это понятие объединяет следующие характеристики: хрупкость (п. 3.53) пережевываемость (п. 3.54) и клейкость (п. 3.55).

53. хрупкость (сущ.) – свойство текстуры, связанное со сцеплением частиц продукта, и характеризуется усилием, необходимым для разрушения на частицы или кусочки, оценивается путем резкого нажатия передними зубами или пальцами. Например:

рассыпчатый, рыхлый - низкая степень (пончик, пирожное);

хрустящий (хрумкий, сочный хруст) - средняя степень (яблоко, морковь);

хрупкий, ломкий - высокая степень (крекер);

хрустящий (сухой хруст) - высокая степень (картофельные чипсы, попкорн);

жесткий, с корочкой - высокая степень (корочка свежего французского багета).

54. пережевываемость (сущ.) - характеристика текстуры, связанная со сцеплением и определяемая в зависимости от твердости или количества пережевываний, необходимых для превращения в готовый для проглатывания продукт. Например:

нежный - низкая степень (молодой зеленый горошек);

требующий продолжительного жевания - средняя степень (жевательная резинка);

жесткий - высокая степень (старая жесткая говядина, кожица свиного сала).

55. клейкость (сущ.) (от англ. gumminess) - характеристика текстуры, связанная со сцеплением мягкого продукта. Она определяется в зависимости от усилия, которое необходимо приложить для размягчения продукта и его подготовки для проглатывания. Например:

рассыпчатый, хрупкий - слабая степень (песочное печенье, безе);

рыхлый, мучнистый - средняя степень (некоторые сорта картофеля, отварная фасоль);

тестообразный, вязкий - средняя степень (картофельное пюре);

клейкий, желатинообразный - высокая степень (переваренные овсяные хлопья, пищевой желатин).

56. вязкость (сущ.) - характеристика текстуры, связанная с сопротивлением потоку. Она соотносится с силой, которую нужно приложить, чтобы всосать расположенный в ложке продукт, или нанести продукт на субстрат. Например:

жидкий - слабая степень (вода);

водянистый - средняя степень (соус);

маслянистый - средняя степень (свежая сметана, взбитые сливки);

вязкий - высокая степень (сгущенка с сахаром, мед).

57. упругость, эластичность (сущ.) – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности), характеризуется:

а) скоростью восстановления исходных размеров продукта;

б) тем, каким образом деформируемый материал возвращается в исходное состояние. Например:

пластичный - эластичность/упругость отсутствует (маргарин);

тягучий, податливый - средняя степень (зефир);

эластичный, упругий, резиноподобный - высокая степень (кальмары, моллюски).

58. липкость, адгезионная способность (сущ.) (от англ. adhesiveness) - характеристика текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками. Например:

клейкий - слабая степень (зефир);

липкий - средняя степень (мягкая карамель, сливочный ирис);

очень липкий, вязкий - высокая степень (карамель, переваренный рис).

59. зернистость (сущ.) - характеристика текстуры, определяемая ощущением размера и формы частиц продукта. Например:

однородный или гомогенный - зернистость отсутствует (мороженое);

порошкообразный, песчанистый - слабая степень (некоторые сорта груши);

гранулированный, зернистый - средняя степень (манная крупа, крупка);

крупнозернистый, грубый - высокая степень (отварной рис).

60. внутренняя структура - характеристика текстуры, связанная с восприятием формы и ориентации составляющих частиц продукта. Например:

волокнистый - частицы удлиненной формы, ориентированные в одном направлении (сельдерей);

ячеистый - частицы сферической или эллипсовидной формы (пульпа апельсина);

кристаллический - частицы с острыми углами (сахарный песок).

61. влажность (сущ.) - характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества поглощенной или выделяемой продуктом влаги. Например:

сухой - отсутствие влажности (сухое печенье, крекер);

влажный - слабая степень (яблоко);

мокрый - высокая степень (водяной каштан, устрицы);

сочный - высокая степень (апельсин);

сочный, мясистый - высокая степень (мясо);

водянистый - продукт, воспринимаемый почти как жидкость (арбуз).

62. жирность (сущ.) - характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества или качества жировых веществ, содержащихся в продукте. Например:

маслянистый - ощущение пропитанности маслом (салат, заправленный маслом);

жирный - ощущение жира на поверхности (бекон, чипсы);

салистый - ощущение большого количества жира, но без выделения на поверхность (сало, твердый животный жир).