Е.А. Смирнова Л.В. Беркетова И.М. Скурихин
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
Термины и определения
Москва 2006
УДК 663/664.017:658.56(075.8)
Смирнова Е.А., Беркетова Л.В., Скурихин И.М.
Органолептический анализ: термины и определения. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006. – 29 с.
ISBN
Данная брошюра представляет собой краткий справочник терминов и определений органолептического анализа.
Материал дается по следующим рубрикам:
§ 1. Общая терминология;
§ 2. Терминология физиологии;
§ 3. Терминология органолептических характеристик;
§ 4. Терминология методологии.
Брошюра предназначена для специалистов в области органолептического анализа.
© Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова,
И.М. Скурихин, 2006
§ 1. Общая терминология
апа
сенсорный анализ – анализ с помощью органов чувств (высоко специфических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
органолептический анализ – сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
Примечание. Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.
органолептика – область науки, изучающая свойства готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.
органолептическая оценка – оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта как исследуемого объекта, выполняемая с помощью качественных и количественных методов.
Примечание. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, - в числах (шкалах) или графически.
ощущение (сущ.) - субъективная реакция на стимулирование (возбуждение) органов чувств.
стимул (сущ.) – раздражитель (стимулы бывают различных модальностей: световые, звуковые, механические, химические и т.д.), воздействующий на рецепторы.
испытатель (сущ.) - лицо, привлекаемое для органолептического анализа.
Примечание. Неподготовленный испытатель – лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе без учета каких-либо критериев. Ознакомленный испытатель - лицо, которое уже принимало участие в органолептических исследованиях.
отобранный испытатель – лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе, с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности.
Примечание. Обученный испытатель (от англ. trained assessor) – отобранный испытатель, прошедший обучение методике проведения испытания, хорошо знакомый с тестируемым продуктом и его индивидуальными характеристиками. Аттестованный испытатель – (от англ. validated assessor) отобранный и обученный испытатель, подтвердивший результатами контрольных тестов правильность и воспроизводимость своих сенсорных оценок.
эксперт (сущ.) - в широком смысле слова, это лицо, которое обладает соответствующими знаниями, опытом и компетенцией, и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса.
Примечание. В органолептическом анализе используются два понятия эксперта: «эксперт-испытатель» и «специализированный эксперт». Эксперт-испытатель – отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости. Специализированный эксперт – эксперт-испытатель, обладающий опытом работы с каким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного продукта и/или маркетинга данного продукта, способный выполнить его органолептический анализ, оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий производства, хранения, старения продукта и т.п.
панель (сущ.) (от англ. panel) – группа испытателей для органолептической оценки качества продукта или для изучения реакции человека на продукт.
формальные панели – панели, предназначенные для контроля качества продукции на производстве.
панель операторов – формальная панель, сформированная из работников технологических цехов с целью контроля качества продукта в рамках своих обязанностей по контролю над технологическими процессами с использованием простых различительных методов. Уровень участников – отобранный испытатель.
производственная панель – формальная панель, сформированная из специалистов предприятий с целью контроля качества продукта с использованием описательных методов сенсорного анализа. Уровень участников – эксперт-испытатель.
панель экспертов – формальная панель, сформированная из специалистов предприятий, имеющих дополнительную подготовку в области органолептического анализа, с целью разработки программы контроля качества продукции. Уровень участников – специализированный эксперт.
исследовательские панели – панели, предназначенные для проведения научных исследований, разработки новых продуктов и совершенствования имеющихся технологий и продуктов, формируются сотрудниками отделов исследования и развития (Research&Development) или маркетинга предприятий с целью разработки новых продуктов и совершенствования имеющихся технологий их производства. Уровень участников – эксперт-испытатель и специализированный эксперт.
идентификационные панели – независимые панели, сформированные из специализированных экспертов различных организаций для идентификации продукции с целью выявления фальсификатов и проведения арбитражных и судебных испытаний (являются разновидностью исследовательских панелей). Уровень участников – специализированный эксперт.
потребитель (сущ.) - лицо, пользующееся каким-либо продуктом.
потребительские исследования – органолептические исследования, с привлечением потребителей для оценки свойств нового продукта или традиционного, выпускаемого в нескольких вариантах и поступившего в продажу.
неформальные панели – панели, предназначенные для изучения реакции потребителей на производимую продукцию.
панель внешних потребителей – неформальная панель, сформированная из целевой группы реальных потребителей данного продукта с целью изучения реакции на производимую продукцию. Уровень участников – потребитель.
панель внутренних потребителей – неформальная панель, сформированная из сотрудников предприятия, не участвующих в процессе производства, с целью изучения реакции на производимую продукцию. Уровень участников – потребитель.
рекрутинг - набор наиболее подходящих кандидатов для подготовки в качестве отобранных испытателей.
внутренний рекрутинг – набор кандидатов из персонала предприятия.
внешний рекрутинг – набор кандидатов со стороны.
смешанный рекрутинг – набор кандидатов, как из сотрудников предприятия, так и со стороны.
дегустатор (сущ.) - испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий органолептические свойства пищевого продукта, в основном в полости рта.
Примечание. Термин «дегустатор» не может использоваться в качестве синонима термина «испытатель».
дегустация (сущ.) - органолептическая оценка пищевого продукта в полости рта.
свойство, показатель, атрибут (сущ.) - ощущаемая характеристика.
приемлемость (сущ.) - свойство продукта, который по своим органолептическим показателям положительно принимается отдельными лицами или группой населения.
принятие, одобрение (сущ.) - действие, демонстрирующее мнение отдельного человека или группы населения о том, что данный продукт положительно отвечает их ожиданиям.
предпочтение (сущ.) – признание преимущества одного продукта в сравнении с другими.
аверсия (сущ.) – крайне неприятное чувство, вызванное каким-либо воздействием, отвращение.
различение (сущ.) - количественное и/или качественное отличие между двумя или несколькими стимулами.
аппетит (сущ.) - физиологическое состояние человека, которое выражается в желании потреблять пищу и/или напитки.
аппетитный (прилаг.) - свойство продукта вызывать у человека аппетит.
вкусность, приятность (сущ.) - совокупность признаков продукта, делающих его желаемым для потребления.
Примечание. Термин «вкусность» не может использоваться в качестве синонима термина «флейвор».
гедонический (прилаг.) – связанный с симпатией или антипатией к чему-либо.
психофизика (сущ.) – наука, изучающая отношения между стимулами и ответными сенсорными реакциями.
ольфактометрия (сущ.) - изучение обонятельной чувствительности человека.
одориметрия (сущ.) - изучение свойств ароматических веществ.
ольфактометр (сущ.) - прибор, используемый для изучения обонятельной чувствительности испытателей в воспроизводимых условиях.
ароматическое вещество, одорант (сущ.) - любое вещество, способное вызывать обонятельные ощущения.
качество (сущ.) - совокупность признаков и характеристик продукта или услуги, которые позволяют удовлетворять выраженные или скрытые потребности.
критерий качества - параметр, выбранный среди прочих для общей оценки качества продукта.
продукт (сущ.) - съедобное или несъедобное вещество, являющееся объектом органолептической оценки.